Khi cái nắng mùa hạ tràn về, người Hà Nội thường nghĩ cách làm những món cuốn để ăn cho “dễ nuốt”. Diếp cuốn bỗng rượu, tôm thịt là món ăn được nhiều bà nội trợ lựa chọn.

Diếp cuốn bỗng rượu, tôm thịt là món ăn cầu kỳ, tinh tế của người Hà Nội.

Người Hà Nội ăn không hẳn để no bụng mà ăn là một sự hưởng thụ nghệ thuật. Để làm được món cuốn ngon đúng vị Hà thành thì các khâu lựa chọn nguyên liệu, gia giảm, gia vị đều phải kỹ lưỡng.

Đầu tiên là phải kén cho được thứ rau diếp ngô lá dày, tàu to như tàu cải mơ, dẻo và hơi ngăm đắng. Nếu không có rau diếp đành thay bằng rau xà lách dù điều này làm cho hương vị của món cuốn kém ngon đi phần nào. Ngoài ra không thể thiếu được hành củ tươi, đặc biệt là giống hành Láng ngắn cây, nhỏ củ nhưng thơm lừng và các loại rau thơm Láng, rau mùi, rau răm. 

Tôm để làm món cuốn nhất hạng là tôm hồ Tây, vỏ đỏ rực, thịt săn chắc. Nếu không thì mua tôm đồng hoặc tôm rảo tươi. Tôm cắt râu, rang với chút muối cho vừa miệng. Khi rang phải để ngỏ vung, cho bay hết mùi tanh.

Thịt để làm món cuốn thường là thịt rọi, nhưng phải là thứ rọi quế có đủ ba chỉ nạc mà không bèo nhèo, long lở. Thịt luộc chín tới, ngâm một lát rồi lấy ra rửa sạch bằng nước lọc, thái miếng bằng hai đốt ngón tay.

Bún để làm món cuốn này ngon nhất là bún răng bừa, thứ bún vắt dài suốt chiều thúng, trông như chiếc răng bừa ruộng. Không có bún răng bừa đành thay bằng bún rối.

Linh hồn của món cuốn này là bỗng rượu chưng mật mía. Phải chọn thứ bỗng rượu nếp cái hoa vàng thật ngon. Đem cái bỗng để nguyên cả hạt (còn gọi là bã rượu) vắt khô cho hết chua rồi chưng lên với một muôi mật mía loại tốt. Mùi thơm của bỗng rượu chưng mật mía ngất ngây cả bếp lẫn nhà.

Nước chấm cuốn pha chua ngọt, dấm, ớt, tỏi, đường và cho nhạt hơn nước chấm bún nem, bún chả một chút. Nhất thiết phải có chút hương cà cuống thoảng một mùi cay thơm kiêu kỳ nhưng cũng rất đỗi dân dã, thân quen.

Trải tàu rau diếp ngô, đặt miếng bún nhỏ chừng độ bằng hai đốt ngón tay, một miếng thịt rọi, một con tôm, một nhánh rau mùi, rau thơm, rau răm. Thế rồi xúc một thìa nhỏ dấm bỗng chưng vào giữa. Cuốn tàu rau lại, lấy một nhánh hành củ chần tái quấn quanh. 

Ngày nay, hương vị của món diếp cuốn bỗng rượu, tôm thịt không còn giữ được nguyên gốc như các cụ ngày xưa đã tạo nên. Cuộc sống bận rộn khiến nhiều người bỏ quên và giản tiện những chi tiết nhỏ nhưng tinh tế, điều đã làm nên sự đặc biệt và vị ngon của món ăn này.