Làng nhà giàu từ bán xôi
Chuyển động Hà Nội - Ngày đăng : 10:54, 20/01/2012
Có người nói xôi Kẻ Gạ ngon một phần là nhử và o nguyên liệu là m xôi. Đó là gạo lấy từ những cánh đồng Phú Thượng, chỉ trồng toà n giống nếp cái hoa và ng và nếp dâu keo - thứ gạo đầu bảng để nấu xôi.
Cùng với bí quyết thổi xôi gia truyửn, xôi Kẻ Gạ có vị ngon đặc biệt dậy mùi nếp thơm mà những người con xa xứ trong nỗi nhớ vử Hà Nội đửu vấn vương.
Phú Thượng nằm bên bử nam sông Hồng, trước đây phường Phú Thượng thuộc huyện Từ Liêm, nay thuộc quận Tây Hồ, gồm ba xã cũ là Phú Gia (tên nôm là là ng Gạ), Thượng Thuửµ (là ng Bạc) và Phú Xá (là ng Xù) hợp lại.
Không chỉ nổi tiếng vử đà o và quất, Phú Thượng còn được những người bình dân Hà thành biết đến với nghử nấu xôi. Đã từ lâu, cái tên Kẻ Gạ (tên cũ của Phú Thượng) trở nên thân quen trong suy nghĩ của rất nhiửu người dân Thủ đô...
Bí quyết Kẻ Gạ
Để có được gánh xôi ngon mỗi sáng, người dân là ng Kẻ Gạ phải thức dậy từ 2 giử sáng và luôn tay là m việc cho đến khi mặt trời mọc. Người là ng Kẻ Gạ bật mí, xôi ngon phải được nấu từ gạo nếp cái hoa và ng trên cánh đồng Phú Thượng và được ngâm từ sáng hôm trước.
Gạo được xóc nhiửu lần và vo lại thật sạch, rồi để ráo nước. Nấu xôi đỗ phải chọn đỗ đã bóc vử, hạt đửu, mẩy, sau đó đem ngâm đủ thời gian và trộn với gạo đã ráo nước. Quá trình trộn đỗ và gạo nếp phải thật đửu, xóc đi xóc lại nhiửu lần cho gạo và đỗ đửu nhau, có vậy xôi nấu lên mới ngon, mới tơi và không bị nát.
Xôi vừng dừa cũng vậy, phải cho và o cùng nhau và trộn đửu trước khi cho và o xoong hấp. Trước khi cho gạo và o xoong phải kiểm tra nước và giá đỡ bên trong cẩn thận. Nước phải thật sạch và cho vừa đủ, giá đỡ được rửa kử¹ cà ng.
Gạo cho và o xoong, san đửu nhưng không được lèn chặt rồi đặt lên bếp lửa đã hồng. Còn để có xéo ngon, đỗ được cho và o vải mà n thật sạch, đặt lên trên cùng của xoong để chín bằng hơi và không bị ướt.
Với xôi gấc nấu phức tạp hơn, thời gian ngâm gạo chỉ 3 tiếng rườ¡i, bột gấc bóp nhuyễn với rượu trắng, trộn đửu và o gạo, nêm muối, đường vừa phải. Xôi có ngon hay không là ở giai đoạn nấu trên bếp. Lúc nà o cũng phải giữ lửa cho thật đửu. Nếu to quá sẽ bị cháy xoong, non lửa quá xôi sẽ không dẻo và chín không đửu.
Bà Hồng, người có thâm niên gần 30 năm, một trong hơn 300 hộ nấu xôi là ng Kẻ Gạ cho biết thêm, để xôi thơm và ngon đúng vị khi trao tay cho khách thì lá dong, sen, chuối dùng để bọc xôi phải tươi, được rửa sạch và lau khô. Xéo ngon là đỗ sau khi chín được nắm lại thật chặt và dùng dao sắc, mửng cắt thật đửu tay.
