Đặc sắc ẩm thực Ứng Hòa

Món lương thực đầu vị

Trước tiên xin nói về hạt gạo. Gạo thì nhiều loại nhưng để có bát cơm ngon, cơm dẻo thì phải “thổi nồi đồng điếu lại vần than rơm” (ca dao) hoặc với cái niêu đất Vân Đình mới làm nên đặc sản.

Từ hạt gạo, người Ứng Hòa biết làm ra bao thứ bánh thơm ngon: bánh dày Nội Xá, bánh gai Hòa Phú, bánh đa Thanh Ấm, bánh trôi Quảng Nguyên... Và nữa, món cháo hoa Hoàng Xá cũng thật đặc biệt, dù nguyên liệu chính chỉ có nước lã và gạo mà thôi. Quan trọng là ở khâu lựa gạo, người ta phải chọn lấy hạt gạo gié đỏ. Gạo này nấu cơm thì không dẻo, không xuê như gié đen nhưng nấu cháo lại rất ngon. Từng hạt gạo nở đẹp như những bông hoa, vài hạt đỏ trông giống những đóa tigon, điểm vào bát cháo mới hấp dẫn làm sao! Đi làm về, ngồi chợ trưa, húp bát cháo hoa thấy mát tận ruột, trong người khoan khoái, tinh thần tỉnh táo hơn. Khi chưa có nước chanh đá thì đây là món giải khát tuyệt vời.

Nhắc tới món ngon của đất Ứng Hòa không thể không nhắc tới bún Bặt. Ở nước ta, nhiều nơi biết làm bún nhưng ít nơi nào làm nên sợi bún trắng ngần lại dẻo và rất nhiều hình, nhiều vẻ như nơi đây. Ấy là bún con bừa sóng, thẳng, nuột nà; bún lá mỏng mày hay hạt; bún con ốc tròn xoay làm nên món cuốn tôm đặc sản mang triết lý tam sinh tượng trưng cho ba loài sinh vật sinh sống ở ba môi trường khác nhau (thổ, thủy, thiên): Cuốn tôm là sự kết hợp thú vị giữa sản phẩm của con gà hai chân (trứng), con lợn bốn chân (thịt ba chỉ), con tôm sáu chân; một con dưới nước, một con trên mặt đất và một con sống trên cây - con bơi, con chạy, con bay. Đó còn là sự kết hợp tài tình từ cây cho hạt, cho lá, cho thân; ăn chín, ăn tái, ăn sống (bún, hành, cần, mùi, răm). Tất cả cuốn gọn thắt lưng con cón như cô gái hội mùa diêm dúa mớ bảy mớ ba xanh đỏ vàng duyên dáng! Vẻ nào cũng là sự trọn vẹn bộ ba!
Xin đừng vội hiểu món bún rối làng Bặt là thứ đầu thừa đuôi thẹo. Bún rối là một mặt hàng. Bát bún thang cầu kì Hà Nội, món bún ốc Hải Phòng, bát riêu cua Vân Đình, bát canh bún rau mơ ngọt bùi Thanh Ấm sao có thể thiếu bún rối Bặt Chùa mà nên?

Vịt cỏ Vân Đình

Vịt cỏ Vân Đình ngày nay đã thành thương hiệu nổi tiếng được thực khách khắp nơi yêu chuộng. Bao nhiêu người đã giàu lên nhờ nó. Vịt ở Vân Đình được chế biến nhiều món, nào cháo vịt, vịt luộc, vịt nướng…
Món cháo vịt Vân Đình sánh, ngậy, ngọt thơm, có màu vàng nâu bắt mắt. Để có được bát cháo như vậy là do kinh nghiệm và bí quyết gia truyền. Nhưng thành tố quyết định vẫn là nhờ con vịt cỏ nơi đây. Đó là loại vịt đàn, nhỏ con, nuôi thả đồng, hoàn toàn ăn thóc và tôm tép, cua cá tự kiếm nên chất lượng thịt thơm và mềm. Không ít thực khách lặn lội tàu xe cả trăm cây số chỉ để thưởng thức bát cháo nóng hổi và nhâm nhi bát tiết canh vịt đông sánh mà giòn ngọt đậm đà, thơm mát, đưa cay tuyệt diệu lúc vào đêm!

