Bánh cuốn Thanh Trì: Nhớ quá!

Cơ nghiệp của họ không có gì: một cái thúng đội đầu, trên có đậy một cái mẹt. Anh gọi, người bán hà ng hạ thúng ở trên đầu xuống. Anh nhìn và o sẽ cũng cháº³ng thấy gì lạ hơn: một chai nước mắm, một chai giấm, một chén ớt, dÇŽm cái chén, cái đĩa và mươi đôi đũa. Thế thôi, nhưng thưởng thức và i lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng người bán hà ng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ và o trong cổ... nhớ quá, nhớ khôn nguôi!

Hồi còn tạm lánh ở một là ng vắng vẻ Khu Ba, có những buổi sáng êm trời, tôi vẫn vọng phía Thanh Trì nghĩ đến những hà ng bánh cuốn đó và thấy thèm như thèm một hương yêu.

Nỗi "sầu Hà Nội" là m cho lòng người ta rã rời, se sắt. Lúc đó, mặc hết cả, người ta chỉ còn biết cầm lấy cái gậy mà đi ngay, đi đến bất cứ chợ quê nà o cũng được, miễn là có hà ng bánh cuốn để ngồi sà xuống một cái ghế nà o đó, ÇŽn một đĩa bánh xem có thể vơi được phần nà o sự thèm khát miếng ngon Hà Nội không. Không tà i nà o vơi được. Tôi đã đi nhiửu chợ quê, ÇŽn thử hết các mặt bánh cuốn, nhưng hoặc là bánh tráng dà y quá, hoặc là bột xay nồng quá, hoặc là hà nh mỡ gia thô quá nên bánh nà o cũng vậy chỉ là m cho tôi nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Trì.

Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mửng hà nh mỡ thoa và o mướt mặt mà nếm và o thì thanh nhẹ, mát rượi đi. ở trong thúng, bánh được xếp thà nh lớp kiểu như bực thang, trên những lá chuối xanh trong mà u ngọc thạch, sắc trắng của bánh nổi bật lên nhưng nổi bật lên một cách hiửn là nh.

Ngay từ lúc trông thấy bà n tay người bán bánh bóc từng chiếc một, rồi cuộn lại một cách lơ là , bà y trên những chiếc đĩa khiêm nhường, ta đã thấy yêu ngay những cái bánh óng ả, mửm mại đó rồi. Có khi đương cầm đũa, ta muốn bử ngay ra để lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi ta như kiểu một cái hôn yêu trong buổi trao duyên thứ nhất. Bánh thơm dìu dịu, êm êm. Cầm một chiếc, dầm và o trong chén nước chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự tiết tấu nhịp nhà ng của bánh thơm dịu hoà với nước chấm dịu hiửn, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá.

Vì thế, nhiửu người ÇŽn bánh chuyên chú nhất vử nước chấm rồi mới xem đến bánh có mửng và óng mượt không. Đương ÇŽn ngon, mà gần hết, thiếu đi mất một tí nước mắm, phải pha lấy ở nhà , có thể coi như là hửng một bữa quà . Để là m nổi háº³n vị của nước chấm lên, người hà ng bánh thường gia thêm và o chai nước chấm một hai con cà cuống bÇŽm nhử, nó đem đến cho ta một cái thú đậm đà hơn là cái thú cà cuống nước bán từng ve nhử ở các hiệu bán đồ nấu phố Hà ng Đường. Ai muốn ÇŽn nước mắm không giấm, nhưng vắt chanh xin tuử³ ý. ớt, lấy cay lắm hay vừa, cứ việc theo sở thích của từng người. Ta chấm chiếc bánh trắng và o trong chén nước chấm mà u hổ phách, đưa lên miệng và chưa nhai đã tưởng như bánh "chưa đến môi đã trôi đến cổ" mất rồi....

Cái ngon của nó dịu hiửn, óng mướt, nhưng đối với một số người thì có lẽ như thế hơi có ý "thanh nhã" quá nên người ta thỉnh thoảng đã điểm và o một miếng thịt quay ba chỉ, bì giòn tan. Một thứ thì mửm mà thanh, một thứ thì nục nạc mà lại giòn, tạo ra một "mâu thuẫn" cũng hơi là lạ.

