Bánh trong và dòn là nhử và o kinh nghiệm khi là m chín sơ bột (gọi là dáo bột) và chất lượng bột được xay ra từ một loại gạo ngon nà o đó. Đây là một bí quyết... dân gian là m cho bánh giò ở vùng nà y ngon khác vùng kia, khi là m bánh giò chưa ngon lắm, họ sẽ thay loại gạo khác cho đến khi đạt yêu cầu mà không cần dùng đến bất cứ phụ gia nà o như hà n the, bột tạp.
Cách chế biến:
1. Là m bột: Là m từng ít một với 1kg bột gạo + 1 muỗng cà phê muối + 1 lít nước. Khuấy tan bột và nước, bắc lên bếp, nhử lửa, dùng dũa khuấy liên tục kẻo sít nồi cho đến khi bột sệt lại, nửa sống nửa chín, ráo mặt, bắc xuống, vẫn tiếp tục đánh đửu cho bột trở thật mượt, mịn và ở dạng sệt rất đặc. Chia bột thà nh từng phần khoảng 80 “ 100g/1 phần. Kử¹ thuật dáo bột nà y, hướng dẫn hà m thụ rất giới hạn đối với ai chưa có kinh nghiệm là m các loại bánh dân tộc VN.
2. Là m nhân: Tùy nhu cầu, nhân phân luợng chuẩn lên.
- 400g nạc mông heo, nếu thích béo thì chọn nạc dăm, băm nhuyễn thịt.
- 20g nấm mèo, ngâm nước cho nở lớn, cắt bử gốc rễ, băm nhuyễn nấm.
- Trộn đửu thịt, nấm + 1 muỗng súp hà nh tím băm nhuyển + 1/3 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhử tiêu + 2 muỗng cà phê nước mắm ngon. Chia đửu nhân thà nh từng phần nhử.
- Xà o chín tất cả với 2 hoặc 3 muỗng súp dầu ăn.
- Trứng cút luộc chín lột vử, nếu thích.
3. Là m bánh: Với hai cách gói bằng lá và hấp bằng dĩa chén (nếu không có lá)
- Gói bằng lá: Lá chuối cắt miếng vuông, chừng 25cm. Rửa sạch lá, phơi qua nắng cho lá hơi ỉu mửm. Dây nhựa hoặc lạt tre mửm, nhử cọng. Xếp chồng hai hoặc ba lá chuối lên với nhau, mặt trái của lá quay và o trong, bảo đảm cho kín, không bị nước và o, quấn lá thà nh hình phễu, gấp đầu nhọn và o chừng 3cm cho kín. Lấy từng phần bột, cho một nửa và o phễu lá, cho một phần nhân và o + 1 trứng cút nếu thích, đổ tiếp phân nửa bột còn lại và o, xếp kín đáy phễu lá, dùng dây rà ng dằng cho đáy không bung ra là được. Xếp bánh và o nồi, châm nước sôi ngập hơn mặt bánh ít nhất 5cm. Tuử³ lượng bánh là m ít nhiửu, luộc khoảng 30.
- 45 phút sau khi nước sôi là bánh chín. Vớt ra để và o rổ, rá cho ráo nước nhưng đậy lên bánh vải hoặc tấm nylon dà y cho bánh giữ nóng lâu.
- Hấp bánh: Nếu muốn hấp bánh cho tiện hoặc không có lá chuối thì dùng dĩa nhử sâu lòng, đường kính chừng 25cm hay khuôn nhôm nhử, thà nh cao 3 - 4cm, hoặc chén sứ đồng cỡ, láng và o đá một lớp dầu ăn. Cho và o một lớp bột chừng 2cm, trải lên một lớp nhân rồi đổ thêm một lớp bột nữa. Dùng xửng, hấp cách thủy khoảng 30 phút sau khi nước sôi là bánh chín.
4. Nếu bánh gói bằng lá chuối sẽ có sắc xanh lá cây nhạt khá đẹp mắt, hấp dẫn và mở ra bánh sẽ thơm hơn là bánh hấp bằng dĩa, khuôn. Bánh mới luộc còn nóng, nếu ăn liửn bánh sẽ không trong và dòn như bánh để nguội khoảng 1 giử sau khi nấu.
.jpg "Những câu chuyện Hà Nội được kể chậm")
