Nghề làm giò chả ở Tân Ước
Tân Ước là một xã chiêm trũng ở phía Đông Nam huyện Thanh Oai, cách quốc lộ 22 khoảng 3km, nổi tiếng với nghề làm giò chả - đặc sản gắn với tên gọi truyền thống giò chả Ước Lễ, nay quen gọi là giò chả Tân Ước.
Thực ra, nghề giò chả ở Tân Ước không phải là nghề phổ biến nhất. Tỷ lệ hộ làm nghề chỉ chiếm 4% - khoảng 80 hộ trong tổng số hơn 2.000 hộ toàn xã. Thế nhưng, làm giò chả cho ngon, để người ăn nhớ mãi cái hương vị ấy thì không phải ai cũng làm được.
Nghề làm giò chả không thể làm ồ ạt, đại trà. Nó là kết quả của sự tích lũy kinh nghiệm trong mỗi gia đình và cả sự khéo tay hay mắt của người làm nghề. Việc xác định tổ nghề và thời điểm hình thành nghề ở đây đến nay vẫn là câu hỏi bỏ ngỏ. Chỉ biết rằng, khi tìm hiểu các địa danh cổ ở Ước Lễ, người ta thấy xuất hiện cánh đồng Quai giò, Dọc giò - những cái tên rất đặc trưng, có thể là dấu vết của nghề đã định hình từ rất sớm. Có lẽ, chỉ khi nghề giò chả đã phát triển, người làng mới mở mang thêm ruộng đất để trồng lúa, rồi đặt tên các cánh đồng theo hoạt động sinh kế, tạo nên một liên tưởng thú vị giữa địa danh và làng nghề.
Làng Ước Lễ có hội lớn vào rằm tháng Giêng, gọi là Tết Thượng Nguyên. Dân Ước Lễ làm ăn xa, đến ngày này lại tìm về quê gốc, dâng lễ ở chùa Sổ (còn gọi là Hội Linh Quán). Dự hội xong, người làng lại ra thăm giếng đồng Vượng - huyệt mạch của làng, biểu trưng cho chiếc cối giã giò.
Giò chả là món ăn cao cấp, thuộc loại ăn ngon, dùng để đãi khách, biếu tặng, thờ cúng, bởi thế kỹ thuật làm không thể xem thường. Nhiều người từng dụng công học hỏi nghề giò chả Tân Ước nhưng không phải ai cũng thành đạt. Kinh nghiệm làm giò ở đây được đúc kết thành quy trình nghiêm ngặt đòi hỏi người làm phải kỹ lưỡng trong mọi khâu thao tác.
Ngay từ khi chọn lợn đã phải cẩn thận. Người Tân Ước không tham rẻ. Lợn ốm thì thịt bị hoi, lợn gầy thì thịt bị sơ, lợn già quá thì sợi nạc to nên mặt giò và cùi chả sẽ kém mịn, dễ bị đỏ. Lợn nhỏ thì thịt nhão. Thường lợn ở tầm 60 - 70 kg là tốt nhất. Chọn được con lợn đạt, thì lúc bắt cũng phải nhanh, chọc tiết đúng chỗ để ra hết tiết. Đến công đoạn làm lông, nước đun phải sôi bật rồi chế thêm nước lạnh để giữ ở khoảng 90 độ là vừa. Nước quá già thì sẽ làm đông thịt, khiến giò chả kém độ liên kết. Lợn làm sạch, phanh ra, không rửa nước mà dùng khăn khô lau sạch nước tương trên mặt thịt, sau đó mới pha ra các loại thịt như nạc mông sấn, nạc thăn, mỡ bì… Kỹ nghệ làm giò ở Tân Ước có nhiều loại, trong đó nổi tiếng nhất vẫn là giò lụa.
Giò lụa chỉ dùng thịt nạc mông, cho vào cối đá giã bằng chày đôi. Ngày xưa, các cụ dùng chày nặng tới 9 cân (mỗi chày 4,5kg), nay thường dùng chày nhẹ hơn, khoảng 6 cân. Giã liên tục, vừa giã vừa dùng tay rút các sợi gân lẫn trong thịt ra. Khi thịt giã quánh đầu chày, mặt thịt ra nước thì mới trộn nước mắm ngon tinh khiết cùng một chút hàn the để giò giòn, rồi giã tiếp 3 - 4 phút nữa là được.
Thường cứ một kg nạc mông cho ra khoảng 0,8 kg giò lụa. Giã xong, người làm giò lấy lá chuối gói mỗi quả từ 1 - 2 kg. Lá chuối gói cũng phải chọn kỹ: Phải là lá chuối rừng hoặc chuối tây, làm tái trước khi gói, lá nõn ở trong, lá bánh tẻ ở giữa, lá già ngoài cùng. Nếu chọn lá không kỹ, vỏ giò sẽ bị đen, hoặc lá giòn quá thì không gói được chặt, giò méo mó, mất dáng. Bó giò phải chẹn khéo để quả thịt tròn, đầy đặn đều hai đầu.
