Cháo se Hạ Mỗ
Quê tôi ở Đan Phượng, ngoại thành phía Tây Hà Nội. Sinh ra và lớn lên ở đó suốt hơn hai mươi năm, tôi ngỡ mình rất hiểu vùng đất, con người nơi đây. Vậy mà đợt Tết vừa rồi ra Bắc, ghé qua nhà bạn cũ tôi mới được thưởng thức món ăn dân dã và hết sức đặc biệt của quê mình - món cháo se Hạ Mỗ.
Cháo se là món ăn truyền thống của người dân làng Hạ. Bạn tôi bảo trước đây, chỉ vào những dịp lễ hội, giỗ chạp, cưới hỏi, bạn mới được ăn món cháo này. May mắn, hôm tôi đến nhà bạn đúng lúc bác gái đang se bột thả vào nồi nước dùng sôi ùng ục thơm phức. Tôi thích thú ngồi xuống bên cạnh quan sát.
Từng sợi bột qua bàn tay thoăn thoắt của bác gái dài dần ra, nhỏ như đầu đũa từ từ rơi xuống. Trông thì dễ nhưng khi tôi làm thử thì sợi bột lại không chảy được thành dòng, sợi dài sợi ngắn, sợi to sợi nhỏ. Để bột se được sợi như thế này, bác phải ngâm gạo tẻ loại ngon trong nước lạnh khoảng nửa ngày rồi đem xay thành bột nước. Sau đó, bác cho toàn bộ bột vào một túi vải dày treo lên cao. Khi bột dốc bớt nước, thành phẩm thu được là một mẻ bột dẻo, mềm nhuyễn và trắng phau sẵn sàng để dùng se sợi.
Phần nước dùng được bác ninh kỹ trong vài giờ bằng xương heo, ngon nhất là xương đuôi. Bác nói nước phải trong và ngọt thanh, không hôi, không ngấy mới đạt. Muốn vậy bác phải đi chợ mua xương từ thật sớm khi người bán vừa lấy từ các lò mổ ra. Về nhà, bác phải rửa kỹ bằng rượu trắng và giấm gạo rồi xả qua nhiều lần nước chảy từ vòi. Sau khi chần xương bằng nước sôi và rửa sạch mới bắt đầu cho vào nồi để ninh. Phần thịt sau khi ninh mềm được bác gỡ riêng ra rồi xào lên cùng hành khô phi thơm với mỡ và chút gia vị.
Công đoạn quấy cháo cũng cần khéo léo và kinh nghiệm. Khi con se được thả vào nồi, bác trai cầm chiếc đũa dài khuấy liên tục và nhẹ nhàng để cháo chín đều, không bị vón cục. Bác nói nấu cháo se phải nấu bằng bếp củi, lửa vừa phải và dùng nồi gang mới ngon. Nồi gang đế dày, giữ nhiệt tốt nên khi nấu, những se bột sẽ không bị bén nồi làm khê cháo. Để cháo có độ sánh, bác pha thêm một tô bột nước rồi đổ vào nồi cháo đang sôi. Bác nói nồi cháo se ngon và chuẩn là phải thật nhiều se, sợi bột khi chín phải trong, dẻo và dai, không bị vón cục và không dính chùm.
Nấu xong, bác múc cho tôi một tô cháo se nóng hổi rồi bỏ vào nhúm hành lá đã thái sẵn, rắc thêm chút hạt tiêu. Tôi giơ tay đỡ lấy mà chiếc bụng đã réo ầm ĩ từ lúc nào. Nhìn bát cháo với những sợi bột to gấp đôi sợi bánh canh đang bốc hơi nghi ngút trên mặt bàn, tôi ngạc nhiên khi lần đầu thấy một tô cháo lạ lùng đến vậy. Tôi nghĩ bụng hẳn phải dùng đũa ăn tô cháo sợi này rồi. Thật bất ngờ vì nó ngon ngoài sức tưởng tượng. Sợi bột dai dẻo có vị ngọt béo từ xương, ăn không ngấy như đang ăn bột. Những miếng thịt lợn gỡ ra từ xương vừa mềm vừa thơm, không có mùi hôi. Tôi gắp hết sợi này đến sợi khác, húp xì xụp như ăn mì tôm. Trong thoáng chốc, cả tô cháo hết nhẵn. Vị ngọt vẫn còn đọng lại trong cuống họng còn lưỡi tôi bắt đầu thấy ran rát vì ăn vội vàng.
Giữa tiết trời se lạnh, ngồi bên bếp lửa phập phồng thưởng thức tô cháo se ở chính đất Hạ Mỗ, chúng tôi ngồi hàn huyên kể chuyện cũ hỏi chuyện mới, cảm giác an yên đến khó tả. Nghe bác kể chuyện về nguồn gốc cháo se có từ hàng trăm năm trước với sự tích khao quân của Hoàng tử Lý Bát Lang (con trai thứ tám của vua Lý Nam Đế), tôi càng thấy trân trọng tô cháo tuy bình dị mà mang giá trị văn hóa lịch sử với những con người nơi đây. Hóa ra, những gì tôi biết về quê hương mình mới chỉ là một phần nổi của tảng băng chìm mà thôi./.