Hương cốm

Sinh ra nơi làng quê với quanh năm là ruộng đồng, là cây lúa. Cuộc sống bán mặt cho đất bán lưng cho trời của quê tôi là thế. Nhưng nó cũng là nghề nuôi sống người dân quê tôi qua năm tháng. Qua bông lúa, qua hạt cốm qua từng gánh hàng rong khắp nẻo đường Hà Nội. Bây giờ nghe đến cốm Mễ Trì chẳng ai mà không biết. Mùi hương nhẹ nhàng hòa lẫn mùi lá sen trong tiết trời vào thu. Lôi cuốn mà hấp dẫn. Người ta cảm nhận hương vị của cốm từ mùi thơm, màu sắc và cả hương vị của chính nó.

Từ nhỏ với tôi cốm đã trở thành thức ăn không thể thiếu của lũ trẻ con quê tôi. Dù cuộc sống khó khăn nên chẳng thể được ăn cốm giót. Là loại cốm ngon nhất, tinh túy nhất và cũng ít nhất trong từng mẻ cốm. Và cốm giót thường là loại sẽ bán giá cao nhất nhưng cũng là hiếm nhất nên rất dễ bán. Những người sành ăn sẽ chỉ ăn cốm giót mà thôi. Lũ trẻ con chúng tôi thì chỉ được ăn cám cốm. Là loại cốm cuối cùng sau khi đã qua sàng lọc kỹ lưỡng. Tại sao lại gọi là cám cốm? Chỉ bởi nó nhỏ như cám. Nó có được sau khi đã sàng sảy hết hạt cốm, chỉ còn lại những hạt cốm đã bị vỡ trong quá trình rang giã. Dù vậy nó cũng ngon không kém cạnh gì các loại cốm khác. Với mấy đứa trẻ chúng tôi được ăn cốm đã là hạnh phúc lắm rồi. Và nó cũng không có nhiều nên người ta cũng không có bán. Chỉ để lại cho trẻ con trong nhà thậm chí cả người lớn cũng ăn.

Vào mùa cốm từng xe lúa nếp non được chở về khắp quanh làng. Đi đâu người ta cũng thấy lúa, nghe thấy tiếng tuốt lúa của các bà nhặt lúa để lấy rơm. Dường như lúa mang về được tận dụng hết không bỏ đi cái gì. Lá lúa đem phơi khô làm nguyên liệu đun bếp. Thân lúa thì được các bà, các mẹ đem phơi khô rồi trổ tài vặn chổi lúa đem bán. Những chiếc chổi quét nhà được ra đời qua bàn tay khéo léo của các bà các mẹ. Dù làm từ rơm nhưng nó rất chắc chắn và trở thành vật dụng không thể thiếu trong mỗi gia đình thôn quê. Còn thóc nếp sau khi đã được tuốt thì đem đi đãi sạch để loại bỏ thóc nép. Rồi được rang chín là công đoạn khó nhất của việc làm cốm. Nó đòi hỏi sự khéo léo của đôi tay. Khi rang cần đảo đều tay, nhanh, điều chỉnh lửa sao cho hợp lý để mẻ cốm chín đều, chín tới. Không rang chín quá cũng không non quá nếu không sẽ không đảm bảo được chất lượng của hạt cốm. Chính vì vậy chỉ có những người thợ lành nghề và làm lâu mới có thể thực hiện được. Tiếp theo là đến công đoạn giã cốm. Đây là lúc cần những người có sức khỏe để giã cốm. Thời gian để giã cốm rất lâu. Lúc này người giã người đảo cốm kết hợp với nhau một cách thuần thục. Giã tới khi vỏ trấu được tung ra để lộ những hạt cốm thì dừng lại. Sau khi giã xong thì lúc này các bà các mẹ sẽ đem xảy cốm cho hết trấu. Rồi lại đem giã rồi lại xảy. Quá trình này cứ lặp đi lặp lại như thế vài lần đến khi cốm hết trấu. Công đoạn này sẽ làm cho những hạt cốm càng ngày càng mỏng tạo nên độ dẻo của cốm. Cốm sau khi làm xong thường có màu vàng nhẹ. Chúng tôi hay gọi đó là cốm mộc, lúc này là có thể ăn được rồi.

