Một vài góc nhìn về văn hóa ẩm thực Thăng Long - Hà Nội

Hữu Ngọc với Lãng du trong văn hóa Việt Nam

Tác phẩm “Lãng du trong văn hóa Việt Nam” (Nxb Thanh niên, 2007) của nhà nghiên cứu văn hóa Hữu Ngọc, có thể nói, là một “tập đại thành” về văn hóa Việt Nam, Hà Nội nói chung, văn hóa ẩm thực nói riêng của một quốc gia thuộc miền nhiệt đới gió mùa. Trong 122 “thiên” (câu chuyện văn hóa) tác giả ưu ái dành cho Hà Nội một tỷ lệ không nhỏ. Những thiên viết về phở, bia có thể nói là hấp dẫn nhất vì nó “chạm” đúng vào văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa và nay bởi hai “đại biểu” điển hình “ phở - bia”, như là cầu nối truyền thống và hiện đại. Viết về phở thì trước đã có Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Tô Hoài, Vũ Bằng. Tưởng như “hết vở”, không còn gì để viết nữa, nhưng Hữu Ngọc vẫn mang đến những góc tiếp cận riêng trong 11 thiên về phở (trích từ Phở - Đặc sản Hà Nội). Ông viết về Nguồn gốc của phở, Làng Vân Cù trở nên gắn bó mật thiết với phở như thế nào, Phở Hà Nội có mùi vị gì khác biệt, Những loại phở nào phổ biến nhất, Nên thưởng thức phở như thế nào, Điều gì khiến phở trở thành món ăn thông dụng như thế, Xuất xứ phở Thìn, Một bát phở đã nối kết các cựu chiến binh của hai phía đối lập trong cuộc chiến tranh Việt Nam như thế nào?, Các nhà văn Việt Nam nói gì về phở, Người nước ngoài nói gì về phở?.

Nhà văn là người có cái khả năng làm cho những gì mình yêu thích “lây” sang người khác một cách khéo léo và tinh tế. Và Hữu Ngọc cũng không ngoại lệ: “Tôi mở tờ Thời báo Los Angeles và sửng sốt trước cái tít của bài báo trên đầu trang nhất “Cuộc sống, Tình yêu và Phở”. (...). Tôi đang ngồi trong văn phòng nhỏ của tôi tại Hà Nội thì điện thoại đổ chuông. Tôi nhấc điện thoại lên và nghe thấy giọng một phụ nữ. Bà nói đang gọi điện từ Los Angeles. Bà đã đọc cuốn sách “Chân dung văn hóa Việt Nam” của tôi và muốn biết tại sao người Việt Nam lại thích phở đến thế. Tôi hơi bối rối bởi tôi chưa gặp bà bao giờ. Dầu sao, tôi cũng quyết định nói cho bà những gì tôi viết về phở. Người Việt Nam thích nhiều nước dùng hoặc nước canh vì họ sống ở một nước khí hậu nóng. Phở làm thỏa mãn nhu cầu này. Hơn nữa, phở rất hợp với khẩu vị của người Việt Nam bởi nó là món ăn được nấu một cách khéo léo từ gạo, xương, thịt, các loại rau và gia vị”. Nói phở là “quốc hồn quốc túy” cũng không có gì đao to búa lớn.

Băng Sơn với Thú ăn chơi người Hà Nội

“Thú ăn chơi người Hà Nội” (Nxb Văn hóa Thông tin, 2005) của nhà văn Băng Sơn đã bổ sung vào bộ sưu tập phong phú về văn hóa ẩm thực Thăng Long - Hà Nội. Ông người gốc Hà Nam nhưng sinh sống ở đất Kinh kỳ từ nhỏ, có thơ đăng báo Hà Nội từ 1949, đã xuất bản các tập tùy bút “Dòng sông Hà Nội”, “Miếng ngon đất Bắc”, “Thú ăn chơi người Hà Nội”. Trong mấy chục “thiên” về văn hóa ẩm thực Thăng Long - Hà Nội của Băng Sơn, không riêng tôi ưa thích nhất vẫn là những trang viết về “nhịp hải hà” như trong câu thơ nổi tiếng của nhà thơ Nguyễn Xuân Sanh “Đáy đĩa mùa đi nhịp hải hà” (Buồn xưa). Ấy là Nhịp quả đầu mùa, một “thiên” đặc trưng tùy bút Băng Sơn: “Có ai mà không ghi nhớ những ngày thơ ấu có Tết Đoan Ngọ với bữa giết sâu bọ lúc sáng sớm. Cái tục lệ đi tắm lúc bình minh rồi ra đồng hứng những giọt sương trong bông hoa vừng về tra mắt, đi tìm rắn để lấy cái đầu rắn làm thuốc chữa bệnh “ổ gà”, và thích thú được nhuộm móng chân móng tay (nay thì người ta nhuộm tùm lum) đeo bùa tua bùa túi... Nhưng nhớ nhất vẫn là bữa tiệc linh đình quả ngọt quả chua, rượu nếp ngà ngà say, miếng dưa hấu ngọt mát và bao nhiêu thứ quả khác... như khúc nhạc dạo đầu, như màn tự mộ của vở kịch tưng bừng hội quả suốt từ đây cho đến ngày hoa cúc, hoa đào khoe sắc. Cô gái nào ăn món sấu dầm đầu mùa có vị gừng thơm tê đầu lưỡi sau những ngày ăn bánh trôi bánh chay ngọt sắc ngan ngát hương hoa bưởi. Hẳn cô có chờ có đợi từ những ngày hoa sấu trắng li ti đọng thành nốt nhạc đầu cành khiến đàn ve theo đó mà hòa tấu vĩ cầm. Chuối tiêu trứng cuốc đã đi theo những đợt gió mùa, nhường chỗ cho chuối ta (còn gọi là chuối tây), mập tròn, ngọt mát, vỏ vàng chanh mà thịt quả trắng ngần”.