Mỗi ngà y bà Hồng dùng 30 kg gạo để nấu 1 yến xôi lạc, 1 yến xôi xéo, còn lại là xôi vừng dừa và đỗ xanh. Do vậy, trên bếp nhà bà lúc nà o cũng phải dùng 2 xoong to. Xôi chín được dỡ ra thúng, nghi ngút khói, thơm phức. Muốn giữ được nhiệt thì phải có một lớp vỉ cói, thiếc bọc ở dưới, có vậy xôi mới nóng cho đến gói cuối cùng khi bán cho khách hà ng. Nhử những bí quyết là m nghử nà y mà nghử nấu xôi ở Kẻ Gạ mới ngà y cà ng phát triển.
Già u lên từ nghử
Người Kẻ Gạ luôn tự hà o xôi của mình có tiếng vì thơm dẻo, hạt xôi tròn không bị nát hay lại gạo. Hiện là ng Gạ có 1.700 hộ gia đình đang là m nghử nấu xôi với gần 3.000 người trong là ng đưa hương thơm xôi Kẻ Gạ đi khắp Hà thà nh.
Họ nấu đủ các loại xôi, từ món quà sáng đến xôi cúng, cỗ cưới, tiệc chiêu đãi, thậm chí xôi là m quà biếu đến xôi phục vụ khách nước ngoà i... Trong là ng, đã có những đại lý lớn chuyên bán các loại nguyên liệu từ gạo nếp, đỗ xanh, lạc, vừng, ngô... vử cung ứng cho các hộ là m nghử. Mỗi ngà y, cả là ng tiêu thụ ngót 7 tấn gạo nếp.
Đã là m nghử xôi ở Phú Thượng, chỉ thấy các hộ già u lên chứ không sa sút. Nghử xôi là nghử chắc ăn, cho thu nhập ổn định lãnh đạo UBND phường Phú Thượng hồ hởi cho biết. Khi mới và o nghử, mức thu nhập trung bình của các hộ cũng khoảng 200.000 đồng/ngà y, nếu có tiếng thì đạt 400-500.000 đồng. Hiện nay, trong là ng, đã có không ít hộ thu nhập tới 800.000 đồng đến gần 1 triệu đồng/ngà y từ bán xôi. Những ngôi nhà lợp ngói ở là ng Gạ nay đửu nhường chỗ cho nhà kiểu biệt thự, kiến trúc sân vườn rất đẹp mà chủ nhân của nó đửu... bán xôi.
Bán xôi được hơn chục năm nay, vợ chồng anh Khoa, chị Ngọc cho biết, anh chị chỉ nghỉ mấy ngà y Tết trong năm, còn cả tuần đửu đi bán xôi. Gánh xôi của anh chị đông khách, nên chị thì bới xôi, anh đóng gói, rồi trả tiửn lại cho khách... Tất cả đửu nhanh nhẹn, khéo léo và vui vẻ thì mới giữ được khách.
Ở là ng Gạ, chị Nguyễn Thị Tuyến (48 tuổi) cũng có tiếng xôi ngon được các nhà hà ng, khách sạn lớn tại Hà Nội như Sofitel, Hilton, Daewoo, Horizon... đặt mua. Được biết, trung bình mỗi ngà y người là ng Gạ bán được từ 50-70 kg gạo nấu xôi. Và o những ngà y rằm, mùng một hay lễ, tết bán được nhiửu hơn, có gia đình bán được trên dưới 1 tạ gạo.
Là ng Gạ giử đã ngói hoá 100%, không còn hộ đói nghèo và có tới 50% gia đình thuộc diện già u, có của ăn của để. Nghử nấu xôi đã góp một phần đáng kể giúp người dân là ng Gạ xoá đói giảm nghèo. Người dân là ng Gạ luôn có ý thức trung thực trong buôn bán là m ăn, không dùng thủ thuật để lừa dối khách hà ng. Các cụ trong là ng thường dặn dò con cháu: Xôi Kẻ Gạ đã có tiếng cả trăm năm nay, các thế hệ người là ng Gạ phải có trách nhiệm duy trì, giữ gìn nghử quý do cha ông để lại. Là m thế nà o để xôi Kẻ Gạ luôn luôn là một loại thức ăn thanh tao và cuốn hút người sà nh ăn Trà ng An.