“Cách quê, cách quán nhớ tương Cự Đà”
Nằm bên bờ sông Nhuệ, thôn Cự Đà, xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, Hà Nội (nay thuộc xã Bình Minh, TP Hà Nội) từ xa xưa đã nổi danh với nghề thủ công làm miến và làm tương. Qua bao thăng trầm của thời gian, tương Cự Đà đã trở thành một sản vật nổi tiếng của vùng ven đô Hà Nội.
“Cách sông, cách nước thì thương,
Cách quê, cách quán nhớ tương Cự Đà”
Xưa kia, hầu như nhà nào ở Cự Đà cũng làm tương để ăn, rồi mang đi bán trong vùng, thậm chí ra cả phố cổ Hà Nội. Cũng như nhiều nghề thủ công khác, làm tương Cự Đà là cả một nghệ thuật, đòi hỏi sự kỳ công, tỉ mỉ và lòng kiên trì trong từng công đoạn, từ chọn gạo, ủ mốc, chọn đậu, nấu nước đậu đến trộn và ủ tương.
Gạo làm mốc phải là gạo nếp hoa vàng, ngâm qua đêm, đồ xôi thật dẻo, rồi trải ra nong nia để lên men tự nhiên. Khi xôi lên men thì đổ vào rá đem chiêu sạch. Mốc sau khi chiêu sạch để ráo nước rồi đem ủ chừng 4 - 5 hôm. Trong thời gian ủ, mỗi hôm phải đảo mốc một lần. Mốc tốt có màu vàng sậm, thơm như rượu nếp, là thứ quyết định đến mùi vị và chất lượng của tương.
Muốn làm tương ngon thì cũng phải chọn đậu tương loại ngon (chắc hạt, đều màu). Đậu đem về được đãi sạch, phơi ráo nước rồi rang nhỏ lửa sao cho vàng đều, sau đó đem xay càng nhỏ càng tốt. Ngâm đậu bằng nước lã, đun thật kỹ, để nguội rồi mới đem đổ vào chum ngâm ở chỗ thoáng mát.
Hằng ngày, người làm tương phải vớt bọt, quấy đều. Khi nào nước đậu lắng xuống, trong suốt, nếm có vị dịu ngọt thì phải “ngả tương” ngay. Lúc đó mới đem trộn lẫn mốc đã ủ chín ngẫu, lượng muối vừa vị, thêm một lượng men đem xay cho sánh mịn rồi mang phơi nắng.
Tương mới ngả chưa lên màu đẹp nhưng vị đã ngọt. Tương ngả lâu được nắng mới thật đậm đà. Thứ tương ấy, mộc mạc mà gắn bó, bình dị mà khó quên như chính con người nơi miền quê dân dã.
Tùy mùa vụ mà người dân chọn thời điểm làm tương thích hợp. Xưa kia, người Cự Đà chỉ làm vào mùa nắng từ tháng Ba đến tháng Tám âm lịch, nay nhờ kinh nghiệm tích lũy nên có thể làm quanh năm, kể cả mùa rét. Chỉ cần điều chỉnh thời gian làm mốc hay ủ đậu là có thể cho ra những mẻ tương thơm ngon, đậm đà.
Làm tương Cự Đà không chỉ là công việc lao động thuần túy mà còn là hành trình gìn giữ và nối truyền một di sản quý giá. Dẫu ngày nay số hộ còn làm tương ở Cự Đà không nhiều như trước nhưng hương vị đặc trưng cùng những bí quyết gia truyền của nghề truyền thống nơi đây vẫn âm thầm lan tỏa, góp phần tạo nên sự phong phú của ẩm thực Hà thành./.