Còn với món luộc, vịt luộc Vân Đình có gì lạ ư? Sự khác biệt chính là ở cách chế biến. Vịt được làm sạch, xoa chút nước gừng loãng tẩy hết bẩn, tẩm ướp cẩn thận từ trong ra ngoài rồi để ráo. Đun nước lã thật sôi, thả vịt vào, dìm ngập, rồi đun sôi trở lại, tùy theo độ tuổi của vịt mà chọn giờ, bật bếp, để nguội. Bằng cách này, vịt chín âm, thịt mềm mà không nhừ. Vị ngọt của vịt không bị hòa ra nước, da không nứt, màu vàng nhạt rất ngon mắt. Nước chấm là sự sánh đậm được hòa quyện từ nước mắm ngon, tỏi, ớt, mì chính, sấu non hấp chín, nâng vị ngon của thịt vịt lên.

Ăn vịt cỏ Vân Đình mà chưa dùng món vịt nướng thì quả là thiếu lớn. Vịt nướng hấp dẫn trước tiên ở mùi thơm nức rồi đến sắc vàng óng sậm màu, chặt đều tăm tắp.

Để làm món vịt nướng, trước hết cần bỏ phần đầu cổ, tẩm ướp gia vị vào thân vịt rồi phanh ra xếp từng vỉ, xoay đều trên than hoa đỏ rực, khói mỏng phảng phất, mỡ sôi xèo xèo, mùi thơm lan tỏa, mảng thịt vàng dần. Khi lớp da vịt ngả màu sẫm, hơi xém một chút, thớ thịt bên trong hồng nâu hấp dẫn là lúc có thể mang đĩa thịt còn vấn vít vị mặn ngọt thoang thoảng từ mật ong ra mời khách. Nhưng miếng thịt giòn da, mềm thịt ấy sẽ giảm đi một nửa độ ngon nếu không được nhấn vào bát nước chấm nhỏ gồm ớt cay, tỏi giã, quyện trong nước xì dầu nguyên chất rồi ăn cùng với ngọn húng dổi một miếng măng muối chua chua ngòn ngọt.

“Mộc tồn” Ứng Hòa

Nói đến đặc sản ẩm thực Ứng Hòa - Kẻ Đình thì không thể không kể đến thịt chó Vân Đình và thịt chó Đông Lỗ.

Thịt chó Vân Đình nức tiếng gần xa với tài chế biến tới ngót nghét 20 món chứ không chỉ là cầy tơ 7 món như một số nơi. Riêng với chả cũng tới 4 thứ: Chả nầm, chả nướng, chả bọc, chả sầu.

Chả sầu là món ăn cần sự đúng điệu đến tỉ mỉ. Người ta phải chọn thịt ức con chó, chặt nhỏ tẩm ướp riềng mẻ rồi xâu một lúc hai, ba miếng và nướng trên than hoa. Khi chả thơm lừng, vừa chín, nước mỡ còn xèo xèo thì dầm ngay vào bát tiết hãm sẵn. Giả như cụ Tản Đà hay cụ Nguyễn Tuân thưởng thức món này ắt hẳn sẽ có bài minh, bài tụng hết ý.

“Sống ở trên đời xơi miếng
dồi chó
Chết về âm phủ chẳng có
thì thôi”

Câu ca dao ấy có lẽ xuất xứ từ đất này. Vì khác với mọi nơi, dồi chó sau khi đã được luộc chín, người Vân Đình đem cuốn vào một ống tre tươi rồi nướng trên than hồng, vừa xoay vừa phết mỡ lợn cho vàng bóng thơm lừng thoảng vị tre xanh.

Ngoài ra, thịt chó Vân Đình còn đặc biệt bởi các món giả: giả lợn, giả bò, giả trâu, giả dê, giả chim, giả ba ba. Giả mà như thật, không sành khó mà biết được.

Nếu như thịt chó Vân Đình phong phú vì nhiều món thì thịt chó Đông Lỗ, tất cả chỉ om hầm trong một nồi, không cho nước vẫn cho ra ba món sánh, ngậy, thơm ngon đến tận cùng. Thịt chó Đông Lỗ mà ăn với bún Bặt thì không gì tả hết, nhất là ngày đông - xuân!

Ứng Hòa - Kẻ Đình còn nổi tiếng với bao món khác nữa như: tam tam Hoàng Xá, nộm giá Đình Tràng, cua rang Lương Xá, cháo cá rô đồng... Những thức quê đã thành phương ngữ, chỉ nhắc đến tên thôi đã nổi đình đám về sự tinh hoa, tuyệt hảo!

Tuy nhiên, nói đến văn hóa ẩm thực không chỉ nhắc tới đồ ăn và cách chế biến mà còn ở cách thưởng thức. Để tận hưởng điều này, xin để người thương mặn lòng tìm đến!

Đặng Thiêm