Chỉ cần làm xong là mùi hương của cốm bay thoang thoảng khắp cả làng. Đặc biệt tiếng chày giã cốm đều đều vang khắp nơi như một bản nhạc không lời trong đêm tối yên tĩnh. Mùi hương cốm len lỏi vào từng ngóc ngách, từng con ngõ trong ngôi làng nhỏ bé. Dường như đã trở thành mùi hương quen thuộc của người dân quê tôi. Nhất là lúc tờ mờ sáng khi các mẹ chuẩn bị những mẻ cốm non tươi mới đựng trong các thúng phủ đầy lá sen rồi gánh đi tỏa ra các chợ nơi phố thị để bán. Đi tới đâu mở thúng cốm ra mùi hương cốm hòa lẫn với mùi lá sen bay thoang thoảng khắp phố. Cùng với tiết trời mùa thu nhè nhẹ vừa hanh hao vừa se se lạnh, tận hưởng những hạt cốm dẻo thơm, vị ngòn ngọt nơi cổ họng làm ta thấy khoan khoái. Bỗng thấy cuộc đời thật bình yên mà nhẹ nhàng.

Chẳng thế mà cứ nhắc đến thu Hà Nội người ta chẳng thể bỏ qua những món ăn đặc trưng của thu Hà Nội. Dường như cốm cũng đã trở thành một đặc sản không thể thiếu. Và bất kỳ ai đến với Hà Nội khi tiết trời vào thu đều chẳng thể bỏ qua món ăn đặc trưng mà dân giã này. Đến với thu Hà Nội là đến với nắng vàng nhè nhẹ, với cái hanh hao mà se se lạnh, với mùi thơm nồng nàn hoa sữa, và đâu đó trong gió đưa lại mùi hương cốm mới được gói trong lá sen. Từng hạt cốm được người bán gói trong lá sen thơm ngát và buộc lại bằng sợi rơm. Khi ăn cốm chỉ cần mở từng góc lá sen ra là đã thấy mùi cốm thoảng nhẹ đưa ra, rồi dần dần xuất hiện trước mắt ta là những hạt cốm mỏng manh như những lá me. Màu vàng của cốm hòa với màu xanh của lá sen khiến ta muốn được chạm, được nếm thử. Khi ăn ta cảm nhận được độ dẻo dai của cốm cùng với vị ngọt nhẹ nơi cổ họng mà xao xuyến nhớ mãi. Có lẽ đó là lý do mà nó trở thành một lựa chọn của bất cứ ai khi đến với mảnh đất Thủ đô.

Ngày nay công việc làm cốm đã được rút gọn hơn nhờ có sự hỗ trợ của của máy móc. Vì thế những sản phẩm làm từ cốm cũng được người dân quê tôi phát triển mang lại sự đa dạng cho sản phẩm và phục vụ nhu cầu ngày càng cao của thực khách. Từ cốm có thể làm ra các sản phẩm khác như xôi cốm, bánh cốm, mochi cốm… Sự đa dạng về sản phẩm và chất lượng được đảm bảo đã mang lại lợi ích không nhỏ cho quê tôi. Càng ngày càng có nhiều người biết đến cốm Mễ Trì và nó đã dần dần trở thành một thương hiệu. Vào ngày 29/3/2019 quê tôi đã tổ chức Lễ đón nhận Bằng di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia nghề cốm Mễ Trì. Nghề cốm đã trở thành niềm tự hào của người dân quê tôi. Điều đó mang lại cho quê tôi những lợi ích to lớn nhưng cũng là thách thức để quê tôi luôn giữ gìn và phát triển nghề cốm.

Giờ đây khi đã lớn lên đi làm và được ăn nhiều đặc sản vùng miền. Và mỗi vùng đều có hương vị đặc trưng riêng mà chẳng nơi nào có được. Tuy thế với riêng bản thân tôi thì hương vị cốm mà tôi được ăn khi còn nhỏ vẫn là hương vị nhớ mãi không quên dù trải qua bao năm tháng. Nó đã in sâu vào trong tâm trí tôi chẳng thể phai mờ qua thời gian./.

Đông Phong