Xôi Phú Thượng - gói tinh hoa trong dẻo thơm mộc mạc
Trên các con phố tấp nập của đất Hà thành, thi thoảng lại bắt gặp một hàng xôi với biển đề “Xôi Phú Thượng”. Trải qua bao năm tháng, xôi Phú Thượng đã góp phần làm nên nét đẹp tinh hoa cho ẩm thực đất Kinh kỳ với sự mộc mạc mà thiêng liêng, trân quý của sản phẩm được làm từ hạt gạo.
Lịch sử làng lúa, làng xôi
Hỏi về lịch sử của nghề làm xôi Phú Thượng (Tây Hồ, Hà Nội) bắt đầu từ khi nào, nhiều người ở thế hệ sau nơi đây lắc đầu không biết. Từ khi sinh ra, họ đã thấy mùi xôi thơm bay quyện không gian từng đường làng, ngõ xóm với câu ca lưu truyền: “Làng Gạ có gốc cây đề/ Có sông tắm mát, có nghề nấu xôi”.
Làng Gạ (Kẻ Gạ), tức làng Phú Gia nằm bên bờ Nam sông Hồng, nay thuộc phường Phú Thượng, quận Tây Hồ, Hà Nội. Nhờ con sông Hồng mang tới phù sa màu mỡ, làng Gạ xưa có cánh đồng lúa trĩu nặng bông. Mỗi mùa lúa chín, hương lúa thơm đượm bay theo gió sông Hồng. Những cánh đồng trù phú, phì nhiêu này đã cung cấp cho làng Gạ loại gạo nếp thượng hạng là nếp cái hoa vàng và nếp dâu keo để đồ xôi.
Theo các cụ cao niên trong làng, nghề làm xôi xuất hiện ở Phú Gia chưa đầy một trăm năm. Trước đây, làng vốn có nghề trồng dâu nuôi tằm: “Làng Gạ có gốc cây đề/ Có sông tắm mát, có nghề tằm tang”. Đến thời Pháp thuộc, khi nếp ăn sáng trở nên phổ biến, đa dạng, phong phú, làng bắt đầu nghề thổi xôi. Qua những thăng trầm, nhất là giai đoạn bao cấp, chiến tranh đầy khó khăn, đến thời đổi mới mở cửa, nghề làm xôi Phú Thượng bắt đầu nở rộ, ngày càng phát triển.
Những hạt xôi dẻo ngon được thổi bằng cả tình yêu, sự tần tảo, đảm đang của người dân Phú Thượng đã theo bước chân của các bà, các chị đi vào phố, trao đến tay người ăn những thảo thơm của hồn quê giữa mảnh đất Kinh kỳ.
Xôi Phú Thượng không chỉ được bán ở Hà Nội, mà còn đi xa khắp các tỉnh thành trong cả nước, được thực khách ưa chuộng. Các thế hệ làm xôi Phú Thượng đã làm nên một thương hiệu vang danh ẩm thực Hà thành.
Bí quyết làm nên thương hiệu xôi Phú Thượng
Chị Công Thị Tuyết (55 tuổi), người đã có kinh nghiệm hơn 30 năm thổi xôi Phú Thượng cho hay, để làm nên được thương hiệu xôi Phú Thượng, mỗi gia đình có những bí quyết riêng. Nhưng nhìn chung, khâu quan trọng đầu tiên là chọn nguyên liệu. Gạo được chọn thổi xôi phải chuẩn nếp ngon, tùy theo mùa mà chọn loại nào, như mùa hè thì chọn nếp nhung, mùa đông chọn nếp cái hoa vàng…
Gạo được vo thật sạch, sau đó đem đi ngâm, thời gian ngâm tùy thời tiết nóng lạnh, nhưng thường trong khoảng 3 tiếng. Đặc biệt, để hạt nếp đạt được độ dẻo, ngon nhất, xôi phải được thổi hai lần lửa. Thường thì người làng Phú Thượng bắt đầu nổi lửa thổi xôi lần 1 vào buổi chiều. Xôi được thổi chín khoảng 8 phần, rồi được đổ ra rổ lớn, dùng đũa đảo đều để thoát hết hơi. Sau vài tiếng, xôi được vẩy qua nước, bóp đều.
Đến khoảng 3 giờ sáng, làng Phú Thượng tất bật thức dậy để thổi xôi lần 2. Cả ngàn bóng điện như đồng loạt được bật sáng trưng, những bàn tay thoăn thoắt trong công việc quen thuộc. Chỉ ít phút sau, mùi xôi đã thơm bay khắp làng.
Xôi được đơm vào những chiếc thúng to. Các loại xôi được ngăn cách bằng những chiếc vỉ buồm đan bằng cói, vừa đủ độ thoáng, lại giữ được độ nóng hổi của xôi.
4 rưỡi 5 giờ sáng, trời tờ mờ sáng, những chiếc thúng to được chất lên hàng trăm xe máy, tỏa đi vào nội thành. Với những gia đình làm nhiều xôi, phải dùng tới xe tải. Khoảng 6 giờ sáng, những thúng xôi được hạ xuống khỏi xe, sẵn sàng phục vụ bữa sáng cho người Hà Nội.
Những hạt xôi căng bóng, thơm dẻo chứa đựng cả hương vị của mùa màng trĩu bông và bàn tay khéo léo, tình yêu của người thổi với nghề. Xôi lạc, xôi xéo, xôi đỗ, xôi ngũ sắc… mỗi loại đều có những đặc sắc riêng, nhưng đều chung đặc trưng của xôi Phú Thượng, ăn một lần nhớ mãi, đến nỗi còn có câu ví: “ăn phở 3 lần thì ngán, ăn xôi cả tháng vẫn thèm”.
