Bánh cuốn, nỗi nhớ Hà Nội

Những ngày đầu hạ, trời Hà Nội oi nồng, khiến nhiều người lười biếng, không muốn ăn uống. Thông thường, vào buổi sáng mọi người vì trời oi nồng ngại phải xì xụp những món nóng như bún, phở, cháo… Cũng bởi, sau khi ăn xong, mọi người thường cảm thấy nóng bức, vã mồ hôi nhiều. Do đó, bánh cuốn là lựa chọn rất tinh tế và phù hợp với mọi người, cả già lẫn trẻ. Bánh cuốn thơm, mỏng nhẹ, ăn mát ruột ngay cả với những buổi trưa oi nồng hay chiều uể oải chẳng biết ăn gì cho khỏi mỏi mệt. Với nhiều người Hà Nội, bánh cuốn không chỉ là thức quà ngon lành được làm từ hạt gạo mà còn thể hiện được nét thanh tao, tinh tế trong văn hoá ẩm thực truyền thống.

Đầu ngõ nhà tôi có một quán bánh cuốn cổ truyền nổi tiếng. Đó cũng là nơi các thành viên trong gia đình tôi thường xuyên ghé qua để dùng điểm tâm. Bao giờ cũng thế, cô chủ quán thường đon đả chào mời chúng tôi rồi mở bếp lò tráng bánh. Tôi thường mê mẩn nhìn những muôi bột nước trắng mịn như sữa được cô tỉ mỉ trải mỏng đều lên tấm vải trắng căng trên miệng nồi nghi ngút hơi nước rồi cầm đũa cuốn bánh thành những cuộn tròn thoăn thoắt nhịp nhàng, tự dưng cảm thấy món ăn này hấp dẫn vô cùng.

Chỉ một thoáng, những đĩa bánh cuốn nóng hôi hổi, bên trong màu trắng nõn nà là điểm xuyến mộc nhĩ được cắt lát gọn gàng hòa quyện cùng những lát hành phi giòn rắc lên được bày ra trước các thực khách. Chỉ cần một bát nước mắm chua ngọt sóng sánh như mật ong, ăn kèm đĩa rau mùi tươi xanh ngăn ngắt và ít trái quất xanh đã cắt vát phần núm xen lẫn những lát ớt sừng bò đỏ rực là ngon mê say, khiến bọn trẻ con háu ăn như chúng tôi cứ thòm thèm không thôi.

Thi thoảng, bố đi tàu từ miền Nam về, có thêm ít tiền, mẹ tôi lại gọi thêm một đĩa chả quế cắt chéo hình thoi được bày bên đĩa bánh cuốn hấp dẫn cho chúng tôi ăn thêm, khiến cả bọn vô cùng háo hức. Chả ở hàng bánh cuốn thường được các cô bán hàng tỉ mỉ chọn từ thịt nạc tươi xay nhuyễn tẩm chút hương quế, vê tròn dài như trái dưa chuột hấp chín, rán vàng thơm phức. Miếng chả ngon phải vừa mềm lại dai sừn sựt, đượm vị ngọt béo tự nhiên của thịt và hương thơm của quế. Khi ăn chả được thái từng lát chéo hình thoi nhâm nhi với bánh cuốn thì không còn gì tuyệt vời bằng.

Chị em tôi nhanh nhảu dùng tay chà nhẹ một lát ớt ra thìa để cho nước chấm có vị cay cay nhè nhẹ, vắt trái quất chắt lấy nước vàng ươm chua dìu dịu, thả lát bánh cuốn ngập trong bát nước chấm, rắc thêm chút hành phi giòn rồi cứ thế nhẩn nha thưởng thức. Đâu đó, giữa bữa ăn tiếng cười đùa ríu rít của bọn trẻ con ham chơi trong ngõ, phảng phất trong gió mùi hoa sữa thơm càng khiến cho bữa ăn thêm phần thanh tao. Hoài niệm về những ngày cả gia đình ngồi quây quần bên hàng bánh cuốn nóng hổi của cô bán hàng có nụ cười thân thiện và đôi bàn tay khéo léo, luôn là một kí ức đẹp khó phai trong lòng tôi.

Thi thoảng, có dịp nhàn tản, trò chuyện với cô bán hàng, tôi mới được biết để làm thành mẻ bánh ngon, khâu chọn gạo cần được xem trọng. Gạo càng được lựa chọn tỉ mỉ thì bánh sẽ càng có vẻ ngoài óng ả, mang đến vị bùi ngọt khi ăn. Và ngược lại, nếu không chú ý chọn loại gạo dẻo thì bánh nát hoặc chất lượng gạo quá kém thì chiếc bánh đúc ra cũng sẽ không thơm ngon. Ngoài ra, khâu ngâm gạo, tiến hành xay bột rồi ngâm bột cũng cần được người bán chăm chút tỉ mẫn.

Kinh nghiệm và sự tinh tế của làm bánh thể hiện trong khả năng đo lường thời gian, biết ngâm gạo, ngâm bột như thế nào là vừa đủ để có được mẻ bánh ngon. Đôi khi, ở nhiều nơi khác để tạo ra mẻ bánh dai, dễ tráng và bóc người ta hay có thói quen pha vào bột gạo một chút hàn the, bột trân châu, bột năng… Tuy nhiên, điểm đặc biệt của bánh cuốn Hà Nội khi xưa chính là người bán hàng tuyệt đối không dùng hàn the cũng như các chất phụ gia khác nhưng vẫn khéo léo tạo ra được hương vị thuần khiết mà cực kỳ dẻo ngon cho từng tệp bánh.

Bột làm bánh cuốn thông thường phải là bột nước. Gạo được ngâm cho ngậm đủ nước làm sạch không còn hạt sạn mảnh trấu, xay với nước trên cối đá. Những chiếc cối đá xay bột to như mặt sàng quay tròn kêu ù ù, cho ra dòng bột nước trắng mịn màng như sữa tứa ra tràn giữa hai thớt cối xay chảy theo miệng phễu xuống chậu. Theo kinh nghiệm của cô bán bánh cuốn thì muốn có bánh ngon, người ta phải chịu khó xay hai lần: lần một xay gạo thành bột nước, lần hai xay bột nước cho nhuyễn trắng như nước sữa đến khi thử không thấy gợn gợn trên ngón tay mới được. Bột nước phải được xay từ hôm trước ủ qua đêm để sáng hôm sau tráng bánh mới ngon, mới kịp phục vụ khách. Sáng sớm, chỉ độ gần bốn giờ, khi bình minh còn chưa ló rạng, người làm hàng bánh cuốn đã phải thức dậy mở bếp lò đun nước chuẩn bị tráng bánh, mở hàng.

Nghe cô bán hàng kể tường tận những vất vả khi chế biến món ăn này, lòng tôi không khỏi nao nao đồng cảm. Sau này, khi đã trưởng thành, có dịp nếm qua nhiều món ăn ngon nhưng kí ức về đĩa bánh cuốn nóng hôi hổi kèm với mấy lát chả quế và bát nước mắm chua ngọt trong những buổi sáng êm đềm ở Hà Nội. Không chỉ là món ăn sáng vừa ngon lành, hợp túi tiền, thu hút mọi thực khách, bánh cuốn còn trở thành một hoài niệm đẹp về nét văn hóa ẩm thực mộc mạc và tinh tế, gợi biết bao nỗi nhớ niểm thương của người Hà Nội.

Phạm Minh Chánh