Nhưng ÇŽn bánh cuốn Thanh Trì, không gì trác tuyệt hơn là điểm và o mấy miếng đậu thật nóng, rán thật phồng trông óng ả óng ánh như kim nhũ.

Cháº³ng hiểu bây giử ở Thanh Nghệ, Nam Định, Hải Phòng đã có ai là m được đậu phụ ngon chưa, chớ và o khoảng mười lÇŽm nÇŽm trở lại đây thì cái thứ đậu phụ rán thật phồng, ÇŽn bùi mà không chua, quả là một thức ÇŽn đặc biệt Hà Nội, không nơi nà o là m được. ấy là vì nhà tôi trông sang phố Hà ng Hòm, mà ở đầu phố Hà ng Hòm thời đó có một hà ng cơm chuyên rán đậu thật sớm để bán cho những người ÇŽn bánh cuốn Thanh Trì. Củi trong lò nhóm to, mỡ đầy lòng chảo hò reo lách tách.

Một người đà n bà ngồi trong bóng tối lấy đũa vớt những cái đậu rán đã già rồi đập đập và o bên thà nh chảo mấy cái, đặt lên hai thanh tre bắc ngang chảo để cho mỡ rử xuống cho kử³ hết. Nhưng có bao giử đậu để được lâu đâu: mẻ nà y chưa xong thì đã có người đến mua mẻ khác rồi. Quang cảnh vừa ấm nóng mà lại vừa yên vui đáo để. Hà ng đậu rán ấy bây giử không còn nữa.

Cùng với cửa hà ng đó, cái thứ đậu thái dà i bằng ngón tay cũng không còn. Bây giử, ở các chợ cũng có người bắc chảo rán đậu để bán, nhưng đậu thái một kiểu khác, to bản hơn mà cũng có vẻ dà y hơn xưa, tuy vậy ÇŽn với bánh cuốn hãy còn ngon lắm. Cái thú nà y là phải ÇŽn hết đến đâu thì lại bưng thêm lên đến đấy. Như thế, đậu nóng hổi mà lại giòn. Çn bánh cuốn cần phải thế; trong cái giòn của vử đậu lại có mửm của lòng đậu thà nh thử lúc nhai, cái nóng hoà hợp với cái mát, cái giòn hoà hợp với cái mửm, tạo thà nh một cái gì vừa dẻo, tiết tấu như bản nhạc nhè nhẹ, trầm trầm.

Ngoà i bánh cuốn Thanh Trì ra, còn có nhiửu bánh cuốn khác, mỗi thứ có một vị khác nhau. Bánh cuốn nhân mộc nhĩ, thường bán gánh, dà y mình mà ÇŽn và o hơi thô, nhưng nhai sậm sựt cũng có một cái hay riêng. Thứ bánh cuốn trong có chiên một ít hà nh tai tái, ÇŽn hôi mà mất vẻ thanh.

Đáng kể hơn là thứ bánh cuốn nhân thịt hiện nay bán nhiửu ở cái nẻo đường, trong những gian nhà thấp bé, tối tÇŽm: một người con gái nhà nghèo ngồi bên cạnh một hai nồi nước nóng, trên có cÇŽng một mảnh vải phin mửng, múc từng thìa bột xay sẵn, tãi ra trên vải, rồi tra nhân và o bánh, cuộn lại rồi hấp lên. Nhân thứ bánh nà y là m bằng thịt lợn bÇŽm nhử, gia hà nh với một chút mộc nhĩ và o. Bánh là m xong, người ta phết một chút mỡ rồi rắc một ít ruốc tôm lên mặt bánh. Bánh nà y ÇŽn nóng, bùi, ngẫm nghĩ thì cũng có một cái ngon riêng, nhưng chóng chán.

Có lẽ cũng vì thế mà người ta luôn luôn tìm cách đổi vị đi: ai thích lạp xường thì có thứ nhân lạp xường, ai thích thịt gà thì có nhân thịt gà - và có nhà treo biển ở cửa gọi thế là "bánh cuốn nhân cải cách"! Buổi sáng mùa thu, đi qua một hà ng bánh cuốn "cải cánh" đó, thấy khói toả nghi ngút từ nồi nước hấp bánh lên như phủ những cái bánh đã hấp rồi trong một lớp the mơ hồ, khách đi đường cũng thấy nở lên một cái thú dùng thử dÇŽm ba chiếc. Çn và o đến đâu, ấm ngay lòng đến đấy. Thú hơn một bực là mình được ngồi ngay đầu quán mà ÇŽn, được chiếc nà o, ÇŽn chiếc đó, thiếu nước chấm thì gọi lấy thêm ngay.

