ánh Tuyết - người giữ hồn ẩm thực Hà  Thà nh

 Là  thế hệ thứ 7 của một dòng họ gốc Hà  Nội, bà  ành Tuyết đã may mắn được thừa hưởng sự khéo léo trong nấu ăn của bà  ngoại. Mấy chục năm qua, ngôi nhà  nhử, cổ kính của bà  đã nức danh gần xa, trong và  ngoà i nước vử những món ăn truyửn thống mang đậm tinh hoa của mảnh đất kinh kử³.

Giữ nét thanh lịch của người con gái Trà ng An

Bà  kể: con gái Hà  Nội xưa được giáo dục chu toà n lắm, từ cách ăn nói nhử nhẹ, cách đi đứng tế nhị và  đặc biệt là  nữ công gia chánh phải thực sự giửi giang. Chẳng ai bảo ai, mỗi người con gái khi trưởng thà nh phải tự ý thức việc học hửi lối ứng xử­ của bử trên, các bà  mẹ tỉ mỉ dạy con việc lo toan khi vử nhà  chồng bởi người ta vẫn quan niệm một người biết lo bằng một kho người biết là m. Mỗi khi gia đình có việc, người con gái phải lo dậy sớm, đi chợ chuẩn bị nguyên liệu là m cỗ, trước đó nhà  cử­a phải được trang hoà ng thật đẹp, bà n thử phải được lau dọn sạch sẽ. Xưa, con gái mà  không biết nữ công gia chánh sẽ bị chê cười, người ta nhìn đó mà  đánh giá cả gia đình dòng tộc có nử nếp, gia phong hay không?

Những nét văn hoá thanh lịch của người con gái đất Trà ng An cứ ngấm dần trong tiửm thức của bà  lúc nà o không hay, do vậy đến giử quy chuẩn của nếp nhà  vẫn không bị phai nhạt trong từng lời ăn, tiếng nói của bà  Tuyết. Bà  luôn tâm niệm là m cái gì cũng phải nhớ đến nguồn cội, ngà y giỗ, ngà y Tết dù bận rộn nhưng con cháu không thể quên bà y biện một mâm cỗ truyửn thống của người Hà  Nội, phải thắp đủ 3 tuần hương mới được hạ lễ. à”ng, bà  là m, bố mẹ là m theo thì con cháu mới nhìn đó mà  học hửi, con cháu mới tôn kính tổ tiên, ông bà , cha mẹ mình, đó là  cách giáo dục của người Hà  Nội.

Nhớ lại hồi bà  Tuyết lên 9, mỗi lần bà  ngoại nhặt rau bí, gọt xu hà o, lại gọi cô cháu gái ra chỉ dạy. Món rau bí xà o trộn ít mắm tôm và  chút nước cơm sửn sệt thì chỉ có bà  ngoại là  người duy nhất sáng tạo được ở Hà  Nội nà y. Một bát canh bóng, xu hà o, cà  rốt phải được tỉa hình các loại hoa để khi ăn thực khách được thưởng thức từ mà u sắc, hình ảnh đến hương vị. Món ăn phải được hấp dẫn từ mắt đến mũi rồi từ từ mới đưa đến đầu môi và  lườ¡i, đó mới là  nghệ thuật ẩm thực của người Hà  Thà nh.

Аôi mắt bà  tử ra luyến tiếc khi nói đến văn hoá ứng xử­ giữa con người trong xã hội hiện đại đang tồn tại trong lòng thà nh phố. Người ta bất chấp mối quan hệ họ hà ng, là ng xóm, vì lợi nhuận có thể đẩy đạo đức xuống vực thẳm mà  không chút ngần ngại. Người ta ít cảm ơn nhau và  cà ng khó khăn khi nói lời xin lỗi mỗi khi cần thiết. Thời buổi kinh tế hối hả, quá trình giao lưu văn hoá mạnh đã khiến cho người con dâu, con gái trong gia đình dần mất đi ý thức tử gia nội trợ. Tình trạng mua đồ ăn sẵn, nấu bữa cơm qua loa  hoặc cả gia đình kéo nhau đi ăn tiệm là  điệp khúc của không ít gia đình Hà  Nội hiện đại hôm nay.

Ẩm thực Hà  Nội là  mái nhà  thế giới

Аó là  nhận định của ông Vua Marketing thế giới đã dà nh tặng cho Hà  Nội trong lần dừng chân mới đây tại Việt Nam mà  bà  ành đã nhắc lại cho chúng tôi nghe. Chỉ bằng một nhận định đó, người nước ngoà i đã tôn nghệ thuật ẩm thực của mảnh đất nghìn năm văn hiến lên vị thế cao quý, xứng đáng với những gì người Hà  Nội vẫn gìn giữ và  mỗi ngà y một sáng tạo thêm. Một trong những món ăn đặc trưng của Hà  thà nh mà  có lẽ đi khắp phố phường Hà  Nội, người ta cũng không thể tìm thấy hương vị thứ hai: đó là  nem truyửn thống. Cái ngon trong món nem tại của hà ng bà  Tuyết phải kể từ khâu chọn nguyên liệu. Từ miếng bánh đa mửng, dẻo đến những củ hà nh tây, cà  rốt, xu hà o, mộc nhĩ, thịt xay, trứng gà  và  miến cũng phải được lựa chọn đồ tươi nhất. Nước chấm là  yếu tố quyết định cho hương vị món nem truyửn thống nà y. Nem cũng là  món ăn đã hút hồn không biết bao du khách nước ngoà i khi đặt chân đến Việt Nam, được nhâm nhi thưởng thức tại nhà  hà ng ành Tuyết.

