Lần đầu ăn phở xếp hàng

Nhìn đồng hồ đã gần 10 giờ, đang độ cuối thu, trời Hà Nội đã bắt đầu hanh hao, heo may lãng đãng mang đến hương sắc đặc trưng của mùa thu Hà thành. Ca từ của những ca khúc về Hà Nội mà tôi yêu thích cứ lần lượt hiện về, bay bổng, chộn rộn, làm lòng tôi xốn xang. Nào là “Hà Nội niềm tin và hy vọng” của Phan Nhân; “Cảm xúc tháng Mười” của Nguyễn Thành, thơ Tạ Hữu Yên; “Em ơi Hà Nội phố” của Phú Quang; “Hà Nội mùa Thu” và “Bài ca Hà Nội” của Vũ Thanh; “Nhớ về Hà Nội” của Hoàng Hiệp; “Hà Nội trái tim hồng” của Nguyễn Đức Toàn… Đến những ca khúc trẻ hơn, như “Nhớ mùa thu Hà Nội” của Trịnh Công Sơn; “Hà Nội đêm trở gió” của Trọng Đài, thơ Chu Lai; “Hà Nội mùa vắng những con mưa” của Trương Quý Hải, thơ Bùi Thanh Tuấn; “Hà Nội và tôi” của Lê Vinh, thơ Hoàng Phủ Ngọc Tường...

Trong vô vàn tất bật của đời sống, người dân Hà Nội vẫn tỏ ra sành điệu, khi chọn cho mình nơi ẩm thực đáng tin cậy. Dù đã khá muộn với thời điểm dùng bữa sáng, rất nhiều người vẫn xếp hàng trước quán. Khi ông bạn còn gửi xe máy, tôi đã kịp hoà mình vào dòng người đó. Thì ra, để có bát phở ở đây, thực khách đã tự giác tuân thủ một thói quen: “Xếp hàng, kiên nhẫn chờ và tự phục vụ mình”, mà không ai tỏ ra phiền hà, lời qua tiếng lại. Gọi hai bát phở loại 50 nghìn đồng, gửi tiền và chờ nhận phở để bưng ra bàn, tôi đã nhanh chóng đảo mắt, tìm được chỗ ngồi cho hai người. Nhận chiếc mâm nhỏ có hai bát phở ngào ngạt hương vị, nghi ngút hơi nóng, kèm dĩa rau và mấy chiếc quẩy từ người chế biến. Chúng tôi ngồi thưởng thức một cách từ tốn, để cảm nhận sự ngon lành của món ăn gia truyền.

Tồn tại ở một vị trí khá gần trung tâm thành phố, tiệm ăn gọn gẽ, không hề quảng bá khoa trương gì nhưng đã có một thâm niên nổi tiếng làm ta khá bất ngờ, nghe đâu gần 100 năm. Chỉ với hai khung giờ hàng ngày, từ 6 đến 10 giờ và từ 18 đến 21 giờ. Mức giá tuỳ thuộc vào nhu cầu, có thể từ 40, 50 hoặc 60 nghìn đồng. Với tôi, đây là lần đầu tiên tôi tiếp cận món đặc sản này, và điều làm tôi thực sự ngỡ ngàng, đó là, đã đến với phở Bát Đàn, mọi người đều chấp nhận xếp hàng, chờ đến lượt mình. Chẳng thế, không chỉ ông bạn tôi, mà mọi người đều gọi “phở xếp hàng”.