Rồi cả cái Tết băng qua “nhịp quả”: “Tết mồng năm tháng năm đến từ từ khi quả dưa hấu vỏ đen bóng ruột đỏ hồng cát lấp lánh pha lê. Thật kỳ diệu khi trong tay có cái súng lông ngỗng mà đạn là mảnh vỏ dưa hấu, nổ lốp tốp đầy thích thú. Ngay cái lông ngỗng cũng là nhổ trộm trước khi mẹ đem con ngỗng đi tết thầy giáo cho con. Còn kia mận hậu tím thẫm, mận Thất Khê vàng chóe như những viên hoàng ngọc, nằm cạnh những quả đào lông tơ mịn như má gái dậy thì chỉ muốn... cắn vào ngay một miếng”. Hà Nội là đất hoa, đất quả không sai: “Quanh năm Hà Nội có quả ngon. Quanh năm là ngày hội quả. Người Hà Nội bắt nhịp lòng mình với thiên nhiên là thế”. Nói “Con người là một phần của tự nhiên” đã đúng; và nói “Con người là tự nhiên” càng đúng khi đọc tùy bút của người thợ chữ Băng Sơn.

Vũ Thị Tuyết Nhung - người phải lòng Hà Nội

“Hà thành hương xưa vị cũ” và “Đặc sản bốn phương hội tụ” của Vũ Thị Tuyết Nhung gối nhau ra mắt trong năm 2021 (Nxb Hà Nội) có thể coi là một sự kiện văn học, xuất bản gần đây ở Thủ đô. Gần 1000 trang sách thể tạp bút là một con số biết nói. Tôi đã đọc trọn vẹn bộ sách quý tác giả tặng. Trong bài Người phải lòng Hà Nội giới thiệu tác phẩm “Đặc sản bốn phương hội tụ”, tôi gọi Vũ Thị Tuyết Nhung là “người phải lòng Hà Nội”. Tác giả trân trọng viết cả trong hai cuốn sách lời đề từ “Kính dâng Mẹ. Gửi tặng cuốn sách này đến những người tôi yêu và những người yêu Hà Nội”.

Đọc tạp văn của Vũ Thị Tuyết Nhung ta như lạc vào “căn bếp phố cổ”. Một bạn viết ngày trước học cùng đại học với tác giả đã ưu ái nhận xét: “Các trang văn của Nhung dậy vị hương thơm”. Là vì tác giả đã dẫn dụ ta vào một “căn bếp phố cổ” hẳn do người mẹ vĩ đại kiến thiết nên. Rồi từ căn bếp phố cổ tác giả dẫn dắt ta ra phố cổ, đến những nơi chốn nồng nàn hương vị Hà thành, hương chưa xưa vị chưa cũ: từ phố Lãn Ông nồng nàn hương vị thuốc Bắc đến hương cốm Hà thành, hương thơm ngất ngây của rượu nếp Phú Thượng, rồi hương thoang thoảng của chén trà hoa ở một góc phố nào đó... Ở Hà Nội quá nửa thế kỷ, hàng trăm lần đi qua phố Lãn Ông nhưng đọc văn của Vũ Thị Tuyết Nhung tôi lại vẫn cảm được như mới đây: “Mùi đương quy, mùi bạch truật, đan bì, ý dĩ thơm lừng khắp ngõ, vương vào tận chân tóc người qua. Căn nhà của lương y ở số nhà 47 là một trong những lò hương lâu đời nhất trên phố Lãn Ông” (Hương phố - phố Lãn Ông). Có thể nói, tạp văn của Vũ Thị Tuyết Nhung đã “chạm” vào những cái bình thường nhất, thổi hồn vào đó làm cho nó phát rạng, ví như món dấm bỗng: “Bã rượu được vắt kiệt cho bớt vị chua gắt. Đem lên chảo nóng đảo một lúc cho mùi thơm dậy lên, rồi đổ mật mía loãng vào chưng lửa liu riu cho sánh đặc. Hạt bã rượu từ lúc lép kẹp do bị vắt kiệt đến lúc ngấm mật mía bỗng nở ra tròn trịa, căng mọng, óng ánh. Chảo bỗng chưng bốc thơm khắp bếp khắp nhà” (Quyến rũ hương thơm dấm bỗng). Đam mê, tinh tế đến từng chi tiết là lối viết về văn hóa ẩm thực Hà Nội của cây bút nữ công dân Thủ đô chính hiệu./.

Nhà LLPB Bùi Việt Thắng