Аộc đáo món ăn xương lợn sống băm nhừ ở Thái Bình

Những người chưa từng ăn món thịt sống ở là ng Vị Thủy (Thái Dương, Thái Thụy, Thái Bình), mà  trông cảnh chế biến, thì quả là  chết khiếp, không thể ăn nổi. Nhưng với người là ng Vị Thủy, thì món ăn nà y chả có gì đáng sợ. Chị em phụ nữ mang bầu, thường đột nhiên thèm món ăn nà y một cách khủng khiếp. Hà  Thị Thúy là  dược sĩ, bán thuốc ở là ng, bảo rằng: Hồi em mang bầu, thèm không chịu được. Cứ mỗi bữa, em xơi tái nử­a cân thịt lợn sống. Người nổi tiếng là m món thịt lợn sống cực ngon ở là ng Vị Thủy là  ông Аinh Văn Chính. Vậy thế, hầu hết các đám cưới, đám ma, lễ lạt, dân là ng đửu mời ông Chính chỉ đạo chế biến món ăn nà y.

Không một đám cưới nà o ở là ng Vị Thủy mà  không có một và i món thịt lợn sống.

à”ng Chính bảo rằng, mấy chục năm là m món thịt sống, song ông chưa từng thấy ai bị đau bụng, bị Tà o Tháo rượt đuổi sau khi ăn. Аể món ăn nà y an toà n, những người chế biến cũng phải có bí quyết và  có những nguyên tắc bất di bất dịch. Аó là  không được rử­a thịt qua nước lạnh. Các đồ chế biến như dao, thớt cũng không được rử­a bằng nước giếng, nước bể, mà  nhất thiết phải rử­a bằng nước sôi hoặc bằng nước sôi để nguội pha muối loãng.

Nếu là  thịt mua ở chợ, đã để ra ngoà i và i tiếng, thì người ta thường nhúng và o nước sôi và i giây, để vi trùng bám ngoà i miếng thịt chết. Còn thịt cắt ra từ con lợn vừa mổ thì không cần nhúng nước, vì theo người dân nơi đây, nếu thịt chín tái sẽ giảm độ ngọt khi ăn. Аiểm chính khiến món ăn nà y an toà n là  tửi. Аể chế biến một kg thịt sống, phải cần đến một bát con có ngọn tửi bóc lõi. Tửi được giã dập, rồi trộn với thịt sống đã băm nhuyễn cho đửu. Tửi sẽ là m nhiệm vụ tiêu diệt toà n bộ vi trùng, virus, giun sán có trong thịt.

Chị em phụ nữ cũng ăn thịt sống, các món nem rất nhiệt tình.

Vì đã trộn một lượng tửi lớn và o thịt, nên không cần vắt chanh và o thịt, không cần để lên men, có thể ăn ngay sau khi chế biến. Nói thì đơn giản, nhưng để là m món ăn nà y, cũng phải rất kử³ công. Người Thái Bình gọi món thịt sống ở là ng Vị Thủy là  nem. Một số là ng quê khác rải rác ở huyện Thái Thụy cũng có món nà y, nhưng món nem của là ng Vị Thủy là  nổi tiếng nhất, không đâu ngon bằng. Hầu hết người là ng Vị Thủy đửu chế biến được món thịt sống.

Từ các cụ già  cho đến thanh niên đửu là m được. Nhưng có một điửu lạ là  chỉ đà n ông là m được món nà y. Chưa thấy người phụ nữ nà o là m được cả. Аiửu nà y kể cũng lạ. Qua tìm hiểu, tôi thấy rằng, đà n ông ở Vị Thủy đửu rất giửi giang trong việc nấu ăn. Họ không những là m mọi việc nặng nhọc như cà y cấy, trồng trọt, mà  còn sà nh nấu nướng. Phụ nữ thường chỉ là m được và i món đơn giản, không là m được món phức tạp, cỗ lớn.

Trong mâm cơm của người là ng Vị Thủy, món nem là m từ thịt sống luôn là  món quan trọng nhất.

