Đến Phúc Lâm thưởng thức bánh tẻ, tương ngô

Bánh Tẻ - nét ẩm thực cổ truyền ngày Tết

Cứ mỗi dịp tết đến xuân về, ngoài những món ăn truyền thống, trên mâm cỗ cúng gia tiên của mỗi gia đình chắc hẳn đều không thể thiếu món bánh tẻ, món bánh truyền thống của người dân nơi đây. Bánh tẻ (còn có 1 tên gọi khác là bánh Giàng) đã trở thành vật thể lưu giữ nét văn hóa và thể hiện tình người Phúc Lâm.

Để làm được chiếc bánh Giàng ngon đúng vị của Phúc Lâm, đòi hỏi quy trình rất cầu kỳ, kỹ lưỡng từ chọn nguyên liệu tới cách chế biến. Gạo để làm bánh, nhất định phải là thứ gạo Khang Dân hoặc Quy Năm, đem ngâm nước trong 8 - 10 tiếng tùy theo mùa, sau đó xay thành bột nước. Bột tiếp tục được ngâm từ 4 - 5 tiếng cho thật mềm, dẻo.

Thùng chứa bột phải được thay nước thường xuyên để cho lắng thứ bột mịn trắng trong xuống. Khi làm bánh, chắt hết lượng nước trong, cho bột vào nồi hấp cách thủy và khuấy đều tay cho đến khi lượng nước còn lại trong bột bốc hơi hết chỉ còn lại bột bánh. Đây gọi là công đoạn ráo bột – một trong những công đoạn quan trọng nhất, quyết định độ ngon của bánh. Đó cũng là bí quyết riêng của bánh tẻ Phúc Lâm.

Nhân bánh là mộc nhĩ, thịt lợn, hành củ, hành lá, hạt tiêu và nêm gia vị vừa đủ. Mộc nhĩ, ngâm nở rửa sạch thái sợi, thịt lợn thái nhỏ, hành băm nhỏ ướp gia vị, cho lên bếp đảo chín, thêm chút hạt tiêu cho dậy mùi. Đặc biệt, thịt làm bánh tẻ phải là thứ thịt ba chỉ hoặc thịt vai ngon, vừa có nạc, vừa có mỡ thì bánh mới có độ ngậy và thơm ngon.

Cuối cùng là khâu gói bánh. Lá dong được rửa sạch, cho bột lên lớp lá dong rồi thêm nhân vào giữa, cuốn lá dong lại, cố định bánh bằng dây lạt. Chiếc bánh hoàn thiện sẽ có hình dáng thon dài, nhỏ xinh bắt mắt.

Tương Ngô – món ăn thường nhật

Tương Ngô là món ăn có từ lâu đời của người dân thôn Phúc Lâm và được truyền từ đời này sang đời khác. Là món ăn thường xuyên trong mỗi bữa cơm gia đình. Khi xưa, ngày chưa có nước mắm thì tương ngô là nước chấm chính của mâm cơm gia đình. Nước tương còn có thể dùng làm gia vị chế biến nhiều món ăn hấp dẫn khác.

Tương được làm từ 3 nguyên liệu chính là ngô, đậu tương và muối trắng. Khác với nguyên liệu để làm tương ở làng Bần (Hưng Yên) là làm từ gạo nếp cái hoa vàng và đỗ tương, nguyên liệu làm tương truyền thống ở Phúc Lâm phải là loại đậu tương được người dân trồng từ vụ đông năm trước và loại ngô tẻ, dẻo, màu đỏ (phải là loại ngô ta chứ không dùng ngô lai) được trồng ngay tại xã.

Tương Phúc Lâm thường được làm vào tháng 6 âm lịch hàng năm khi có nắng hè và được đựng trong chum, vại. Theo đúng quy trình làm tương, ngô được đem ngâm, đãi kỹ bằng nước sạch sau đó để cho ráo nước rồi tiến hành luộc cùng một chút vôi cho tuột vỏ. Sau một thời gian đưa ngô ra đãi sạch và luộc tiếp lần hai cho tới khi hạt ngô nứt ra là lúc công đoạn luộc ngô đã hoàn tất.

Ngô luộc đã chín cho ra nong, nia tãi mỏng để nơi thoáng mát cho ráo nước và bắt đầu cho quá trình lên mốc. Đây chính là khâu quan trọng và được người dân đặc biệt trú trọng trong quy trình làm tương. Hạt ngô lúc này phải khô giáo và lên mốc tự nhiên, nếu hạt ngô ẩm ướt bết dính vào nia thì ngô sẽ dễ bị thiu và không đảm bảo chất lượng. Sau khoảng 5 ngày, khi mốc đã lên đều, tiếp tục mang đãi thật sạch, không để còn mốc và nhớt trên từng hạt ngô. Khi ngô đã được đãi sạch và để ráo nước lấy lá ngái lót xung quanh và ủ ngô cho đến khi dậy mùi thơm.

Về phía đậu tương, chọn hạt đậu mẩy đều, nhặt bỏ sạn và rửa sạch, để ráo nước sau đó rang chín trên lửa nhỏ. Hạt đậu tương rang đạt tiêu chuẩn khi vỏ hạt đậu vẫn trắng nhưng bên trong đã chín vàng và có mùi thơm. Mỗi công đoạn làm tương đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và khéo léo từ tay người làm. Đậu tương đã rang chín được sát vỏ và xay dập, tiếp đó ngâm với nước. Một điểm đặc biệt để làm nên vị ngon của tương là nước ngâm tương phải là nước mưa.

Khi mốc đã được ủ kĩ, đậu tương được ngâm kĩ thì bắt đầu công đoạn cuối cùng là pha chế ra tương thành phẩm. Nước đậu và ngô được trộn với nhau theo tỷ lệ thích hợp để tương có vị mặn vừa phải và giữ được độ ngọt của tương. Theo cách làm của người xưa, trung bình 1kg ngô cần 0,5-0,6kg đỗ pha với khoảng 2 lít nước. Theo kinh nghiệm, cứ 12 bát tương thì cho một bát muối bằng miệng bát. Muối dùng để làm tương là muối hạt to nguyên chất, chưa qua pha trộn cùng với các gia vị khác.

Tương được để trong các chum, vại đã được vệ sinh sạch sẽ và đem phơi nắng từ 10 đến 15 ngày. Mỗi buổi sáng quấy đều tương cho tan hết lượng muối còn sót lại và mở nắp, khi hết nắng thì đậy kín lại và đặc biệt không để nước mưa lẫn vào vại tương trong quá trình phơi.

Bánh tẻ và tương ngô được coi là đặc sản làm nên từ những nguyên liệu tinh túy và bàn tay lao động vất vả một nắng hai sương của người dân Phúc Lâm. Từ bao đời nay, người dân trong thôn luôn tự hào về những món ẩm thực này và truyền dạy cho con cháu từ đời này sang đời khác, đồng thời đưa những món ăn đó trở thành thương phẩm hàng hóa để vừa góp phần phát triển kinh tế, bắt kịp xu thế thị trường, vừa giữ gìn được nét đẹp truyền thống của quê hương.

Bùi Tươi