Tình yêu với ẩm thực Hà thành

Hải là người Hà Nội. Tuổi thơ của thế hệ 7x như anh gắn liền với thời bao cấp khó khăn. Ngày ấy, bố mẹ bận việc cơ quan, Hải sống với bà ngoại. Bà ngoại Hải, cụ Hoàng Kim Thông là một phụ nữ Hà thành chuẩn mực, rất giỏi nữ công gia chánh. Những món ăn tưởng như đơn giản nhưng người Hà Nội xưa vẫn cầu kỳ: Mía ướp hoa bưởi, chè sen lồng nhãn, trà ướp hoa sen, hoa sói, hoa nhài, hoa ngâu….

Trong nhà, mùa nào thức ấy, các cụ thường mua những gói hoa để dâng bàn thờ gia tiên cho phòng khách thoang thoảng hương thơm lan, huệ... Mỗi khi nấu món gì, bà ngoại lại giảng giải những giá trị nghệ thuật tinh túy ẩn chứa trong đó cho Hải nghe. 

Chính bà đã dạy anh cách nấu nhiều món từng nổi tiếng trên đất kinh kỳ xưa như: Mọc vân ám, chả quả quýt, bóng cá thủ, bóng cá dưa, chả gà lá dâu, thang mực, bánh mảnh cộng, bánh củ cải, bánh Tô Châu, bánh rán lúc lắc, bánh gấc…

Chè sen lồng nhãn - Món quà tinh tế của đất kinh kỳ

Là một chú bé khéo tay lại chịu khó nên hễ nhà có việc là Hải được bà tin tưởng cho phụ nấu cỗ cùng. Cứ thế, tình yêu với hương vị Hà thành xưa ngấm vào người lúc nào chả biết. Sành ăn lại cầu kỳ trong chuyện ăn uống, nên dù đi nhiều nơi, thưởng thức nhiều hương vị khác nhau nhưng trong anh, những hương vị thân quen mà tinh tế trong các món ăn dân tộc mà bà ngoại từng nấu cứ phảng phất mãi không nguôi. 

Với Hải, văn hóa ẩm thực không chỉ là món ăn đơn thuần mà còn là quốc hồn quốc túy của người Việt, là tấm lòng của bao thế hệ người Hà Nội. Điều đó giải thích tại sao đọc “Miếng ngon Hà Nội” của Vũ Bằng lại làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội nao lòng và làm cho ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn.

Điều đáng buồn là trong thời đại công nghiệp hiện nay, con người với bao mối lo toan nên những thứ cầu kỳ, tinh túy bị gán cho là rườm rà. Nhiều món ăn cũng theo đó mà mai một và nghệ thuật hưởng thụ ăn uống tao nhã trong văn hóa Thăng Long – Kẻ Chợ cũng dần mất đi. 

Thầy Hải tâm niệm ngoài việc dạy học trò nấu nướng còn phải giúp các em biết được gốc gác, xuất xứ các món ăn

Trước khi tham gia giảng dạy ở Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, năm 2003, Hải sang Hàn Quốc học thêm về nấu ăn. Và anh chợt nhận ra: “Người Hàn Quốc giữ gìn văn hóa ẩm thực của họ rất tốt. Những món ăn cổ của họ được lưu truyền, trưng bày cho khách du lịch tham quan và thưởng thức, thậm chí Hàn Quốc có hẳn một bảo tàng về Kim chi”.

Khi về nước, vốn yêu ẩm thực Việt lại có sẵn cái gốc do các cụ truyền cho, Hải ngày ngày lặng lẽ đi tìm bí quyết để khôi phục những món ăn cổ của đất Hà thành. 

Thấy cháu ham thích, bà ngoại Hải đã tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý trong suốt cuộc đời của mình và còn tặng anh cuốn sách dạy cách nấu, cách bày biện và nghệ thuật thưởng thức các món ăn của người Hà Nội xưa được bà cất giữ từ thời thiếu nữ. Cuốn sách như chìa khóa giúp anh tìm về quá khứ.

Hành trình gian nan

Không chỉ mong muốn phục dựng những món ăn cổ bị thất truyền, Hải còn mong muốn tìm hiểu cả một nền văn hóa ẩm thực của cha ông xưa. Hành trình ấy không hề đơn giản với một chàng trai trẻ. 

Bà ngoại - người thầy dạy nấu ăn đầu tiên của Hải

Không có tài liệu ghi chép những công thức, các nghệ nhân ẩm thực thì ngày càng thưa vắng, nguyên liệu cũng không có và khó tìm… Hải kể: “Các cụ xưa có nhiều món nghe rất lạ tai, chẳng hạn như món: Long tu nấu. Long tu có nghĩa là “râu rồng” thực chất là một loại ruột cá khô khi nấu thì ngâm nước gạo cho mềm sau đó tẩy tanh bằng rượu gừng, rửa sạch rồi cắt tua rua hai đầu, lúc chế biến thì rán trong chảo mỡ nóng, những đầu cắt tua rua sun lại như “râu rồng”, sau đó sẽ đem nấu. Tôi đi hỏi khắp nơi thì được biết nguyên liệu này nay không còn nữa. Hiện nay tôi vẫn tiếp tục tìm kiếm nguyên liệu và công thức để phục dựng lại món đó”.