Đặc biệt là xôi vò, có thể nói người thổi đã đạt tới kỹ thuật thượng thừa. Hạt xôi tơi mềm, lớp áo đỗ mỏng nhẹ, mà có người thổi còn cẩn thận dùng cả giần để giần đi phần đỗ thừa, chỉ giữ lại lớp áo mỏng như màu nắng. Ăn một miếng xôi vò, mà cảm nhận rõ sự khéo léo, cầu kỳ, tinh tế, trân trọng với miếng ăn của bàn tay người thổi.
Mong giữ lửa làng nghề, vươn tầm thế giới
Làng Phú Thượng giờ đã lên phố, lên phường. Đường phố nhiều làn xe tấp nập thay cho những con đê vắng uốn quanh làng ngày trước. Thế nhưng, bước chân đến làng mỗi sớm mai hay chiều tối, có cảm giác thời gian như ngưng đọng lại. Mùi xôi, mùi gạo mới thơm bay vấn vít đường làng ngõ xóm như vẫn từng thơm suốt gần thế kỷ qua.
Hiện làng Phú Thượng có khoảng 600 hộ thổi xôi. Người dân làng Phú Thượng tự hào biết bao nhiêu về làng của mình, về công việc thổi xôi cha truyền con nối này, mong muốn nghề ngày càng phát triển.
Chị Dương Thị Dung, 55 tuổi, cũng đã có khoảng 30 năm gắn bó với nghề thổi xôi cho hay, mỗi ngày gia đình chị thổi một bao gạo khoảng 50 kg, ngày lễ tết thì từ 2-3 bao. Cũng như nhiều người dân làng nghề, chị rất mong Nhà nước quan tâm nhiều hơn để làng nghề ngày càng phát triển hơn.
“Chúng tôi mong xôi Phú Thượng không chỉ được bán trong nước, mà còn có thể vươn ra được thị trường thế giới. Nhưng làm được điều này thì cần có sự quan tâm, động viên từ Nhà nước với các chính sách hỗ trợ làng nghề”, chị Dung nói.
Chị Công Thị Tuyết chia sẻ, nghề làm xôi không lãi nhiều, chủ yếu lấy công làm lãi. Để làng nghề phát triển, sản phẩm vươn tới được những thị trường khó tính, đòi hỏi chất lượng xôi ngày càng được nâng cao, đạt các chuẩn về an toàn thực phẩm.
Ngoài ra, sự quảng bá cũng rất quan trọng, để thương hiệu xôi Phú Thượng ngày càng vang xa, được nhiều người biết tới. Cùng với đó, là giữ lửa được nghề truyền thống của làng.
“Để nghề không thất truyền, các nghệ nhân cần truyền lại những kinh nghiệm quý báu cho thế hệ sau; những lễ hội về xôi cũng cần được gìn giữ. Đặc biệt, quan trọng nhất là chất lượng, chất lượng có tốt thì mới giữ được thương hiệu của làng nghề. Điều này, cần có sự giúp sức từ phía Nhà nước, các cấp chính quyền, có thể là cấp kinh phí, hoặc những chính sách tạo điều kiện để làng nghề xôi Phú Thượng phát triển”, chị Công Thị Tuyết bày tỏ.
Trong những năm gần đây, để phát huy giá trị làng nghề truyền thống, các nghệ nhân làng xôi đã chủ động, sáng tạo trong việc tiếp cận thị trường, quảng bá du lịch; gắn nghề truyền thống với lịch sử văn hoá địa phương nhằm phục vụ khách du lịch. Hiện nay, ngoài việc làm xôi phục vụ kinh doanh, Phú Thượng còn là địa chỉ quen thuộc của nhiều đoàn khách du lịch, nhất là các đoàn học sinh trên địa bàn Thành phố đến thăm quan, trải nghiệm nghề truyền thống và tìm hiểu lịch sử văn hoá.
Sự đồng lòng của người dân cùng sự quan tâm của chính quyền địa phương sẽ đưa thương hiệu xôi Phú Thượng vươn tầm thế giới. Để làm được điều đó, rất cần sự quan tâm từ chính quyền địa phương thông qua các chính sách ưu tiên phát triển làng nghề; xây dựng chương trình đào tạo thế hệ kế cận tiếp nối, tổ chức cuộc thi đồ xôi để nâng cao tay nghề; gợi mở thị trường tiêu thụ xôi, kết nối các địa phương trong cả nước; xôi Phú Thượng được đồng hành trong các chuyến bay quốc tế…
Mong muốn của người dân làng Gạ dần trở thành hiện thực, làng xôi được chính quyền địa phương đặc biệt quan tâm đã trở thành động lực to lớn, giúp cho những người con làng Gạ quyết tâm, đồng lòng gìn giữ nghề truyền thống mà cha ông để lại.
Xôi Phú Thượng nay đã nâng tầm lên nghệ thuật ẩm thực Hà thành với thương hiệu đã được công nhận, gìn giữ. Những bà, những chị bán xôi truyền thống chân chất nét người ven đô xưa được tôn vinh thành nghệ nhân đất nghề. Những thúng xôi không chỉ mang về giá trị kinh tế mà còn góp phần làm nên nét đẹp văn hoá, thể hiện sự trỗi dậy vươn lên của làng nghề xứng tầm với khát vọng Thăng Long, gìn giữ tinh hoa ẩm thực của người Hà Thành.
