Cốm xào - món ngon tròn vị thu Hà Nội
Cốm là “một thức quà thanh nhã và tinh khiết”, là đặc sản của riêng Hà Nội. Trong tâm tưởng của người Hà Nội, mùa thu bao giờ cũng gắn liền với cốm và những món ăn tinh tế từ món quà thu xanh như ngọc lưu ly này.
Trong “Miếng ngon Hà Nội”, Vũ Bằng nhận xét: “Cốm Vòng quả là một thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội - cứ mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm, mà đặc biệt hơn nữa là khắp các “nẻo đường đất nước” chỉ có Hà Nội có cốm thôi”.
Người Hà Nội xưa tinh tế lắm. Chỉ cốm thôi nhưng có rất nhiều loại: Cốm giót, cốm đầu nia, cốm lá me, cốm bánh tẻ... Cốm giót là hạt cốm sữa non, mỏng mềm đến nỗi chúng dính cả lại với nhau thành từng nắm. Cốm giót nhìn không đẹp nhưng ăn thì ngọt lịm, dẻo thơm. Mỗi mẻ, chỉ có đôi ba lạng cốm giót. Thường thì cốm giót, cốm đầu nia để ăn với chuối trứng cuốc, còn cốm bánh tẻ để xào…
Những hạt cốm xanh dẻo bùi được thưởng thức như một món ăn chơi và chế biến thành các món ăn mặn, ngọt. Một trong những món ngon ngọt không thể thiếu của người Hà Nội ngày thu là món cốm xào.
Cốm để xào ngon nhất là dùng cốm bánh tẻ vì hạt cốm không non quá, không già quá, có vị ngọt thanh thanh. Ngào cốm với một chút đường cát, đảo trên lửa nhỏ, để hạt cốm quện với đường, cho đến khi róc chảo thì đơm ra đĩa, dùng đũa cả miết nhẹ cho cốm dàn đều là xong.
Trước khi xào, phải vẩy nước vào ủ cho hạt cốm nở đủ độ. Tùy loại cốm mà cho đường và có thể trộn luôn một chút dầu ăn để khi xào xong hạt cốm mọng lên óng ả. Cầu kỳ hơn nữa thì cho một ít dừa nạo mỏng để tạo nên một “bản hợp xướng” hoàn hảo cho vị giác.
Đĩa cốm xào dẻo rền, quánh mềm, bóng mượt, độ ngọt vừa phải quyện với dừa non béo bùi rất hấp dẫn. Cốm xào là món tráng miệng hay món ăn vặt ở Hà Nội từ xưa. Pha một ấm trà ngon, chọn chiếc đĩa thật đẹp, cắt từng miếng cốm xào, ngắm nghía, hít hà, nhấm nháp cái hương vị dẻo thơm tinh túy của nó, nhấp ngụm trà sen thơm thảo như gói trọn cả mùa thu ở đó.
Đúng như Thạch Lam đã viết: “Cốm không phải thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: Trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ. Chúng ta có thể nói rằng trời sinh lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh cốm nằm ủ trong lá sen. Khi các cô gái Vòng đỗ gánh, giở từng lớp lá sen, chúng ta thấy hiện ra từng lá cốm, sạch sẽ và tinh khiết, không có mảy may chút bụi nào”./.