Lạc rang húng lìu - Thức quà bình dị trên phố cổ Hà thành
Trong thế giới ẩm thực phong phú và đa dạng ở đất Kinh kỳ, món lạc rang húng lìu tuy không được xếp vào hàng vương giả xa hoa nhưng lại là thức quà bình dị mang phong vị đặc trưng của Hà Nội.
Theo nhiều người Hà Nội lớn tuổi, lạc rang húng lìu là một món quà "ăn chơi" xuất xứ từ những người Hoa sống ở Hà Nội những năm đầu thế kỷ XX. Khi đó, Hà Nội chưa có con phố chuyên bán lạc rang húng lìu như bây giờ, mà chỉ có các “chú Khách” đeo chiếc hòm gỗ với tiếng rao “phá sa” đi bán rong khắp phố phường Hà Nội.
Phố Bà Triệu ngày nay nổi danh với lạc rang húng lìu, mà lạc rang bà Vân hay cụ Vân là đắt khách nhất. Con phố nổi lên hàng loạt những sạp bán lạc rang húng lìu, sạp nào cũng đề cụ Vân gia truyền và chính hiệu. Vì lạc rang húng lìu nhà cụ nổi danh quá, nhiều người học làm để bán theo. Nhưng dù vậy, hương vị gia truyền thì khó có thể bắt chước được.
Để có những túi lạc húng lìu ngon, giòn, thơm đúng độ, ngoài sự khéo léo kiên nhẫn trong khâu chế biến còn có cả những bí quyết gia truyền độc đáo.
Trước tiên, phải cẩn thận từ khâu chọn lạc. Lạc được chọn phải khô, đều hạt, mỏng vỏ, không lẫn các hạt mốc, hạt lép và phải sàng sẩy cho sạch. Lạc ngon phải là lạc “hạt tiêu” được trồng trên đất pha cát của Bắc Ninh, Bắc Giang, Nghệ An hay lạc đỏ Hải Hậu.
Húng lìu là một phần rất quan trọng trong món lạc rang này. Húng lìu thông thường có 4 vị là quế, hồi, thảo quả và đinh hương. Bốn vị này đem rang vàng, tán nhỏ, trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định. Người ta có thể chia tỷ lệ các vị trước rồi mới tán, cũng có thể tán xong rồi mới trộn sau, tùy cách pha chế của từng người. Tỷ lệ giữa các vị sẽ quyết định hương vị đặc trưng của mỗi nhà.
Tiếp đó là công đoạn tẩm ướp lạc với húng lìu, muối và đường. Khâu này cũng rất quan trọng thuộc phạm vi bí quyết nhà nghề. Húng lìu sẽ được sắc lên, vắt lấy nước. Lạc sau khi trần qua nước nóng sẽ đổ nước húng lìu vào ủ để ngấm hết hương vị.
Lạc đã ngâm tẩm phải được xóc thật kỹ để lạc ngấm vị rồi đem phơi trong gió, tuyệt đối không được phơi nắng, bởi sức nóng của nắng sẽ làm lạc chảy dầu, khi rang sẽ bị khô, các gia vị tẩm ướp hả mùi và biến chất làm giảm chất lượng.
Công đoạn rang lạc cũng kỳ công chẳng kém. Lạc phải được rang với cát vàng để giữ được độ giòn. Mỗi mẻ chỉ nên rang hơn một cân, phải rang từ từ, lửa lom dom để vỏ lạc không bị nứt, cát không chui vào, ăn mới không bị sạn. Phải đảo bằng tay. Cát rang cũng chỉ dùng được hai lần, khi chuyển màu đen thì phải bỏ đi thay cát mới.
Lạc rang xong sẽ được cho thêm một chút húng lìu nữa cho thơm và được ủ trong chăn bông khoảng 2 tiếng. Sau đó, đổ lạc ra để sàng, loại ra những hạt bị bóc vỏ, những hạt không ngon. Rồi lại tiếp tục ủ thêm 2 tiếng nữa trước khi đóng túi đem bán.
Một đĩa lạc rang húng lìu đúng chuẩn là viên lạc khô chắc, vỏ không bị cháy và có mùi thơm đặc trưng của húng lìu. Khi bốc hạt lạc lên tay, vê vê rồi thổi nhẹ một cái thì vỏ lạc đã bay ra, đưa hạt lạc vào miệng nhai cảm thấy giòn, béo bùi, có vị ngọt của đường và một chút vị mặn của muối.
Lạc rang húng lìu đã trở thành một trong những “thương hiệu” bình dị, đậm chất Hà Nội./.