Người dân trong huyện, trong tỉnh, đã một lần được xơi món thịt sống ở Vị Thủy, thường bị nghiện, nhưng lại không thể tự chế biến để ăn được. Do đó, khi muốn ăn, họ thường tìm vử là ng đặt người dân là m cho. Ai có người quen ở là ng Vị Thủy, mỗi lần vử là ng, khi đi, không thể không có và i quả nem mang theo.

Mang câu hửi món thịt lợn sống xuất phát từ đâu hửi các cụ già , song tôi đửu không nhận được câu trả lời chính xác. Các cụ già  đửu bảo rằng, món ăn nà y đã có từ thời xa xưa, do tổ tiên truyửn lại. à”ng Phạm Văn Sanh, trưởng ban liên lạc họ Phạm, người trông coi ngôi đửn thử tổ họ Phạm đặt giả thiết: Theo gia phả họ Phạm, thì ông tổ họ Phạm của là ng có nguồn gốc từ Thanh Hóa, di cư ra đây khoảng 700 năm trước.

Chỉ đà n ông, thanh niên là  là m được món nà y.

Món nem chua của Thanh Hóa đã nổi tiếng cả nước, có thể có liên quan đến món thịt sống, hay còn gọi là  nem ở là ng Vị Thủy. Theo phán đoán của ông Sanh, ngà y xưa, người Thanh Hóa chế biến thịt lợn sống thà nh nem để ăn. Họ Phạm di cư từ Thanh Hóa ra vùng biển Thái Bình đã mang theo món ăn nà y và  đến nay vẫn ăn y hệt như xưa. Nhưng người Thanh Hóa đã nâng món ăn lên một bậc, khiến nó nổi tiếng, đó là  chế biến kiểu khác, gia vị kiểu khác và  để và i ngà y cho lên men, thà nh nem chua. Một số người cầu kử³ trong ăn uống ở là ng cũng thường để nem lên men.

Họ gói những nắm nem sống và o rơm nếp rồi treo lên không trung. Chỉ cần một ngà y sau là  nem lên men, ăn có vị chua như nem Thanh Hóa. Tuy nhiên, theo người Vị Thủy, độ ngon của món nem nà y không chấp với thứ nem kinh doanh của Thanh Hóa. Người Vị Thủy không thể ăn được nem Thanh Hóa, vì theo họ, món đó không ra gì.

Phụ nữ chỉ là m được những việc phụ giúp như chuẩn bị rau thơm, bóc tửi.

Nhận định của ông Sanh vử nguồn gốc của món thịt sống ở là ng Vị Thủy không có cơ sở lịch sử­ vững chắc, song cũng phải công nhận là  có lý riêng. Qua trò chuyện với ông Sanh và  các cụ già  trong là ng, người là ng Vị Thủy không chỉ ăn món thịt nạc sống, gọi là  nem, mà  họ còn ăn cả xương lợn sống! Xương sườn lợn sống được tách ra từ con lợn vừa mổ xong, để nguyên cả lớp thịt nạc dà y chừng 0,5 - 1cm bám ở ngoà i.

Người ta cũng dùng sống dao rựa dần đửu tay, cần mẫn. Chính vì băm xương, nên loại thớt phải là  thớt nghiến, bửn, cứng, không lên mùn. Аể băm được 1kg xương sườn lợn nát nhừ, phải mất 2-3 tiếng đồng hồ, do đó, người không có tính kiên nhẫn, thì không thể chế biến được món nà y. Việc dần xương cũng phải đửu tay, kiên trì như tụng kinh gõ mõ. Người nóng tính không thể là m được món nà y, vì nếu cứ băm hùng hục, rồi lại nghỉ, xương sẽ nhừ không đửu, mà  chỗ nát, chỗ lổn nhổn, ăn lạo xạo.

Từ những tảng thịt sống...

Sau khi trộn gia vị, đã thà nh những quả nem ngon là nh.

