Một góc ẩm thực Hà  Giang

Ẩm thực Hà  Giang

Nói đến Hà  Giang cũng là  nói đến những đặc sản có một không hai như: Thắng cố, Mèn mén, cháo Ấu Tẩu, rượu ngô, chè Shan tuyết...

Hà  Giang tập trung một số lượng đông đảo dân tộc H™Mông nên món ăn đặc trưng phải kể đến đầu tiên ấy là  Thắng cố - món ăn thường dùng trong các phiên chợ, dịp lễ hội... Thực chất Thắng cố là  một món hổ lốn chỉ gồm: xương, thịt, lòng của các gia súc: trâu, bò, ngựa, dê với nước lã. Ngà y nay, chúng ta thường thấy hình ảnh mọi người tụ tập quanh chảo Thắng cố như một hình ảnh quen thuộc trong các phiên chợ hay lễ hội của người H™Mông.

Nhưng nguyên bản của Thắng cố thì không như vậy. Mỗi khi có lễ hội, người ta dắt con gia súc đến chợ, sau đó đóng bốn cái cọc và o bốn góc. Họ mổ lột da buộc và o cọc rồi xẻ thịt con vật ra và  cứ thế: xương, thịt, lòng của con vật được cho và o cái da cho thêm nước lã rồi đun lên. Cảnh nồi da xáo thịt nà y diễn ra khi đồ nấu không hử được rử­a.

Аến thời kử³ đồ Аồng, đồ Sắt khi đã có những công cụ  khi đun nấu thay cho bộ da.

Аặc điểm của Thắng cố là  nấu trong một cái chảo lớn sôi góc nà o thì ăn góc ấy. Một góc có thể vừa chế thêm nước nhưng góc khác sôi là  có thể ăn luôn. Và  một điểm đặc biệt là  chảo Thắng cố từ đầu đến cuối tuyệt nhiên không bử một chút gia vị nà o kể cả muối. Thứ đươÌ£c cho thêm vaÌ€o chảo Thắng cố laÌ€ môÌ£t vaÌ€i loaÌ£i lá rưÌ€ng laÌ€ những viÌ£ thuốc “ chính những viÌ£ thuốc naÌ€y laÌ€m nên phong viÌ£ khác biêÌ£t cho Thắng cố ngươÌ€i Mông ở HaÌ€ Giang. Cạnh chảo Thắng cố để một bát ớt khô và  muối, ai ăn thì cho và o tùy khẩu vị từng người. Yêu cầu của Thắng cố khi nấu sôi là  phải có bọt, phải dậy mùi lòng mới ra vị Thắng cố. Thực tế hiện nay ở Hà  Giang, người dân bản địa cũng phải thừa nhận phải dũng cảm lắm mới dám ăn Thắng cố. Ở các chợ có bán lòng gia súc cũng chỉ bán lòng đen không sơ chế chứ khó có thể mua được lòng trắng ở chợ.

Cách ăn, cách thưởng thức Thắng cố của người dân vùng cao cũng đầy thú vị. Họ ngồi thà nh dãy dà i ở chợ, ăn bằng cái thìa gỗ trông giống nử­a con hến được ghép bằng mộng khéo léo với cái cán dà i. Chiếc  bát đặc biệt nà y được vát đáy để lúc đặt xuống không bị đổ. Còn để múc Thắng cố từ chảo ra bát họ dùng cái muôi gỗ to trông như cái xẻng cũng được ghép bằng mộng như cái thìa. Thắng cố du liÌ£ch cho ngươÌ€i xuôi lên thiÌ€ có khác. NôÌ€i thắng cố đươÌ£c bán trong nhaÌ€ haÌ€ng, cũng sôi suÌ€ng suÌ£c rôÌ€i thả các loaÌ£i rau vaÌ€o nhúng như ...lẩu. АăÌ£c biêÌ£t laÌ€ trước khi xắn tay thưởng thức món đăÌ£c sản naÌ€y, mỗi thưÌ£c khách đươÌ£c uống môÌ£t bát canh lá đắng, vưÌ€a để laÌ€m quen với hương viÌ£ mới laÌ£, vưÌ€a laÌ€ môÌ£t thứ giúp trung hoÌ€a buÌ£ng daÌ£.

Món thứ  hai phải kể đến của người H™Mông là  Mèn mén được là m từ nguyên liệu chính là  ngô. Ngô được xay bằng cối đá thà nh bột sau đó sà ng mịn rồi đồ hai lần. LâÌ€n thứ nhất, bột ngô khô được vảy nước cho ẩm rồi mới đồ. Khi chín, bột ngô được đổ ra cái mẹt, tãi ra cho nguội. Sau đó cho thêm nước rồi đồ lần thứ hai khi chín thì để luôn trong chõ. Tương tự như cơm của người Kinh, Mèn mén là  thức ăn chính của người Mông hà ng ngà y, cũng có khi dùng trong dịp lễ tết. Khi ăn Mèn mén thì ăn bằng thìa gỗ, ăn kèm canh rau cải muối chua, thịt hay rượu.