Thường thường, bánh cuốn nhân thịt vẫn bán và o buổi sáng, nhưng ban đêm những cửa hà ng bánh cuốn đó mở cửa để bán cho khách chơi đêm. Trong những cửa hà ng nà y, được nói đến nhiửu nhất là hà ng bánh "bà hai Tà u" ở chợ Hôm. Đó là một gian hà ng bé nhử và tiửu tuửµ, ngoà i bán đồ thiếc, ngổn ngang những tấm tôn kêu loảng xoảng. Hà ng bánh cuốn dọn ở bên trong.

Một cái bà n con để người bán hà ng bà y những cái bát nhân và cạnh đấy, một cái bà n khác và bốn cái ghế tồi để cho khách ngồi: đó là tất cả cửa hà ng. Nếu ông là người thấy khung cảnh đẹp mà xơi quà mới ngon miệng, xin đừng và o! Người khách và o ÇŽn ở đây bình dân lắm, nhất là phải biết chử đợi, chứ và o mà muốn ÇŽn ngay, không được. Bà hai Tà u bán một ngà y hai buổi bánh: buổi sớm từ sáu, bảy đến mười giử, và buổi tối từ chín, mười giử đến một giử khuya.

Thường thường, cả hai buổi đó đửu đông đảo khách ÇŽn, phần đông là những người cầm bát đĩa đến mua vử nhà , ai đến trước mua trước, ai đến sau mua sau, có khi phải sắp hà ng, thà nh thử có khi mười giử mình đến trông thấy người ta mua vử kìn kìn, mà mình cứ phải ngồi đợi thèm nhử nước miếng, bực không thể nà o chịu được.

Đặc điểm của bánh cuốn ở đây là bột bánh nhử mà mịn - áng chừng là gạo dùng để xay thà nh bột được nhà hà ng chọn toà n thứ gié cánh, tám thơm. Ngoà i ra, nhân bánh cũng khác các hà ng khác, hoặc thịt lợn mông, hoặc thịt gà , còn nước chấm thì cũng tạm vậy, không có gì đặc biệt. Thích dùng bánh cuốn nhân, mà thật là muốn chìu vị giác, người ta cần phải hơi cầu kử³ một chút: xuống phố Lê Lợi, tìm đến một hiệu riêng - hiệu Ninh Thịnh - chuyên bán mấy thứ quà Việt Nam: bánh cuốn, xôi vò, chè đường. Çn ở đây, người ta có cảm tưởng ÇŽn quà ở ngay chính nhà mình.

Một phòng khách kê cái sập, bộ xa lông; tường vẽ hoa xanh đử; đây đó, một và i bức vẽ lồng trong khung kính. ở ngoà i, không có cửa hà ng. à”ng bà biết thì và o dùng thử mấy món quà , chớ không có bà y bán hay kêu la ầm ĩ. Bánh cuốn ở nhà nà y đặc biệt vử điểm nhân thịt nhưng không ÇŽn nóng, mà ÇŽn nguội. Hình dáng cũng khác háº³n mọi nơi: không tròn, không to, cũng không phải hình chữ nhật, nhưng vừa xinh, dà i khoảng một ngón tay cái, mặt bánh muôn muốt, nhân không nhiửu, nhưng thơm ngon mà thỉnh thoảng nhai lại giòn. Vì là thứ quà ÇŽn nguội, nên nhà không có lò tráng, mà cũng cháº³ng có nồi nước sôi hấp bánh. Bánh là m sẵn từ buổi sáng, có khách đến, cứ việc xếp đem ra. Nước mắm thì pha giấm hay chanh, tuử³ ý, cà cuống nước để ngoà i, ai muốn gia ít hay nhiửu đửu được.