Bà  Tuyết kể, phở là  một đặc sản mà  bất cứ ai cũng nhớ đến mỗi khi hà n huyên chuyện ẩm thực Hà  Nội. Thế nhưng phở khác với nem, bất cứ ai, từ người thợ lao động, trí thức đến quan chức nhà  nước đửu có thể ăn một bát phở, nhưng nem vốn dĩ là  món ăn dà nh cho bậc thượng lưu thưởng thức. Xưa chỉ có nhà  già u mới đủ tiửn mua nguyên liệu để gia giảm món nem. Hơn nữa, và o ngà y giỗ, ngà y Tết, cưới xin, người Hà  Nội không bao giử đặt bát phở cúng gia tiên, và  cà ng hiếm khi mời khách quý một bát phở mà  chỉ có đĩa nem truyửn thống mới có vinh dự hiện diện trong những dịp đại lễ nà y. Аó là  lý do tại sao người Hà  Nội gốc và  khách du lịch sà nh ăn lại mê mẩn món nem truyửn thống tự tay bà  Tuyết là m đến như thế.

Quảng bá và  tôn vinh ẩm thực Hà  Nội ra thế giới

Аã 10 năm nay, bà  Tuyết thường xuyên nhận các học viên từ người Anh, Mử¹, Pháp, Аức, Hà n Quốc, Tây Ban Nha, Nam Phi... đến học nấu món ăn truyửn thống của người Hà  Nội như: bà o ngư, vây yến, canh bóng đến riêu cua, riêu cá, bún chả, bún thang, cá hấp, các loại xôi, giò... Người học để vử nước hà nh nghử thì mất chừng 2 tháng còn những ai muốn học để gia giảm trong các bữa tiệc gia  đình thì chỉ cần một buổi đã có thể tự tin vử tà i nấu nướng của mình.            

Hiện nay lớp học của bà  ngà y cà ng đông, đặc biệt mỗi dịp thu vử, giáp Tết hoặc ra xuân, học viên nườm nượp đến đăng ký học và  thưởng thức tại cử­a hà ng bà  thông qua các tour du lịch Hà  Nội. Hạnh phúc lớn nhất trong cuộc đời bà  đã nhiửu lần được tới thăm các nước bạn và  tận mắt chứng kiến những món ăn mang thương hiệu nghệ nhân ành Tuyết đã hiện diện trong các quán ăn nhanh cho đến những tiệm ăn sang trọng tại New York và  nhiửu thủ đô khác.

Với những nỗ lực gìn giữ nét tinh hoa ẩm thực đất Hà  thà nh trong nhiửu năm qua, bà  Tuyết đã vinh dự được Hội Văn nghệ dân gian phong tặng danh hiệu Nghệ nhân ẩm thực dân gian Việt Nam. Hình ảnh nghệ nhân Phạm thị ành Tuyết với các món đặc sản của đất Hà  thà nh cũng đã trở nên quen thuộc với công chúng Mử¹, Nga qua kênh truyửn hình Discovery của nước bạn.

Bà  Tuyết xúc động kể lại: Cái Tết khiến tôi nhớ nhất đó là  khi Аà i truyửn hình Việt Nam thực hiện cầu truyửn hình chương trình ẩm thực 30 Tết từ Việt Nam sang Mử¹, đồng bà o Việt kiửu xem xong đã bùi ngùi xúc động. Họ đã gọi điện đến cho tôi vừa khóc vừa nói Nhìn những món ăn chị là m, không khí ngà y 30 Tết khiến chúng tôi nhớ đến quê hương da diết. Ước mơ lớn nhất của chúng tôi lúc nà y là  được trở vử quê và  được dừng chân tại nhà  hà ng chị Tuyết để được thưởng thức hương vị quê hương.  Аó quả thật là  những lời động viên vô cùng quý giá, giúp chị có thêm nhiệt huyết để tiếp tục gìn giữ những nét tinh hoa ẩm thực truyửn thống mà  cha ông truyửn lại.

Không gian bà y trí trong phòng ăn của nhà  hà ng ành Tuyết cũng là  điểm nhấn hút hồn thực khách. Không thênh thang, lộng lẫy mang phong cách à‚u Châu của các khách sạn lớn, nhà  hà ng bà  Tuyết được bà i trí theo mô hình gia đình truyửn thống, ánh đèn và ng dịu, một bình hoa hồng và ng đủ là m cho căn phòng nhử bé thêm ấm cúng. Bộ bà n ghế mà u đen tuyửn, những chiếc quạt cổ treo tường lại thêm và i bức tranh phố cổ Hà  Nội, cà ng tôn thêm vẻ sang trọng và  uy nghiêm của một gia đình Hà  Nội gốc.

Và o mùa hè, khách học nấu ăn bớt đông hơn, bà  Tuyết lại nhận được lời mời từ các cơ quan, công đoà n, các xã, phường để dạy nữ công gia chánh cho các bạn trẻ. Nhận lời tham gia các lớp học nà y, bà  Tuyết mong muốn truyửn cho thế hệ trẻ nét văn hóa ẩm thực của người Hà  Nội gốc bằng chính cái Tâm của bà . Bà  luôn tâm niệm, nấu ăn là  cả nghệ thuật, món ăn sẽ là m nên hồn đất nước, lưu lại những ký ức tốt đẹp cho những người một lần dừng chân tại bất kử³ xứ sở. Người nấu ăn cũng là  những người truyửn tải văn hoá, là  người lưu giữ những tinh hoa độc nhất vô nhị cho mảnh đất đã nuôi dườ¡ng tâm hồn và  tà i năng của họ.