Cháo đậu cà, ký ức mãi thương về Hà Nội

Món cháo đậu cà muối xuất hiện ở Hà Nội từ bao giờ chẳng ai biết cụ thể. Cũng bởi, ở vùng đất kinh kỳ dù có nhiều món ăn truyền thống nhưng vẫn có nhiều món theo chân khách thập phương đến với Hà Nội. Cũng chính điều này thể hiện sự phong phú và đa dạng về văn hoá ẩm thực truyền thống của vùng đất kinh kỳ.

Trải qua nhiều năm tháng, cháo đậu cà trở thành món ăn gắn liền với nhiều thế hệ người dân ở Hà Nội. Dù từng được gọi ví von là món cháo "nhà nghèo" nhưng trong kí ức của nhiều đứa trẻ sinh ra và lớn lên ở Thủ đô, cháo đậu cà là một hoài niệm khó quên, ghi dấu khoảng đời niên thiếu đã qua.

Những ngày mùa hè oi ả, các bà các mẹ ở Hà Nội thường chọn nấu món cháo đậu thanh mát để giải nhiệt cho cả nhà. Cũng bởi, nhiều người quan niệm món cháo này có vị đơn thuần nên thường được ưa chuộng vào mùa hè, đặc biệt trong những ngày oi nồng, nóng bức. Tuy nhiên, giữa những ngày đông lạnh giá, nhiều người vẫn có xu hướng thích thưởng thức một bát cháo đậu phụ cà muối nhằm sưởi ấm và hồi tưởng lại hương vị dịu dàng của mùa hè.

Kỳ thực, cháo đậu cà là món cháo đậu xanh hoặc đậu đen, ăn với cà pháo muối và đậu hũ rim mắm hành. Từng món để riêng vốn đã quen thuộc với mâm cơm truyền thống của người Việt nhưng khi ghép chung lại tạo một hương vị rất riêng của người Hà Nội vẫn luôn là một dấu ấn đặc biệt trong kí ức nhiều thế hệ.

Ở nhà tôi, cháo thông thường được nấu từ gạo dẻo thơm, kết hợp thêm chút đỗ đen hoặc đỗ xanh. Theo mẹ tôi kể lại người Hà Nội rất tinh tế trong việc chuẩn bị gạo nấu cháo. Thông thường, với các loại cháo trai, cháo lươn, cháo hến, cháo gà, cháo tim, cháo lòng... gạo sẽ được xay dập nhỏ như tấm. Cháo sườn được nấu từ gạo xay nhuyễn thành bột. Riêng cháo hoa, cháo đậu, gạo được sẽ để nguyên hạt để nấu.

Cháo, đậu, cà muối vốn đơn thuần chỉ là những thức ăn bình dân, vừa nghe đã gợi nên cảm giác dân dã, quê mùa. Thậm chí, món cháo ấy còn gợi nhớ đến những năm tháng vất vả, nhiều lo toan ở thập niên trước, khi người Hà Nội còn vất vả mưu sinh. Ấy thế nhưng người ở cuộc sống hiện đại như chúng ta chớ vội thờ ơ. Cũng bởi, sau bao nhiêu cao lương mỹ vị khiến bụng dạ nặng trình trịch, người ta thường có xu hướng thèm món gì đó thật thanh đạm nhẹ nhàng. Cháo đậu cà muối khi đó chính là chọn lựa tuyệt vời và phù hợp nhất.

Việc nấu cháo đậu tưởng đơn giản nhưng cũng khá cầu kỳ. Người nội trợ nấu cháo khéo léo phải biết canh giờ phù hợp để ninh cháo sao cho hạt gạo nở hoa đều, sánh mịn. Vị cháo thường được nêm nhạt để cân đối và hài hòa với các món ăn kèm vốn đã mặn. Hạt đậu đen hoặc đậu xanh được ninh phù hợp sẽ cho ra thành phẩm chín mềm mà không hề bị nát.

Nét độc đáo của món cháo đậu cà Hà Nội là đậu rán tẩm hành ăn kèm. Thông thường, mẹ tôi hay chọn mua đậu từ bà lão bán ở góc chợ. Bà lão tóc trắng phau phau thường đon đả khi mẹ con tôi ghé mua. Theo lời bà kể thì đậu được bà bán đều được lấy từ một cửa hàng nổi tiếng ở làng Mơ. Dẫu tuổi đã cao nhưng bà thường kiên nhẫn thức giấc từ 2 giờ sáng để kịp lấy đậu từ làng Mơ về bán. Đậu làng Mơ sở dĩ được yêu thích vì không được làm một cách đại trà như loại đậu phụ khuôn dài vẫn bán ở chợ mà nó thường là bìa đậu hình vuông, nhỏ nhắn, các cạnh sẽ bo tròn mũm mỉm. Khẽ khàng cầm miếng đậu trên tay sẽ cảm nhận được sự mát dịu và mềm mại.