Thứ bánh nà y ÇŽn dẻo mà mát, nên hợp với buổi trưa trong ngà y, những ông nà o nhà n rỗi, nghỉ trưa xong đi chơi dÇŽm ba bước trong một trời gió phây phây rồi tà tà đi và o thưởng thức dÇŽm ba chiếc, rõ thực là thần tiên đấy. Çn từ từ, nhấm nháp thôi, đừng vội, và ông sẽ thấy bột bánh mướt đáo để, mà nhân bánh thì tinh vi, tương tự phong vị nhân bánh bẻ. Thứ bánh nà y không có ruốc tôm bà y ở trên, ÇŽn không chóng ngấy, nhưng nếu ông thích đậm miệng hơn một chút thì vẫn có thể điểm và o đó một hai chiếc chả lợn của một cửa hà ng gần đấy, đã nục lại không pha bột, rán cứ và ng ửng lên như da đồng. Không hiểu đối với các khách khác ra sao, cứ riêng tôi thấy thì thứ bánh nguội nà y dễ ÇŽn hơn bánh khác. Những khi đi thưởng thức bánh nà y, tôi thường nhớ lại một quãng thời gian đã qua rồi, khoảng ba mươi nhÇŽm, ba mươi sáu nÇŽm nay.

Cứ và o khoảng hai ba giử chiửu, có một bà cụ đội một thúng bánh cuốn nhân thịt đến bán cho những nhà ÇŽn quen ở phố tôi - một phố xưa cũ có bán những pho kinh đóng bằng bìa cậy và những truyện Kiửu Cung oán chữ nôm in mộc bản, bà y bán trên những già n sách bằng tre. Bà cụ ấy già lắm, lưng lại còng, đội thúng bánh đi bán, trông lại cà ng cóng quá. Vì thế người ta gọi cụ là "cụ Còng" và bánh cuốn của cụ - độc nhất trong hồi đó - là bánh cuốn cụ Còng - chớ cháº³ng gọi là bánh cuốn nhân thịt, nhân tôm gì hết! Bây giử, mỗi khi ngồi thưởng thức thứ bánh cuốn Ninh Thịnh, nhai nhè nhẹ rồi ngồi mà suy nghĩ, tôi lại tưởng thấy lại ở đầu lườ¡i cái dư vị bánh cuốn cụ Còng - ÇŽn cứ êm lừ: nhân là m thanh cảnh, mà lại chấm với nước mắm ô long hảo hạng, chết thật! ngon đến thế là cùng...

Tức một nỗi là cái ngon đó nó thoang thoảng như da thịt của người đà n bà đẹp vừa gội đầu bằng nước nấu lá mùi; người ta mang mang tự hửi không biết mùi thơm đó từ đâu ra, từ hương nước mắm hay từ da thịt? Hương đó thoảng qua, rồi mất đi, rồi hiện lại, không ai còn biết lấy gì là m chuẩn đích để níu cái hương đó lại và phân tách xem sao. Cũng thế, hương vị thứ bánh cuốn cụ Còng cũng thoang thoảng như vậy, không thể lấy riêng một món nà o để là m tiêu chuẩn cho sự ngon là nh. Có lẽ tất cả bánh, nước chấm và nhân cùng hoà hợp lại mà tạo ra một cái ngon "toà n diện", chớ không phải riêng bột ngon hay là nhân ngon. Mọi thứ đửu tiết tấu như thế, người ÇŽn bánh, nếu gia nhiửu ớt quá và o nước chấm, có thể là m hại cho sự quân bình của cái ngon.

Vì thế, bà cụ Còng không thích để cho khách hà ng pha lấy nước chấm và hễ thấy ai gia nhiửu ớt quá thì cụ ngÇŽn tay lại. Ba mươi mấy nÇŽm đã qua rồi, bà cụ Còng nay đã chết, nhưng bánh cuốn của cụ, tôi lại thấy hiện ra ở trong bánh của nhà Ninh Thịnh, tuy rằng hình dáng có khác nhau chút ít - một thứ gói tròn và một thứ gói vuông.

Có lẽ cách là m của hai thứ bánh nà y cũng cháº³ng khác nhau mấy tí; nhưng không hiểu tại bột, tại thịt hay tại nấm hương, mộc nhĩ bây giử không được bằng thời trước, hay chỉ tại người mình cùng với ngà y tháng có suy đi, mà tôi không thể nà o thấy cái thèm muốn ÇŽn cả một thúng hà ng trÇŽm cái bánh như ngà y trước nữa.