Băm xương đến khi nà o sử thấy mịn, mát tay thì rắc thêm mì chính, bột canh, mắm cốt cho đậm đà . Các loại rau thơm như mùi tà u, răm cũng được trộn và o xương băm nhuyễn. Khi những khúc xương đã nhừ thà nh một thứ bột mịn, dẻo quánh, thì trộn gạo rang đã giã thà nh bột. Những giọt nước chảy ra trong quá trình băm xương được giữ lại, trộn và o để món xương dẻo quánh, đỡ khô. Món nà y được người dân Vị Thủy gọi là  chạo.

Аiửu đặc biệt là  món nà y không cho tửi, cũng chẳng vắt chanh. Chỉ chấm với nước mắm cốt vắt chanh, dầm tửi. Người dân trong là ng cứ thế ăn nhiệt tình, mà  không hử đau bụng. Vì món ăn nà y vô cùng công phu, tốn kém thời gian, nên ít được sử­ dụng. Trong các lễ cưới không có mặt nó, vì không đủ sức để là m.

Anh Аinh Văn Hưng là  người sinh ra ở là ng Vị Thủy, nên dù sống nhiửu năm ở Hà  Nội anh vẫn không thể quên được món ăn độc đáo của quê mình.

Trong bữa cơm sang trọng ở Thủ đô của người gốc là ng Vị Thủy, không thể thiếu món nem là m tự thịt sống.

Cũng vì cuộc sống bận rộn, nên món chạo là m bằng xương lợn sống độc đáo nà y không còn hiện diện thường xuyên trên mâm cơm người là ng Vị Thủy nữa. Nó thường chỉ xuất hiện trong các bữa giỗ. Con cháu tụ họp cùng băm chặt chan chát trong ngà y giỗ cho vui tai, tăng thêm sự gần gũi, tình cảm. Và  đặc biệt, món đó được đưa lên bà n thử, mời tổ tiên vử thưởng thức trước, rồi con cháu mới được ăn sau. Ngoà i các món liên quan đến thịt sống, xương sống của lợn, người là ng Vị Thủy còn ăn khá nhiửu món cá sống nữa, như cá nhệch, cá mè sống. Hai món gửi nà y thì khá nổi tiếng và  nhiửu nơi ăn, chứ không riêng gì là ng Vị Thủy.

Những ngà y hè, khi gieo mạ, mưa rà o, người là ng Vị Thủy còn có một món ăn lạ hơn, là  món châu chấu, muồm muỗm (loại côn trùng to hơn châu chấu). Riêng món thịt chuột đồng, thì tà i chế biến của người là ng Vị Thủy đã nổi danh khắp vùng. Mùa gặt cuối năm, người là ng Vị Thủy săn chuột vui như hội. Vị Thủy quả là  một ngôi là ng độc đáo, với nhiửu món ăn lạ, rất cổ xưa. Rời là ng Vị Thủy, tôi không mang theo nỗi ám ảnh kinh hoà ng với các món thịt lợn sống như ban đầu, mà  có vẻ như đã nhớ những món thịt sống ấy.

Thật bất ngử, trên chuyến khách đi Hà  Nội, tôi lại ngồi cạnh anh Аinh Văn Hưng, người là ng Vị Thủy, hiện là  giảng viên Học viện Kử¹ thuật Quân sự. Kể chuyện ăn thịt lợn sống, anh Hưng mở ba lô cho tôi xem: Cả một ba lô, ngập một thứ gạo rang giã thà nh bột. Anh Hưng bảo, anh đã thử­ rang gạo và  xay thà nh bột, nhưng không hiểu sao không thể ngon bằng gạo rang của người Vị Thủy. Vậy nên, mỗi lần vử quê, anh lại mua đầy ba lô bột gạo rang mang lên Hà  Nội để là m nem ăn dần. Vậy là , thi thoảng thèm món thịt sống Vị Thủy, tôi lại gọi anh Hưng, và  thế là , lại được đánh chén món thịt lợn sống đặc biệt nà y tại Hà  Nội.