Để có món bánh mảnh cộng, Hải cũng đã phải kỳ công khôi phục cây mảnh cộng – một loài cây thân thảo mọc hoang ở bờ rào, bờ giậu nhưng lại là một vị thuốc Nam chứa nhiều canxi rất tốt cho xương. Mỗi lần chế biến xong một món nào, Hải nhờ bà ngoại và các cụ bà người Hà Nội gốc giỏi nữ công gia chánh thẩm định xem hương vị anh nấu đã được chưa.

Anh nói: “Tìm nguyên liệu không hề dễ dàng nhưng để nấu được một món ăn đúng chuẩn thì càng khó hơn. Tôi may mắn được sự giúp đỡ tận tình của các nghệ nhân như cụ bà Phạm Thị Vy – cụ người Hà Nội gốc, rất am hiểu và mê say với nền ẩm thực cổ truyền của người Hà Nội; cụ Vịnh – Chủ hiệu bánh Gia Trịnh nổi tiếng (16 Lý Nam Đế, Hà Nội) và cụ bà Xuân Trinh... Để được một cái gật đầu của các cụ là cả một quá trình”. Có những món Hải phải làm đi làm lại cả chục lần mới đạt, nhưng cũng có những món phải mất đến vài năm mới có kết quả. 

Những món bánh ăn chơi của người Hà Nội xưa được Hải phục dựng thành công: bánh cà chua, bánh củ cải, bánh mảnh cộng

Đặc biệt, Hải luôn nhớ lời bà ngoại căn dặn: Mỗi món ăn thích hợp với một cách bài trí riêng, với từng loại khay, đĩa, do đó, thiếu những thứ vật dụng này, những món ăn cổ xưa của người Hà Nội mất đi một phần thi vị.

Hồn cốt ẩm thực Thăng Long

Trò chuyện về nghệ thuật ẩm thực với Hải thì khó mà dứt. Anh say mê, hào hứng: “Chiều sâu văn hóa ẩm thực, cái độc đáo tinh hoa của người Hà Nội ẩn trong triết lý nhân sinh của mỗi món ăn chứ không phải ở sự cầu kỳ. Người Hà Nội ăn không hẳn để no bụng mà ăn để thưởng thức sao cho trọn vị và cao hơn, ăn để yêu, ăn để thương, để nhớ… Xưa các cụ chọn cảnh để ăn, mùa để ăn, như nhà văn Vũ Bằng đã viết: “Mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm”. Ông còn dặn, muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm phải ăn cốm không và nhai nhỏ nhẹ, từng hạt, từng hạt”...

Nét tinh túy của cả một nền nghệ thuật ẩm thực đã tạo nên tinh hoa trong văn hóa của người Hà Nội. Theo Hải, nghệ thuật ẩm thực của người Tràng An nổi tiếng tinh sành, sang cả nhưng lại kín đáo, không phô trương. Trong số các món ăn, thì có lẽ món mọc vân ám là cầu kỳ, tinh tế nhất. Có thể chính vì quá cầu kỳ, quá tinh tế, nên đã bị… thất truyền. Món này thực chất là món mọc đông được làm thành 5 màu khác nhau ứng với ngũ hành kim, mộc, thủy, hỏa, thổ là sự mong ước đủ đầy, trọn vẹn của người xưa gửi gắm vào món ăn. Mỗi viên mọc phải dùng một loại nguyên liệu riêng để tạo màu như gấc, hạt dành dành, nước lá Mảnh cộng giã, mộc nhĩ, nấm hương, mọc nhĩ trắng… Chúng được hấp sau đó xếp vào bát rồi chan ngập nước ninh xương cùng bì lợn. Chờ nước đông quánh thì úp ra đĩa. Những viên mọc nhiều màu ẩn trong khối nước bì trong suốt trông như đám mây ngũ sắc. 

Món bún chả kẹp tre (ảnh trên) và Món nem mực tươi với xốt tương ô mai (ảnh dưới)

Hải không nhớ nổi bao nhiêu lần phải làm đi làm lại, nhưng đến nay, anh đã sở hữu trong tay nhiều bí quyết nấu ăn tưởng đã thất truyền, hồi sinh lại nhiều món ăn mai một như chả gà nướng lá dâu, chạo bò, nem mực nướng xốt tương ô mai… Ngay cả những món bánh ăn chơi của người Hà Nội cũng được anh kỳ công tìm tòi, để ra được công thức hoàn hảo cho bánh cà chua, bánh mảnh cộng, bánh rán lúc lắc, bánh củ cải, bánh Xuân Cầu…

Thành công của những món ăn và món bánh Hà Nội xưa như tiếp thêm nhiệt huyết cho Hải. Cảm hứng về món ăn cổ truyền đang được anh truyền đến những thế hệ học sinh và bạn bè quốc tế. Với mong muốn lưu giữ, lan tỏa văn hóa ẩm thực độc đáo của người Tràng An xưa, Hải đã viết cuốn sách “Món ăn cổ truyền Hà Nội” trong đó đúc kết tất cả những gì anh đã học được cũng như những kinh nghiệm của bản thân. Đây thực sự là cuốn cẩm nang sống động về nền văn hóa ẩm thực Hà thành.