Ốc Trung thu - ẩm thực cổ truyền Hà Nội

Nhiều món ngon từ ốc vào dịp Rằm Trung thu trở thành dấu ấn ẩm thực độc đáo của người Hà Nội, từ những món bình dị như ốc luộc, ốc om chuối đậu, ốc xào khế tới các món cầu kỳ, công phu như ốc nấu thả, ốc xào khế.

1. Ốc nấu thả

Đây là món ăn thể hiện rõ nét sự thanh tao đúng chất ''ăn chơi'' của người Hà Nội. Ốc để làm món này thường là ốc nhồi ta với vỏ mỏng, trôn dày để thịt giòn và thơm. Ốc mua về đem ngâm nước vo gạo kèm vài lát ớt cho nhả hết bùn đất, rồi rửa sạch.

Đầu tiên, người làm chặt trôn và khều thịt sống, bóp nhẹ nhàng với chanh, muối cho hết nhớt nhưng làm sao giữ nguyên hình dáng, đặc biệt là túi da mỏng trên lưng cạnh khóe miệng. Kế đến trộn giò sống với mộc nhĩ, nấm hương băm nhỏ cùng chút gia vị và hạt tiêu rồi vo viên tròn nhỏ nhồi vào phần túi da có khóe gần miệng cho dầy lên ở lưng ốc. Sau đó, đem hấp từ 4 - 5 phút cho chín. Phần nước dùng thì ninh từ xương bay lợn hoặc xương gà cho trong, thêm chút nước luộc ốc lọc trong cho dậy mùi ốc, nêm gia vị vừa miệng.

Gắp vài con ốc nhồi giò kèm mộc nhĩ nấm hương đã hấp chín cho vào bát chiết yêu, múc nước dùng ngọt tự nhiên vào, rắc lá chanh non thái chỉ, thêm vài cánh rau mùi và thưởng thức cùng bún hoặc cơm trắng đều ngon.

Nguyên liệu món này không nhiều nhưng cầu kỳ, tỉ mỉ và khó nhất là khâu lấy thịt ốc bởi nếu va chạm mạnh dễ làm rách túi da mỏng trên lưng, khó nhồi giò mộc nhĩ vào.

Trong thời kỳ bao cấp nhiều khó khăn, món ăn này từng dần chìm vào quên lãng và thất truyền. Hiện nay, nhiều nghệ nhân ẩm thực Hà thành đã và đang phục dựng lại để lưu giữ nét ẩm thực riêng của Hà Nội.

2. Ốc hấp lá gừng

Trong mâm cỗ Trung thu xưa của người Hà Nội bên cạnh bánh nướng bánh dẻo, hoa quả mùa thu cho trẻ em thì còn có các món mặn cho người lớn như ốc hấp lá gừng, gỏi cá trắm (hoặc cá mè). Đây là các món ăn để các cụ ông ngồi nhâm nhi thưởng trăng, ngắm hoa quỳnh nở, vì thế mới có câu thành ngữ ''Ăn ốc trông trăng''.

Cách Rằm tháng Tám trước vài ngày, các bà các mẹ thường mua ốc nhồi về ngâm nước vo gạo đặc, khéo léo phơi trên gác bếp rồi lại đem xuống ngâm nước gạo đặc. Tiếp tục làm lại lần hai nhưng đảm bảo con ốc vẫn sống. Cuối cùng, cho ốc ra mâm, đập trứng gà cho ốc hút trở nên béo mẫm, vàng giòn, ngon ngọt rồi từ đó chế biến.

3. Ốc bung chuối đậu

Món ăn này đượm phong vị Bắc và thường xuất hiện trong thực đơn mặn ngày Rằm tháng Tám. Vị chua dịu từ mẻ, đậm đà của mắm tôm kết hợp với ốc nhồi giòn ngon, thịt ba chỉ béo ngậy, chuối bùi bùi trong nước sóng sánh vàng đánh thức vị giác của những người sành ăn nhất. Tùy theo khẩu vị mỗi gia đình mà có nhà cho thêm tỏi, thêm chút lá xương sông rất cuốn hút.

Bí quyết để tạo độ sánh tự nhiên cho món ăn này là lấy riêng 2 quả chuối luộc, xay nhuyễn cho vào nấu cùng. Để chuối trắng, nên ngâm với nước pha nước cốt chanh loãng hoặc sử dụng nước vôi trong. Một số nơi sau khi tước vỏ chuối giữ lại, cho vào xào cùng, rồi om tạo hương vị riêng.

4. Ốc xào khế

Một đĩa ốc béo giòn quyện vị chua nhẹ từ khế, thoảng mùi thơm ngọt thanh từ lá gừng là thức quà ngon vào đêm Trung thu của nhiều gia đình Hà Nội.

5. Ốc luộc

Dân dã, bình dị và phổ thông nhất là món ốc luộc được nhiều gia đình Hà thành làm vào mùa trăng đẹp nhất trong năm. Ốc luộc dùng ốc mít hoặc ốc vặn, ốc đá đều ngon. Ốc mua về ngâm nước vo gạo cho béo và nhả bùn nhớt. Sau đó, đem rửa sạch. Có nhà cầu kỳ hơn làm ốc mít gác bếp (ngâm nước vo gạo đặc, treo lên gác bếp hong cho khô rồi lại thả xuống nước vo gạo ngâm rồi lại vớt lên phơi. Cuối cùng cho ra mâm đập trứng gà cho ốc ăn vỗ béo.

Ốc luộc cùng lá chanh, lá gừng hoặc lá bưởi, có nhà thì thêm vài thìa canh mẻ. Khi ốc bùng lên vài phút, mùi hương vị tỏa thơm ngào ngạt, mở vung đảo nhẹ thấy bong mày là ốc chín, vớt ra thưởng thức. Không luộc lâu hay kỹ quá làm thịt ốc teo lại dai, mất vị giòn ngon.

Bùi Thuỷ