ánh Tuyết - người giữ hồn ẩm thực Hà Thà nh
Chuyển động Hà Nội - Ngày đăng : 09:23, 19/04/2010
Là thế hệ thứ 7 của một dòng họ gốc Hà Nội, bà ành Tuyết đã may mắn được thừa hưởng sự khéo léo trong nấu ăn của bà ngoại. Mấy chục năm qua, ngôi nhà nhử, cổ kính của bà đã nức danh gần xa, trong và ngoà i nước vử những món ăn truyửn thống mang đậm tinh hoa của mảnh đất kinh kử³.
|
Giữ nét thanh lịch của người con gái Trà ng An
Bà kể: con gái Hà Nội xưa được giáo dục chu toà n lắm, từ cách ăn nói nhử nhẹ, cách đi đứng tế nhị và đặc biệt là nữ công gia chánh phải thực sự giửi giang. Chẳng ai bảo ai, mỗi người con gái khi trưởng thà nh phải tự ý thức việc học hửi lối ứng xử của bử trên, các bà mẹ tỉ mỉ dạy con việc lo toan khi vử nhà chồng bởi người ta vẫn quan niệm một người biết lo bằng một kho người biết là m. Mỗi khi gia đình có việc, người con gái phải lo dậy sớm, đi chợ chuẩn bị nguyên liệu là m cỗ, trước đó nhà cửa phải được trang hoà ng thật đẹp, bà n thử phải được lau dọn sạch sẽ. Xưa, con gái mà không biết nữ công gia chánh sẽ bị chê cười, người ta nhìn đó mà đánh giá cả gia đình dòng tộc có nử nếp, gia phong hay không?
Những nét văn hoá thanh lịch của người con gái đất Trà ng An cứ ngấm dần trong tiửm thức của bà lúc nà o không hay, do vậy đến giử quy chuẩn của nếp nhà vẫn không bị phai nhạt trong từng lời ăn, tiếng nói của bà Tuyết. Bà luôn tâm niệm là m cái gì cũng phải nhớ đến nguồn cội, ngà y giỗ, ngà y Tết dù bận rộn nhưng con cháu không thể quên bà y biện một mâm cỗ truyửn thống của người Hà Nội, phải thắp đủ 3 tuần hương mới được hạ lễ. à”ng, bà là m, bố mẹ là m theo thì con cháu mới nhìn đó mà học hửi, con cháu mới tôn kính tổ tiên, ông bà , cha mẹ mình, đó là cách giáo dục của người Hà Nội.
Nhớ lại hồi bà Tuyết lên 9, mỗi lần bà ngoại nhặt rau bí, gọt xu hà o, lại gọi cô cháu gái ra chỉ dạy. Món rau bí xà o trộn ít mắm tôm và chút nước cơm sửn sệt thì chỉ có bà ngoại là người duy nhất sáng tạo được ở Hà Nội nà y. Một bát canh bóng, xu hà o, cà rốt phải được tỉa hình các loại hoa để khi ăn thực khách được thưởng thức từ mà u sắc, hình ảnh đến hương vị. Món ăn phải được hấp dẫn từ mắt đến mũi rồi từ từ mới đưa đến đầu môi và lườ¡i, đó mới là nghệ thuật ẩm thực của người Hà Thà nh.
Đôi mắt bà tử ra luyến tiếc khi nói đến văn hoá ứng xử giữa con người trong xã hội hiện đại đang tồn tại trong lòng thà nh phố. Người ta bất chấp mối quan hệ họ hà ng, là ng xóm, vì lợi nhuận có thể đẩy đạo đức xuống vực thẳm mà không chút ngần ngại. Người ta ít cảm ơn nhau và cà ng khó khăn khi nói lời xin lỗi mỗi khi cần thiết. Thời buổi kinh tế hối hả, quá trình giao lưu văn hoá mạnh đã khiến cho người con dâu, con gái trong gia đình dần mất đi ý thức tử gia nội trợ. Tình trạng mua đồ ăn sẵn, nấu bữa cơm qua loa hoặc cả gia đình kéo nhau đi ăn tiệm là điệp khúc của không ít gia đình Hà Nội hiện đại hôm nay.
Ẩm thực Hà Nội là mái nhà thế giới
Đó là nhận định của ông Vua Marketing thế giới đã dà nh tặng cho Hà Nội trong lần dừng chân mới đây tại Việt Nam mà bà ành đã nhắc lại cho chúng tôi nghe. Chỉ bằng một nhận định đó, người nước ngoà i đã tôn nghệ thuật ẩm thực của mảnh đất nghìn năm văn hiến lên vị thế cao quý, xứng đáng với những gì người Hà Nội vẫn gìn giữ và mỗi ngà y một sáng tạo thêm. Một trong những món ăn đặc trưng của Hà thà nh mà có lẽ đi khắp phố phường Hà Nội, người ta cũng không thể tìm thấy hương vị thứ hai: đó là nem truyửn thống. Cái ngon trong món nem tại của hà ng bà Tuyết phải kể từ khâu chọn nguyên liệu. Từ miếng bánh đa mửng, dẻo đến những củ hà nh tây, cà rốt, xu hà o, mộc nhĩ, thịt xay, trứng gà và miến cũng phải được lựa chọn đồ tươi nhất. Nước chấm là yếu tố quyết định cho hương vị món nem truyửn thống nà y. Nem cũng là món ăn đã hút hồn không biết bao du khách nước ngoà i khi đặt chân đến Việt Nam, được nhâm nhi thưởng thức tại nhà hà ng ành Tuyết.