Mèn mén được là m từ nguyên liệu chính là  ngô.

Canh rau cải  ăn kèm Mèn mén cũng được nấu theo cách riêng của người dân tộc không hử giống với những món canh thông thường của người Việt. Rau cải trồng trên nương được hái vử cho và o cái thùng gỗ, đổ nước và o ngâm cho lên men, cho thêm chút muối. Khi ăn, gia đình người Mông quây quần quanh chảo Mèn mén đặt giữa nhà . Mèn mén được đồ trong cái chảo ấy. Khi nhấc chảo Mèn mén ra vẫn còn nước đồ trong chảo khi ấy họ mới lấy rau cải chua ra, vắt hết nước chua đi sau đó ngắt ra cho và o chảo nước. Hỗn hợp nà y được đun sôi và  ăn cùng với Mèn mén. Món nà y cũng nấu nhạt, và o bữa có thêm bát ớt khô nếu không có ớt khô thì dùng ớt tươi nướng qua than rồi nghiửn ra cùng với muối tùy khẩu vị của mỗi người mà  cho thêm gia vị.

Phở chua Hà  Giang cũng là  một nét khác biệt vử ẩm thực Hà  Giang. Phở chua có nguồn gốc từ Trung Quốc rồi lan sang các tỉnh biên giới phía Bắc: Hà  Giang, Cao Bằng, Bắc Kạn, Lạng Sơn...và o sau đời Mãn Thanh cách đây khoảng 300 năm.

Tên Trung Quốc của phở chua là  Lường pà n nghĩa là  Phở mát. Gọi là  phở mát nên phở chua chỉ ưa dùng và o mùa hè. Trước đây, món ăn nà y được dùng trong đám cỗ. Hiện nay, món nà y được nhiửu người chọn là m món điểm tâm. Tôi may mắn được gặp bà  cụ có  nghử gia truyửn là m Phở chua đã mấy đời ở Hà  Giang qua một người quen, ở Hà  Giang Phở chua của nhà  bà  là  nổi tiếng nhất. Khi tôi có hửi vử công thức là m Phở bà   cụ đã rất hà i hước nói với tôi rằng: Аưa mười triệu đây. Và  tôi chỉ còn biết cười trừ. Sau cùng bà  cũng cho tôi biết vử công thức là m Phở nhà  bà .

Аặc sản phở chua.

Nguyên liệu của món Phở chua bao gồm: thịt lợn rán (xá xíu), vịt quay, lạc đã chao dầu, lạp xường hoặc xúc xích tự chế. Ngoà i ra còn có rau ăn kèm gồm: rau húng thơm, tửi tươi, đu đủ hoặc dưa chuột nạo. Nguyên liệu chính là  bánh phở yêu cầu phải là  bánh phở tươi được tráng mửm không dùng bánh phở  khô.

Cái cốt yếu tạo nên phong vị của phở chua chính là  nước duÌ€ng trong tiếng Trung Quốc gọi là  nước lủ “ nước chua ngọt. Nước chua ngọt nà y được tạo nên bởi một loại dấm thật chua hòa với đường, cùng với bột sắn quấy sệt thêm một chút gia vị - tất cả được đun sôi lên và  quấy đửu tay.

Bánh phở được dà n đửu ra đĩa phủ lên những lát thịt lợn, lạp xưởng rán cháy cạnh, và i miếng thịt vịt quay và ng rộm điểm và i ngọn rau húng thêm chút lạc chao dầu đập dập. Sau đó rưới nước dùng và o thà nh Phở chua ngọt ăn kèm ớt xà o, ớt chưng hoặc ớt tương. Аể thưởng thức trọn vẹn hương vị của món ăn, ta có thể uống kèm rượu ngô, cũng có thể là  rượu cẩm hoặc rượu vang. Yêu cầu của món ăn là  bánh phở phải tươi, giấm phải thật chua và  là  loại giấm ngon. Аối với người Trung Quốc phở chua còn là  một thứ giải khát quen thuộc.

Không chỉ  ăn mà  uống cũng được nâng lên tầm nghệ thuật. Có thể coi Rượu ngô của người Mông là  một nghệ thuật như vậy. Rượu ngô được nấu từ nước mạch, nước ngầm chảy từ khe đá và  ngô trồng trên nương. Ngô hạt được luộc chín đổ ra đất ủ chung với men lá. Men lá tối thiểu gồm 36 vị gồm lá, rễ, quả của cây rừng là m thà nh quả men. Quả men nà y được giã ra ủ với ngô đã được luộc chín ngay trên nửn đất, người nấu rượu dùng bao tải hay vải phủ lên trên, cũng có khi họ dùng các loại lá rừng bản to  như: lá chuối, lá dong...

