Người Hà Nội xưa đã nghĩ ra nhiửu cách để thưởng thức cốm, cốm luyện với thịt nạc, giã ra, rán lên là m chả ăn với cơm gạo tám thơm. Cốm xà o với đường kính trắng, giữ được lâu đến hà ng tuần. Lọc bột đao pha đường trắng rồi thả hạt cốm và o, đun lửa sôi lên thà nh ra món chè cốm để ăn tráng miệng vừa ngọt lại vừa thanh...
Cuối cùng, ông tổ dòng họ Nguyễn Duy ở phố Hà ng Than mới nghĩ thêm ra cách đem sấy khô hạt cốm, chế ra món bánh cốm. Cũng gạo nếp với đậu xanh nhưng hương vị bánh cốm thì lại khác với bất kử³ loại bánh nà o. Cốm là m từ gạo nếp non, nhân gồm đậu xanh và dừa. Cả vử và nhân bánh đửu được xà o lẫn với đường, khi thưởng thức bánh khó mà biết rõ được phần nà o ngon hơn. Chế biến từ cốm để trở thà nh bánh cốm, quy trình không kém công phu. Cốm dùng là m bánh phải là dạng cốm già , nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh, vì cốm non khi và o đường sẽ tan hết, không dùng là m vử bánh được. Việc rang, giã, sà ng, sẩy giống như quy trình sản xuất cốm non.
Cốm là m xong sấy khô, đựng và o chum vại, hoặc đóng gói thật kín cho khửi ẩm. Khi đem là m bánh mới đổ và o nồi hay chảo. Thường cứ 1 kg cốm đong khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mửm, rồi pha tỷ lệ một đường một cốm, đặt lên bếp đun và đảo đửu tay, khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi, nhử có tinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt. Cái khéo là ở khâu đun cốm, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét. Bí quyết để có được bánh cốm ngon, thơm hoà n toà n dựa và o thói quen và kinh nghiệm. Thứ nữa là khâu là m nhân bánh, muốn bánh ngon, dứt khoát phải chọn thứ đỗ và ng lòng, xanh vử.
Đậu xanh được chọn là đậu ngon của vùng Thái Bình, Hà Bắc, Sơn La, còn các loại khác có thể dùng được nhưng chất lượng bánh không ngon và để lâu sẽ bị thiu. Có đỗ rồi, ta đem xay, ngâm, đãi vử để nấu tựa nấu cơm, cơm đỗ phải vừa chín tới, không nát không sượng, thật thơm và tơi, người là m bánh thường gọi là xuê. Đỗ đã xuê được cho và o cối giã mịn, rồi lại ngà o đường với nước, cứ một kg đỗ thêm 1,2 kg đường kính, đun nhử lửa cho đến khi đỗ đạt độ khô dẻo thì cho thêm các thứ phụ gia, như mứt sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi... đảo đửu rồi đem gói.
Người ta chia nhân thà nh từng viên, rồi dùng thứ cốm đã nấu bọc ra ngoà i. Dùng lá chuối non, hoặc giấy ni-lông gói lót để giữ thà nh bánh cho vuông. Tiếp đến gói vử ngoà i cũng bằng lá chuối xanh, bẻ cho góc cạnh đửu nhau, đặt nhãn hiệu ngoà i cùng, rồi lấy lạt giang đã nhuộm đử buộc thà nh hình chữ thập, sau đó lại buộc 5 chiếc một cho tiện việc mua bán, chuyên chở.
Hiện nay, cả dãy phố Hà ng Than có đến mấy chục cửa hà ng là m và bán bánh cốm, đửu dùng chữ Ninh. Nhưng Nguyên Ninh là hiệu bánh cốm gia truyửn, được nhiửu người ưa chuộng.
