Nguyễn Phương Hải 35 tuổi, ở Hoà n Kiếm, Hà Nội. Anh sinh ra trong một gia đình Trà ng An gốc, từ nhử đã được bà , mẹ dạy cho nếp ăn, nếp nghĩ, được là m cho ăn những món ngon như vây cá, bóng mực, long tu, bánh rán lúc lắc, bánh củ cải, chè long nhãn... Tuổi thơ lớn lên cùng những món ăn ngon để rồi niửm đam mê văn hóa cổ, đặc biệt là văn hóa ẩm thực Thăng Long ngấm và o Hải tự lúc nà o.
 |
| Chà ng trai trẻ Nguyễn Phương Hải bên "vườn thực vật" do anh sưu tầm mang vử trồng để luôn có sẵn nguyên liệu phục dựng các món ăn cổ. Ảnh: Phan Dương. |
Là giám đốc một trung tâm duy nhất tại Hà Nội dạy nấu các món ăn cổ, Hải mất và i năm để mà y mò, cuối cùng phục dựng thà nh công 100 món ăn cổ của người Thăng Long - Kẻ Chợ xưa, đã xuất bản thà nh sách. Hà nh trang phục dựng của anh đửu dựa và o những kinh nghiệm của bà , của mẹ, cộng với một quyển sách cổ chép tay do cụ Vân Đà i - một người con gái Trà ng An - biên soạn.
"Khó khăn lớn nhất trong quá trình phục dựng món ăn cổ là tìm ra nguyên liệu. Trong quyển sách đó hướng dẫn nhiửu món ăn cổ nhưng không có công thức chuẩn, không có hình minh họa, khó khăn vô cùng. Dù vậy, đi đâu, là m gì thì trong lòng tôi chỉ luôn có một tâm niệm phải phục dựng thà nh công. Tai luôn vểnh tứ phương, mắt phải nhìn tám hướng để tìm nguyên liệu", Nguyễn Phương Hải nói.
Trong hơn 100 món ăn cổ được Hải phục dựng, anh cho biết món bánh rán lúc lắc lấy của anh nhiửu thời gian và tâm huyết nhất. Ban đầu Hải cứ lấy bột nếp, đậu xanh, khoai lang (hay khoai tây) và vừng bao ngoà i, nhưng là m đi là m lại bánh vẫn không biết lắc. Anh thay đổi định lượng của từng nguyên liệu, kết quả cũng chẳng khả quan hơn. May thay, một lần anh được các cụ mách cho chuối tây và o bánh, Hải sung sướng như người đang giữa biển vớ được cọc.
Dù vậy, quá tình tìm ra công thức chuẩn cũng không hử đơn giản. Chà ng trai trẻ tiết lộ cho nhiửu chuối tây và o bánh sẽ chua, còn nếu cho ít bánh kém "lúc lắc". Hà ng trăm lần mà y mò, thêm bớt khiến học viên của anh phải... ăn bánh đến phát ngấy. Sau và i nghìn sản phẩm ra lò thì cuối cùng bánh rán đã "biết nói" 100%.
"Ngoà i công thức chuẩn còn phải có kử¹ thuật thì mới là m thà nh công. Bánh là m bằng bột nếp khô, nhân đỗ xanh nhưng không cho dừa để nhân được tròn, tránh bánh hửng. Bột cán thật mửng rồi cho nhân và o, khéo léo gắn lại luôn chứ không được vo tròn bánh. Tiếp theo đó bánh rán trên dầu hơi nóng, lửa nhử, thời gian trên bếp phải 25-30 phút", Nguyễn Phương Hải tận tình hướng dẫn.
Theo Hải, việc cho chuối tây và o bánh sẽ khiến vử bánh không dính, cứng hơn, bánh lúc lắc hoà n toà n và để lâu cũng không bị biến dạng. Thà nh công bước đầu nà y đã giúp Hải tự tin hơn phục dựng các món ăn tiếp theo. Anh bà y tử: "Vẫn biết rằng cho chuối tây và o bánh không giống so với bí quyết của các cụ nhưng tôi tự tin cũng không hẳn mình sai. Giống như trước đây trước đây các cụ đã thay đổi từ món bánh rán vừng Tà u to thà nh bánh rán lúc lắc nhử hơn rất tinh túy, vừa miệng".
 |
| Bánh rán lúc lắc do anh Hải là m ra. Hiện anh ấp ủ viết những cuốn sách tiếp theo vử cỗ của người Hà Nội xưa và phong cách ăn uống. Ảnh: Nhân vật cung cấp. |
Cụ Vịnh, 93 tuổi - chủ một tiệm bánh nổi tiếng với món bánh rán lúc lắc ở Lý Nam Đế (Hà Nội) cho biết: "Bánh rán lúc lắc đơn giản là loại bánh rán vừng, long nhân, nhân chạy bên trong phát ra tiếng kêu. Giử ở Hà Nội không mấy ai là m được loại bánh nà y. Bằng các nguyên liệu bột nếp, đậu, đường và vừng (không cho thêm bất cứ nguyên liệu nà o khác) cộng với sự khéo léo trong việc pha tỷ lệ giữa các nguyên liệu chính là bí quyết của chúng tôi".
Theo cụ Vịnh từ xa xưa đây đã là món ăn chơi cổ của người Hà Nội. Bánh đạt chuẩn là và ng ruộm, phồng nhưng không bị xẹp khi để lâu. Đặc biệt lúc bẻ bánh ra, vử bánh mửng dính, cục nhân tròn xoe, di chuyển được.
Nói vử món bánh rán lúc lắc, cụ không quên một giai thoại vui. "Có lần, một vị khách người Pháp bước và o cửa hà ng chúng tôi, ông cầm chiếc bánh rán lúc lắc rồi nói 'Bà buôn bán không thật thà !'. Tôi mới bảo 'à”ng chê tôi gì cũng được nhưng không được nói tôi không thật thà , ông thử chứng minh coi'. Thế là ông ấy bóc bánh ra rồi nói 'Bà đang bán không khí hay bán bánh', vì thực ra bánh nở, rỗng, chỉ có tí nhân bên trong. Rồi ông ấy cười nói 'Dù sao cũng rất cảm ơn bà vử một loại bánh rất tinh túy nà y'", cụ Vịnh kể.