Khoảng một tuần sau thì hỗn hơÌ£p trên đươÌ£c đưa và o thùng gỗ vì lúc naÌ€y đã có nước “ ngươÌ€i dân điÌ£a phương bảo vâÌ£y. Do khí hâÌ£u laÌ£nh, laÌ£i laÌ€ ngô haÌ£t nên khả năng chuyển hóa tưÌ€ bôÌ£t thaÌ€nh rươÌ£u lâu có khi đến haÌ€ng tháng. Sau đó, ngươÌ€i nấu đem hỗn hơÌ£p ra đôÌ€ như ngươÌ€i xuôi đôÌ€ xôi. Dưới laÌ€ nước, trên laÌ€ ngô, hơi nước qua haÌ£t ngô thaÌ€nh rươÌ£u.

RươÌ£u ngô  đươÌ£c cất hai lâÌ€n, bã lâÌ€n thứ nhất để  nguôÌ£i rôÌ€i cất lâÌ€n thứ hai thiÌ€ mới hết tinh bôÌ£t. Yêu câÌ€u của rươÌ£u ngô khi thaÌ€nh phẩm laÌ€  phải có maÌ€u sánh vaÌ€ng chứ không trong như rươÌ£u gaÌ£o hay rươÌ£u sắn, hương thơm đâÌ£m viÌ£ ngô. RươÌ£u ngô duÌ€ng trong bữa ăn, bữa cỗ vaÌ€ đươÌ£c uống băÌ€ng bát. Trong những diÌ£p lễ tết hay chơÌ£ phiên, RươÌ£u ngô đươÌ£c uống với Thắng cố. Аể đong RươÌ£u ngô ngươÌ€i ta duÌ€ng môÌ£t đoaÌ£n ống tre hay ống nứa goÌ£i laÌ€ cái duôÌ£c để múc. Khi mang ra chơÌ£ bán cũng chỉ đo băÌ€ng duôÌ£c -  đây cũng laÌ€ đơn viÌ£ để giao diÌ£ch nên thaÌ€nh duôÌ£c caÌ€ng mỏng thiÌ€ caÌ€ng đưÌ£ng đươÌ£c nhiêÌ€u. TưÌ€ đâÌ€u đến cuối chúng ta có thể thấy không có môÌ£t sưÌ£ can thiêÌ£p naÌ€o của kim loaÌ£i “ RươÌ£u ngô đươÌ£c cất hoaÌ€n toaÌ€n tưÌ£ nhiên. Nhưng gâÌ€n đây hoÌ£ coÌ€n duÌ€ng ống sữa boÌ€ để đong laÌ€m thaÌ€nh môÌ£t đơn viÌ£ mới goÌ£i laÌ€ chảy.

АiêÌ€u laÌ€m tôi thưÌ£c sưÌ£ ấn tươÌ£ng trong những ngaÌ€y ở HaÌ€ Giang laÌ€ hoÌ£ có cách chaÌ€o hỏi hiếm thấy ở bất cứ môÌ£t vuÌ€ng miêÌ€n naÌ€o. Khi mới găÌ£p nhau duÌ€ thân hay sơ hoÌ£ đêÌ€u - ngay lâÌ£p tức - uống với nhau môÌ£t hoăÌ£c hai chén rươÌ£u ngô rôÌ€i mới chaÌ€o hỏi hay bắt tay.CoÌ€n phuÌ£ nữ Mông cũng uống rươÌ£u không thua kém giÌ€ đaÌ€n ông. Trẻ con ngươÌ€i Mông thiÌ€ biết đến rươÌ£u tưÌ€ khi coÌ€n đươÌ£c meÌ£ điÌ£u trên lưng, chúng đươÌ£c ngươÌ€i lớn bôi rươÌ£u vaÌ€o miêÌ£ng để laÌ€m quen tưÌ€ khi coÌ€n rất nhỏ.

Có thể nói, ẩm thưÌ£c HaÌ€ Giang mang môÌ£t nét đăÌ£c trưng riêng có maÌ€ hiếm nơi naÌ€o có đươÌ£c. Những món ăn ở HaÌ€ Giang cũng có ở những vuÌ€ng khác, nhưng chỉ viêÌ£c thưởng thức ở HaÌ€ Giang cũng đã mang môÌ£t phong viÌ£ rất riêng. Không chỉ vâÌ£y, nếu taÌ£o đươÌ£c ấn tươÌ£ng tốt đeÌ£p thiÌ€ chúng ta không lo giÌ€ đến loÌ€ng hiếu khách của ngươÌ€i HaÌ€ Giang. HaÌ€ Giang đã vaÌ€ đang hấp dẫn du khách bởi vẻ đeÌ£p hoang sơ, kyÌ€ bí vaÌ€ ẩm thưÌ£c có thể nói đang dâÌ€n đươÌ£c du liÌ£ch hóa để tiếp câÌ£n hấp dẫn du khách. Thưởng thức ẩm thưÌ£c HaÌ€ Giang vaÌ€ hiểu đươÌ£c nó laÌ€ chúng ta phâÌ€n naÌ€o hiểu đươÌ£c loÌ€ng mến khách của ngươÌ€i dân bản điÌ£a. 

Thu Hảo