Có thể, sẽ rất khó để làm một phép tính về các quán phở ở Hà Nội. Thế nhưng thương hiệu phở Bát Đàn vẫn được ưa chuộng một cách đặc biệt. Dù lượng khách rất đông nhưng quán rất ít người phục vụ, vì khi đến đây, thực khách đã xác định tự phục vụ cho mình. Các món cũng rất phong phú, phở bò tái, bò hầm, nạm, gầu… đặc biệt đối với xương ninh, món nhắm khoái khẩu cho nhiều người vào dịp cuối ngày. Yên tâm hơn, phở Bát Đàn không dùng các chế phẩm gia vị, như bột ngọt, đường, các loại hạt nêm… chỉ có nước xương bò, thêm chút mắm mà “đậm đà thương nhớ”. Nhìn mọi người say mê thưởng thức bát phở bốc khói thơm lừng, với chiếc quẩy nóng dầm trong thứ nước béo ngậy, tôi cố tìm hiểu do đâu, tiệm phở này nổi tiếng và thu hút người ăn đến thế. Thì ra, nguyên nhân chính ở chỗ “tươi” và “sạch”. Nhưng do đâu mà sạch? Qua các khách hàng gốc gác Hà Nội, từ lâu, gia đình có đàn bò chăn nuôi ở Ba Vì, những chú bò luôn được ăn cỏ sạch do nhân công tự trồng lấy. Và tươi, ở chỗ, khi mổ thịt một con bò, khâu vệ sinh và bảo quản được đảm bảo chặt chẽ nhất. Đối với xương ninh, chỉ dùng xương của con bò đó, tuyệt đối không mua xương ở những khu chợ khác để ninh nước dùng. Đến mức, các loại rau màu như húng, quế, tía tô, mùi tàu; các loại củ quả như khóm, chanh, hạt tiêu, sả, gừng, hành tỏi… đều được canh tác ở Ba Vì. Và tuyệt nhiên, khi sử dụng hết toàn bộ nguyên liệu từ một con bò, gia chủ mới tiếp tục mổ con bò khác, không bao giờ mua thịt bò, xương bò bên ngoài đem vào tiêu thụ ở quán phở của mình. Thì ra, để hình thành và bảo vệ uy tín một thương hiệu, quá trình kinh doanh đòi hỏi phải công phu và khắt khe như vậy. Nhờ đó mà phở Bát Đàn, qua hàng thế kỷ vẫn giữ được hương vị truyền thống, thông qua sự hài lòng của khách hàng. Ấn tượng nhất với tôi, lần đầu thưởng thức phở Bát Đàn, chính là hình ảnh người người xếp hàng trong tâm thế thoải mái đến không ngờ luôn.

Từ những gì đã chứng kiến ở phở Bát Đàn, tôi nghĩ rằng, bao thế hệ chủ quán phở này đã trung thành với thương hiệu gia truyền. Dựa trên nét văn hoá và sở thích ẩm thực của người Hà thành, “Xưa bầy, nay làm”, bằng mọi cách họ đã cố gắng giữ gìn một lề lối kinh doanh khắt khe mà tiền nhân đã tạo lập. Những gì có vẻ nhiêu khê ở đây đã trở nên dễ chấp nhận đối với khách hàng, không phải bỗng dưng cái thương hiệu không có gì là văn hoa, mỹ miều… đã trở nên thân thuộc với họ. Họ yêu Hà Nội là yêu nền văn hoá, văn hiến; họ tự hào, họ yêu quý Thủ đô và yêu cả mỗi sớm mai đến với “Phở Bát Đàn”.

Câu chuyện lần đầu đi ăn phở xếp hàng ở Hà Nội, được tôi lan toả không chỉ ở Quảng Bình, mà tất cả những nơi tôi đến. Những người đã thưởng thức thì trầm trồ, tán thưởng; người chưa biết thì “mắt dẹt mắt tròn”, xuýt xoa xin địa chỉ. Còn tôi, mỗi lần có dịp đến với Thủ đô, tôi không thể vắng mặt trong dòng người xếp hàng trước quán phở Bát Đàn. Từ câu chuyện này, liên hệ sang các lĩnh vực kinh doanh khác, “tất tần tật” đều phải đặt ra câu hỏi hóc búa: “Thương hiệu hay phá sản?”. Bài học từ phở Bát Đàn, chính là quy hoạch phát triển thương hiệu. Dù tại quán rất ít người phục vụ, nhưng ta không thể tính hết có bao nhiêu người đang chăn nuôi, trồng trọt tại trang trại, để làm ra cái sạch, cái tươi, mang đến sản phẩm chất lượng làm hài lòng thực khách. Suy cho cùng, không gì khác hơn là luôn luôn tìm mọi cách, thể hiện trách nhiệm với khách hàng, với đối tác, cao hơn là với xã hội, chúng ta sẽ có câu trả lời hữu hiệu nhất./.

Nguyễn Tiến Nên