Bánh chưng xanh Hà thành
Nằm trong "Bộ Tứ": Bánh chưng xanh, thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ, ngày xưa khi Tết đến, xuân về, thì người ta mới thấy bánh chưng, nay thì khác, quanh năm, đều thấy bánh, ở chợ, họ bán ở hàng giò, chả.
Nhớ lại nhiều năm trước đây, những năm còn thời "Chế độ bao cấp", khi ngưỡng áp Tết Nguyên Đán, từ khoảng ngày 25, là mọi nhà, đã rục rịch "nghị sự cho việc gói bánh, trước đó khâu chuẩn bị như lá dong, gạo nếp, đậu, thịt... chờ tới "Giờ G".
Để làm ra chiếc bánh cũng phải qua nhiều công đoạn, nào rửa lá cho sạch, lau cho khô, đậu xanh, gạo nếp, càng mới, bánh càng ngon, ví như, gạo nếp thì dùng gạo "Nếp Cái Hoa Vàng", thịt thì chọn loại "Ba Chỉ", hơn 1 lạng, cho 1 chiếc, thường loại nửa nạc, nửa mỡ, thịt được ướp tẩm với nước mắm ngon, hồ tiêu...
Bánh thì được gói bằng tay, hay bằng khuôn, chừng 8 lạng 1 chiếc, có bánh"Thiếu nhi", dành cho trẻ nhỏ. Hôm gói bánh là hôm vui, và vất vả hơn cả, người thì vo gạo, người thì đồ đậu, người thì trẻ lạt giang, loại ra phần cuống của lá... Thợ cứng mới được vào ngồi gói bánh, theo thứ tự, lá dong được xếp, theo hình "dấu cộng", sau đổ gạo, san cho phẳng, rồi tới thịt lợn, nằm ở vị trí giữa, kế đến lớp đậu, lớp gạo, bao phía trên cùng, người ta đong bằng bát, hay ăn cơm, theo ngưỡng tay, rõ đều, không nhiều, không ít, bánh được quây, đứng thành, để "lạt mềm, bụộc chặt", những chiếc bánh "vuông thành, sắc cạnh", ra đời, nom thật thích mắt, chờ luộc, để ý, đáy nồi thường trải một lớp cuống lá, có tác dụng làm cho bánh chống khê, thêm rền, xanh, bánh luộc tầm 10 giờ đồng hồ là chín, "Hà Nội không vội" là thế nhiều nhà luộc bánh vào dịp tối, nên "Thức cùng bánh" chẳng ai buồn ngủ cả, bánh chín thật dễ chịu làm sao, hệt như sự tích từ thời Vua Hùng, truyền lại.
Theo kinh nghiệm, bánh luộc bằng thùng phi, đun củi, thì ngon hơn, luộc bằng xoong, đun than, hay đun điện, người trông bánh thỉnh thoảng chế thêm nước, bánh do đun nóng, nên phần mỡ chảy ra, khiến cho nước luộc có nhiều "hình sao" "ăn theo" hôm luộc bánh, người ta sẵn có bếp than hồng, với sự tham gia của mùn cưa, trấu, nhiệt độ của bếp thêm nóng, các cháu thích thú với món khoai nướng, nhà ai, lại còn có "sáng kiến", đặt chậu nước, lên thùng bánh, rồi cho lá mùi già vào, nên thứ nước Thảo dược cuối năm tắm cho thân thể khi đón năm mới, được thơm tho, bánh khi tới độ chín, được vớt ra, xếp trên tấm phản, chờ nguội, rồi ép, cho săn chắc, loại bánh chưng, đặc thù khi thành phẩm, sau khi được cúng tiên tổ, lúc nguội, mới nên thưởng thức, ăn khi chưa nguội, dễ gây nóng cổ, mà chưa thấy vị ngon của bánh.
Năm tháng có qua đi, nhưng thú gói bánh chưng như thật khó quên với người Hà Nội, nhất là dậy đón Xuân mới./.
| Tác phẩm tham dự cuộc thi viết "Hà Nội và tôi" của tác giả Nguyễn Văn Thế. Thông tin về cuộc thi xem tại đây. | |