Bánh cốm

Người Hà  Nội xưa đã nghĩ ra nhiửu cách để thưởng thức cốm, cốm luyện với thịt nạc, giã ra, rán lên là m chả ăn với cơm gạo tám thơm. Cốm xà o với đường kính trắng, giữ được lâu đến hà ng tuần. Lọc bột đao pha đường trắng rồi thả hạt cốm và o, đun lử­a sôi lên thà nh ra món chè cốm để ăn tráng miệng vừa ngọt lại vừa thanh...

Cuối cùng, ông tổ dòng họ Nguyễn Duy ở phố Hà ng Than mới nghĩ thêm ra cách đem sấy khô hạt cốm, chế ra món bánh cốm. Cũng gạo nếp với đậu xanh nhưng hương vị bánh cốm thì lại khác với bất kử³ loại bánh nà o. Cốm là m từ gạo nếp non, nhân gồm đậu xanh và  dừa. Cả vử và  nhân bánh đửu được xà o lẫn với đường, khi thưởng thức bánh khó mà  biết rõ được phần nà o ngon hơn. Chế biến từ cốm để trở thà nh bánh cốm, quy trình không kém công phu. Cốm dùng là m bánh phải là  dạng cốm già , nghĩa là  lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh, vì cốm non khi và o đường sẽ tan hết, không dùng là m vử bánh được. Việc rang, giã, sà ng, sẩy giống như quy trình sản xuất cốm non.

Cốm là m xong sấy khô, đựng và o chum vại, hoặc đóng gói thật kín cho khửi ẩm. Khi đem là m bánh mới đổ và o nồi hay chảo. Thường cứ 1 kg cốm đong khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mửm, rồi pha tỷ lệ một đường một cốm, đặt lên bếp đun và  đảo đửu tay, khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi, nhử có tinh hoa bưởi mà  bánh cốm có hương vị đặc biệt. Cái khéo là  ở khâu đun cốm, nếu non thì bánh nhão, quá lử­a thì bánh có mùi khét. Bí quyết để có được bánh cốm ngon, thơm hoà n toà n dựa và o thói quen và  kinh nghiệm. Thứ nữa là  khâu là m nhân bánh, muốn bánh ngon, dứt khoát phải chọn thứ đỗ và ng lòng, xanh vử.

Аậu xanh được chọn là  đậu ngon của vùng Thái Bình, Hà  Bắc, Sơn La, còn các loại khác có thể dùng được nhưng chất lượng bánh không ngon và  để lâu sẽ bị thiu. Có đỗ rồi, ta đem xay, ngâm, đãi vử để nấu tựa nấu cơm, cơm đỗ phải vừa chín tới, không nát không sượng, thật thơm và  tơi, người là m bánh thường gọi là  xuê. Аỗ đã xuê được cho và o cối giã mịn, rồi lại ngà o đường với nước, cứ một kg đỗ thêm 1,2 kg đường kính, đun nhử lử­a cho đến khi đỗ đạt độ khô dẻo thì cho thêm các thứ phụ gia, như mứt sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi... đảo đửu rồi đem gói.

Người ta chia nhân thà nh từng viên, rồi dùng thứ cốm đã nấu bọc ra ngoà i. Dùng lá chuối non, hoặc giấy ni-lông gói lót để giữ thà nh bánh cho vuông. Tiếp đến gói vử ngoà i cũng bằng lá chuối xanh, bẻ cho góc cạnh đửu nhau, đặt nhãn hiệu ngoà i cùng, rồi lấy lạt giang đã nhuộm đử buộc thà nh hình chữ thập, sau đó lại buộc 5 chiếc một cho tiện việc mua bán, chuyên chở.

Hiện nay, cả dãy phố Hà ng Than có đến mấy chục cử­a hà ng là m và  bán bánh cốm, đửu dùng chữ Ninh. Nhưng Nguyên Ninh là  hiệu bánh cốm gia truyửn, được nhiửu người ưa chuộng.