Giò bó xong được đem luộc. Nước phải sạch, đem đun sôi già rồi mới thả giò vào, luộc từ 45–60 phút. Xưa kia chưa có đồng hồ, người làng đốt hương tính thời gian theo tuần nhang. Giò vớt ra khỏi nồi là bỏ ngay vào bể nước lạnh ngâm để giò săn, giữ dáng. Giò ngon khi cắt ra mặt giò ướt nhưng không dính dao, miếng giò màu trắng ngà hơi hồng, không có một hạt mỡ hay sợi gân. Giò chính phẩm sẽ có lỗ nhỏ li ti do thịt nạc co lại khi luộc. Giò pha thêm mỡ hoặc ruột chuối luộc thì vẫn trắng nhưng mặt thường phẳng, không có lỗ, cắt ra dễ dính dao. Cái ngon của giò lụa chỉ cảm nhận được khi ăn. Cắn miếng giò phải giòn, thơm thoảng mùi lá chuối quê, cảm nhận độ mặn vừa phải, độ ngậy bùi của thịt và nước mắm hòa quyện.
Giò mỡ có công đoạn gần như giò lụa nhưng dùng nguyên liệu khác: 30% nạc vai, 60% nạc mông sấn, 10% nạc thăn (thăn chuột), sau khi giã nhuyễn thì thúc thêm 15 - 20% mỡ. Mặt giò mỡ thường phẳng, ăn vừa bùi vừa ngậy. Có khi người thợ còn thái mỡ hạt lựu, trộn vào giò sống để khi cắt ra, hạt mỡ như hoa văn điểm xuyết trên mặt giò.
Sau này người Tân Ước tận dụng các thứ thịt khác chế ra giò bì, giò ép. Giò bì gồm bì lợn, thịt nạc bạc nhạc và mỡ giã nhuyễn. Còn giò ép dùng thịt thủ, thịt chân giò thái lát xào với nước mắm, hạt tiêu, mộc nhĩ, bó chặt, dùng ba nẹp tre ép thành múi khế. Giò ép không cần luộc, ăn đỡ ngấy, để được lâu.
Giò chả đi liền nhau. Tân Ước nổi tiếng với chả quế và chả rán. Chả quế là món thượng hảo. Thịt nạc giã nhuyễn, trộn bột quế và nước mắm. Thịt đắp mỏng từng lượt lên ống bương đặt trên bếp than hoa, xoay đều cho chín rồi lại đắp lượt tiếp. Cứ vậy ba lớp, mỗi lớp tạo độ dày khoảng hai đến hai rưỡi cm. Chả chín được phết nước bột hoa hiên pha mật ong để mặt chả vàng, thơm. Cắn miếng chả thấy thơm mùi thịt nướng, cay của quế, ngọt của mật ong, phảng phất hương hoa hiên.
Chả rán cũng kỳ công. Thịt nạc giã kỹ, trộn nước mắm, rồi cho thêm mỡ trần thái hạt lựu. Đem hấp chín, phết nước hoa hiên pha mật ong, sau đó thả vào chảo mỡ rán se mặt. Chả rán tuy không có mùi quế nhưng lại ngon theo kiểu khác: béo, mềm, thơm. Chả quế và chả rán, mỗi thứ ngon một vẻ, góp phần làm mâm cỗ thêm đẹp và sang trọng.
Lại còn một thứ chả khác chỉ làm theo mùa, mùa thu, đó là chả cốm. Sau rằm tháng tám lúa nếp đã chắc xanh người ta gặt về làm cốm. Các nghệ nhân làng Ước Lễ mua cốm về trộn vào thịt nạc chả đã giã kỹ, đưa vào nồi hấp. Các công đoạn sau tuần tự làm như chả rán. Chả cốm vừa có vị bùi ngậy của thịt, vừa có độ dẻo thơm của hạt cốm nếp. Cái dẻo, cái bùi hòa quện với mùi thơm hoa hiên pha mật ong nhuộm thật đắc vị.
Hiện nay, người Tân Ước làm nghề giò chả đã có mặt ở nhiều thành phố lớn và cả ở nước ngoài. Có đến hơn 300 hộ gốc Tân Ước lập nghiệp bằng nghề truyền thống, mỗi ngày sản xuất hàng tạ giò chả. Tiêu biểu như nhà hàng Việt Hương ở phố Huế, bà Tư Dục ở chợ Hôm, cụ Hàm ở ngõ Đại La, bà Hiên ở phố Lê Văn Hưu, Quốc Hường ở TP. Hồ Chí Minh, bà Tiến ở Mỹ và một số người ở Pháp... Những người Tân Ước làm giò chả đều coi trọng chữ tín. Với họ, giữ nghề không chỉ là kế sinh nhai mà còn là giữ lấy nét văn hóa độc đáo của quê hương./.