Có dịp đi dạo chợ cùng mẹ vào một ngày đầu xuân, khi những hạt mưa phùn đầu mùa còn đang rả rích trên mái chợ. Bà lão thường khẽ khàng ngồi bên chiếc bếp nhỏ, đun một chảo mỡ gà thật nóng, tỏa khói nghi ngút, thong thả cho từng bìa đậu Mơ vào rán. Đứa trẻ con là tôi khi ấy thường ngẩn ngơ đứng nhìn bà cụ ngồi rán đậu rồi háo hức nghe tiếng xèo xèo vang lên, để rồi vui vẻ nhận một bìa đậu vàng ươm tỏa hương dịu dàng.

Khi mang về căn bếp nhỏ ở khu tập thể của gia đình tôi, mẹ tôi sẽ dầm đậu trong nước mắm pha nhạt vị với đường và hành tươi thái nhỏ. Tôi đặc biệt thích món đậu này vì bên ngoài vỏ giòn, bên trong lại cực kỳ mềm mại. Chỉ cần cắn nhẹ một miếng, ta sẽ nếm được vị giòn dai sau đó lan dần cảm giác béo ngậy, tan chảy của ruột bên trong.

Những buổi sáng tinh mơ, khi màn sương còn chưa tỏ, mẹ tôi luôn tay múc cháo nóng ra chiếc bát nhỏ, thêm vài miếng đậu mơ đã tẩm hành hoa cùng vài quả cà muối. Bọn trẻ con chúng tôi khẽ khàng đỡ lấy bát cháo, nhẹ nhàng xúc từng miếng cháo vào miệng, cảm nhận được biết bao ấm áp, chắt chiu của người mẹ dành cho các con. Dưới mái nhà nhỏ đơn sơ trong làn gió heo may ở miền bắc, sự ấm áp của món ăn thi vị khiến bất kỳ ai cũng thấy lòng mình ấm áp, mềm đi trong thoáng chốc.

Bên cạnh món đậu ngâm nước mắm, cà là thứ không thể thiếu trong món ăn thanh tao này. Thông thường, các bà các mẹ thường chọn cà pháo “bánh tẻ” dày cùi muối để đúng mức độ thì vớt ra để dành ăn với cháo. Còn gì thích thú hơn được cầm trên tay một bát cháo ấm nóng với những miếng đậu vàng ươm điểm xuyết thêm ít hành lá xanh non bên mấy quả cà muối ửng vàng nổi bật trên bát cháo đậu sánh mịn. Bát cháo đậu cà chắc cũng vì thế mà trở nên bắt mắt hơn, khiến bất kỳ ai cũng phải ngắm nhìn một lát trước khi thưởng thức.

Điểm tinh túy nhất của món cháo đậu ăn với cà chính là việc kết hợp sao cho các món ăn chính và kèm kết hợp với nhau thật khéo léo, tinh tế. Người chế biến phải chủ động trong việc gia giảm gia vị khiến cho món đậu tẩm mắm hành trọn vị, để khi nhấm nháp, ta vẫn cảm nhận được lớp vỏ ngoài giòn giòn, hơi dai nhưng thơm bùi. Cà cũng cần được khéo léo muối sao cho vừa chín tới, hài hòa giữa vị chua thanh dịu kết hợp cùng cháo sánh mịn. Ngoài đậu và cà, một số người điển hình như bố tôi còn có thói quen thưởng thức cháo đậu với ca la thầu dầm mặn ngọt, giòn sần sật hoặc thêm quả trứng muối bùi béo.

Theo năm tháng, món cháo đậu cà không còn nhiều hàng bán, các gia đình cũng ít có thói quen nấu để thưởng thức. Bản thân tôi cũng rời khỏi Hà Nội, đi làm việc ở vùng cao nguyên xa xôi nhưng vẫn hoài mong nhớ hương vị quê nhà.

Thi thoảng, có dịp quay về Hà Nội, tôi lại nhẫn nại đi tìm những hàng cháo đậu với cà trong con phố nhỏ nào đó. Chỉ cần ngồi vào một góc quán giản dị với dăm bộ bàn ghế, hít hà chén cháo ấm nóng, thêm chút đậu rán tẩm hành và cà muối là đủ đầy và thỏa thuê./.

Phạm Minh Chánh