Bà Tuyết kể, phở là một đặc sản mà bất cứ ai cũng nhớ đến mỗi khi hà n huyên chuyện ẩm thực Hà Nội. Thế nhưng phở khác với nem, bất cứ ai, từ người thợ lao động, trí thức đến quan chức nhà nước đửu có thể ăn một bát phở, nhưng nem vốn dĩ là món ăn dà nh cho bậc thượng lưu thưởng thức. Xưa chỉ có nhà già u mới đủ tiửn mua nguyên liệu để gia giảm món nem. Hơn nữa, và o ngà y giỗ, ngà y Tết, cưới xin, người Hà Nội không bao giử đặt bát phở cúng gia tiên, và cà ng hiếm khi mời khách quý một bát phở mà chỉ có đĩa nem truyửn thống mới có vinh dự hiện diện trong những dịp đại lễ nà y. Đó là lý do tại sao người Hà Nội gốc và khách du lịch sà nh ăn lại mê mẩn món nem truyửn thống tự tay bà Tuyết là m đến như thế.
Quảng bá và tôn vinh ẩm thực Hà Nội ra thế giới
Đã 10 năm nay, bà Tuyết thường xuyên nhận các học viên từ người Anh, Mử¹, Pháp, Đức, Hà n Quốc, Tây Ban Nha, Nam Phi... đến học nấu món ăn truyửn thống của người Hà Nội như: bà o ngư, vây yến, canh bóng đến riêu cua, riêu cá, bún chả, bún thang, cá hấp, các loại xôi, giò... Người học để vử nước hà nh nghử thì mất chừng 2 tháng còn những ai muốn học để gia giảm trong các bữa tiệc gia đình thì chỉ cần một buổi đã có thể tự tin vử tà i nấu nướng của mình.
Hiện nay lớp học của bà ngà y cà ng đông, đặc biệt mỗi dịp thu vử, giáp Tết hoặc ra xuân, học viên nườm nượp đến đăng ký học và thưởng thức tại cửa hà ng bà thông qua các tour du lịch Hà Nội. Hạnh phúc lớn nhất trong cuộc đời bà đã nhiửu lần được tới thăm các nước bạn và tận mắt chứng kiến những món ăn mang thương hiệu nghệ nhân ành Tuyết đã hiện diện trong các quán ăn nhanh cho đến những tiệm ăn sang trọng tại New York và nhiửu thủ đô khác.
Với những nỗ lực gìn giữ nét tinh hoa ẩm thực đất Hà thà nh trong nhiửu năm qua, bà Tuyết đã vinh dự được Hội Văn nghệ dân gian phong tặng danh hiệu Nghệ nhân ẩm thực dân gian Việt Nam. Hình ảnh nghệ nhân Phạm thị ành Tuyết với các món đặc sản của đất Hà thà nh cũng đã trở nên quen thuộc với công chúng Mử¹, Nga qua kênh truyửn hình Discovery của nước bạn.
Bà Tuyết xúc động kể lại: Cái Tết khiến tôi nhớ nhất đó là khi Đà i truyửn hình Việt Nam thực hiện cầu truyửn hình chương trình ẩm thực 30 Tết từ Việt Nam sang Mử¹, đồng bà o Việt kiửu xem xong đã bùi ngùi xúc động. Họ đã gọi điện đến cho tôi vừa khóc vừa nói Nhìn những món ăn chị là m, không khí ngà y 30 Tết khiến chúng tôi nhớ đến quê hương da diết. Ước mơ lớn nhất của chúng tôi lúc nà y là được trở vử quê và được dừng chân tại nhà hà ng chị Tuyết để được thưởng thức hương vị quê hương. Đó quả thật là những lời động viên vô cùng quý giá, giúp chị có thêm nhiệt huyết để tiếp tục gìn giữ những nét tinh hoa ẩm thực truyửn thống mà cha ông truyửn lại.
Không gian bà y trí trong phòng ăn của nhà hà ng ành Tuyết cũng là điểm nhấn hút hồn thực khách. Không thênh thang, lộng lẫy mang phong cách à‚u Châu của các khách sạn lớn, nhà hà ng bà Tuyết được bà i trí theo mô hình gia đình truyửn thống, ánh đèn và ng dịu, một bình hoa hồng và ng đủ là m cho căn phòng nhử bé thêm ấm cúng. Bộ bà n ghế mà u đen tuyửn, những chiếc quạt cổ treo tường lại thêm và i bức tranh phố cổ Hà Nội, cà ng tôn thêm vẻ sang trọng và uy nghiêm của một gia đình Hà Nội gốc.
Và o mùa hè, khách học nấu ăn bớt đông hơn, bà Tuyết lại nhận được lời mời từ các cơ quan, công đoà n, các xã, phường để dạy nữ công gia chánh cho các bạn trẻ. Nhận lời tham gia các lớp học nà y, bà Tuyết mong muốn truyửn cho thế hệ trẻ nét văn hóa ẩm thực của người Hà Nội gốc bằng chính cái Tâm của bà . Bà luôn tâm niệm, nấu ăn là cả nghệ thuật, món ăn sẽ là m nên hồn đất nước, lưu lại những ký ức tốt đẹp cho những người một lần dừng chân tại bất kử³ xứ sở. Người nấu ăn cũng là những người truyửn tải văn hoá, là người lưu giữ những tinh hoa độc nhất vô nhị cho mảnh đất đã nuôi dườ¡ng tâm hồn và tà i năng của họ.