Xôi vò - món ăn không thể thiếu trong Tết Thanh minh
Xôi vò là món ăn không thể thiếu trong dịp Tết Thanh minh của người Việt. Đây vừa là món ngon dâng cúng tổ tiên, vừa là thức quà thanh mát mùa hè khi xôi vò ăn chơi cùng một bát chè hoa cau.
Dân gian xưa có câu:
"Đũa mốc mà vọt mâm son
Người đâu méo miệng còn mom xôi vò."
Bên cạnh nghĩa bóng chỉ người không biết thân phận vì đòi hỏi những điều không xứng đáng với giá trị bản thân thì nghĩa đen là để nói đến xôi vò tơi rời từng hột, người méo miệng mà ăn xôi vò sẽ rơi vãi ra ngoài. Ý nhị của người Việt xưa không chỉ được thể hiện trong kho tàng ca dao, tục ngữ dân gian mà còn được thể hiện trong ẩm thực truyền thống dân tộc nữa.
Và, xôi vò của người Hà Nội mang theo sự ý nhị này. Đĩa xôi đơn xơ, không phô trương nhưng lại ẩn náu sự khéo léo, cầu kỳ đến mức "cao thủ" của người nấu. Đó là kĩ thuật “2 lửa - 3 vò” giúp xôi đạt đến mức độ “kim bao ngân”– nghĩa là lấy vàng bọc bạc.
Nguyên liệu:
- 500g gạo nếp cái hoa vàng
Gạo là nếp cái hoa vàng, hạt nào hạt nấy căng tròn, trắng mẩy thì xôi sẽ ráo hạt, dẻo thơm.
- 250g đỗ xanh ( đỗ đã xát vỏ, loại hạt nhỏ)
Để có một đĩa xôi vò vàng nhẹ đẹp mắt, các bà các mẹ Hà Nội xưa thường chọn đỗ gạo rất kĩ. Đỗ xanh phải lấy loại đỗ hạt tiêu, hạt nhỏ thôi nhưng lòng vàng ươm thì mới ngon, mới bở.
- 2 thìa canh đường
- 3-4 thìa canh mỡ gà, hoặc dầu thực vật ( ngon nhất phải là mỡ gà)
Cách làm:
- Đỗ xanh xát vỏ và ngâm từ 2 tiếng cùng với nước muối nhạt để khi nấu, xôi sẽ có vị mặn vừa phải mà không bị nhạt quá.
- Sau đó, đỗ sẽ được đem đi hong ráo nước rồi đem đi đồ chín.
- Đỗ xanh sẽ được đồ 15 phút để đạt độ chín tới rồi đem đi giã tơi, nhuyễn ra, nhưng sau đó sẽ được nắm lại thành từng khối nhỏ, chắc nịch ( tối thiểu 2 nắm đỗ).
- Ta thấy, chỉ cần nấu đỗ thôi cũng cầu kỳ đến 5 bước: Ngâm - Hong - Đồ - Giã - Nắm.
- Gạo nếp cái hoa vàng sẽ được ngâm từ 3 - 4 tiếng cùng với muối để hạt xôi nở ra căng, mọng.
- Giống với đỗ, sau khi ngâm gạo thì gạo cũng được đem đi hong khô, ráo nước.
- Sau đó, đem xôi và đỗ "khắc nhập" với nhau. Dùng dao mỏng sắc, bào mỏng đỗ sao cho phần đỗ phủ kín nia gạo. Hạt đỗ càng ngon, đồ càng bở, giã càng nhuyễn, dao càng sắc và người làm càng khéo léo thì sẽ bào được lát đỗ càng mỏng, càng mịn, càng ánh vàng.
- Vò lần 1, ta vò nhẹ tay sao cho đỗ trộn đều với nếp. Sau khi, nếp khô ráo, tơi ra, ta đem đi đồ xôi lửa 1.
- Rải gạo tơi đều, chọc lỗ thoát hơi, đồ khoảng 10 phút thì thấy xôi tỏa mùi thơm thì xới tơi xôi lên. Đồ thêm 5 - 7 phút nữa, gạo xôi chín thêm 70% thì đổ xôi ra nia, đãi đều xôi khi còn nóng và cho đường vào trộn ngay. Điều này sẽ giúp đường tan ra, dính đều vào hạt gạo, gạo sẽ bám đều vào đỗ tốt hơn.
- Tiếp tục thái nắm đỗ còn lại lên mặt nia gạo và vò gạo nhẹ nhàng cho đỗ quyện cùng gạo, sau đó, ta sẽ tưới đều mỡ gà lên bề mặt xôi đã vò tơi, đều.
- Đem đi đồ lửa 2 cho xôi chín hoàn toàn, rồi đổ ra nia vò lại lần cuối cho xôi và đỗ hòa đều với nhau là hoàn thành.
Giờ thì bạn đã biết tại sao lại gọi là "kim bao ngân" rồi chứ? Từng hạt nếp trắng đã được bọc lớp mỏng đỗ vàng, óng như dát vàng. Không những thế, đỗ thấm bùi vào từng hạt nếp dẻo, thơm, chứ không chỉ có màu vàng bên ngoài. Do đó, ta khó mà tìm thấy dấu vết của đỗ trong món này, đây cũng chính là sự ý nhị, không phô trương của xôi vò, khi một nguyên liệu được ẩn hoàn toàn trong một nguyên liệu khác./.