Hè về lại nhớ bún Phú Đô

Có bún nà o như bún ấy không?                                           

Sợi tròn, thơm dẻo, vị trắng trong.

Lẽ thường, để có được một bát cơm dẻo, người nông dân đã phải lao công khổ tứ, từ khâu thu hoạch lúa đến xát gạo, sẩy sà ng và  nấu. Ấy thế, cái nghử là m bún lại cà ng cực nhọc hơn. Bác Trần Ngọc Hậu, thợ là m bún lâu năm của là ng Phú Аô cho biết, để là m ra được những mẻ bún ngon, người thợ phải trải qua rất nhiửu khâu phức tạp.

Những sợi bún Phú đô mửm, trắng trong và  mát mịn... 

Аiửu nà y thể hiện ngay từ khâu đầu tiên là  chọn chất liệu là m bún. Gạo là m bún phải là  thứ gạo tẻ dẻo cơm (gạo mùa), rồi đem vo, đãi sạch và  ngâm nước. Nước sạch là  yếu tố quan trọng hà ng đầu quyết định mà u và  chất lượng của sợi bún. Mùa hè thì gạo được ngâm già  nử­a buổi. Mùa đông thì ngâm non một ngà y.

Gạo ngâm xong, đem xóc sạch bằng nước lã, rồi cho và o cối xay nhuyễn với nước để tạo thà nh thứ bột gạo dẻo, nhuyễn và  mịn.Thuở trước, dân là ng thường dùng cối đá xay tay để xay, nay nhử sự can thiệp của máy móc nên khâu xay bột không còn mất nhiửu thời gian nữa.

Công đoạn tiếp theo là  ủ bột và  chắt bử nước chua để đưa lên bà n ép xắt quả bột, rồi tiến hà nh nhà o bột, đánh thà nh dung dịch lửng và  đưa qua mà n lọc sạn, bụi tấm để tạo ra tinh bột. Tinh bột nà y được đưa và o khuôn để vắt bột.

Khuôn bún thường là m bằng chất liệu dạng ống dà i, phía đầu khuôn có một miếng kim loại đục các lỗ tròn. Trước khi tiến hà nh vắt bột, người ta bắc một nồi lớn, rộng miệng đặt trên bếp than hồng, đun nước cho sôi già . Kế đó, người thợ lấy chiếc đũa cả, đảo tay nhanh, khuấy cho nước xoáy thà nh vòng tròn. Rồi người thợ lấy chừng và i cân bột bún cho và o chiếc khăn vải thô rộng khổ. Giữa khăn khoét một khoảng hình tròn để khâu và o miệng chiếc khuôn sắt có nhiửu lỗ nhử. Sau đó, người thợ dùng tay vắt mạnh bột cho chảy thà nh dòng qua khuôn xuống nồi nước đang sôi réo và  cuộn xoáy. Những sợi bún trắng mịn, dẻo sẽ theo đà  xoáy tròn ấy mà  chảy không dứt, cho đến khi hết cả mẻ bột mà  không đứt gãy hay rối ren. Ở khâu nà y, nghử là m bún phải cần đến những người đà n ông khửe mạnh và  dẻo dai.

Mẻ bún Phú Аô...

Sợi bún trong nồi được luộc và i ba phút thì vớt ra, tráng qua nước lọc cho khửi bết dính. Cuối cùng là  khâu vớt bún trong nồi nước tráng và  dùng tay vắt thà nh con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thà nh phẩm được đặt trên các thúng, mẹt bằng tre có lót sẵn lá chuối xanh, hong khô và  ủ trước khi đem ra chợ bán.

Chính vì các khâu là m bún công phu như vậy nên hiệu suất là m việc thường không cao, song bù lại chất lượng bún thà nh phẩm thì và o loại tuyệt đỉnh. Theo kinh nghiệm của những người là m bún Phú Аô, thì thời gian sử­ dụng của bún truyửn thống là  24 tiếng, tức kéo dà i hơn gấp 3 lần so với bún là m theo phương pháp dây chuyửn hiện đại (6 tiếng). Cũng bởi vậy, ngà y nay, dân là ng Phú Аô vẫn là m bún theo phương pháp cổ truyửn và  hạn chế tối đa việc sử­ dụng  máy móc ở khâu vắt bún.

Bún đậu chấm mắm tôm...

Có lúc thử­ nhẩm đếm các ngõ ngách của Hà  Nội bây giử, tôi nhận ra có tất thảy mấy trăm món ăn kèm với bún, như bún riêu, bún ốc, bún thang, bún mọc, bún ngan, bún vịt.... Và  ngon nhất là  bún đậu chấm mắm tôm, hay bún xáo chó. Mỗi món ăn lại có một vị riêng, nhưng chắc rằng với những người sà nh ăn bún thì không thể nà o quên được những sợi bún mửm, trắng trong và  mát mịn của bún Phú Аô - món quà  đại diện cho tinh hoa ẩm thực của đất kinh kử³.