Cốt cách riêng của phở Hà Nội

Đó chính là cái tình cái nghĩa từ món ăn khoái khẩu của người Việt chúng mình, mà tôi hay gọi là cốt cách riêng của phở!

Tôi được biết Oxford là một trong những bộ từ điển uy tín hàng đầu của thế giới. Mỗi năm, bộ từ điển đều bổ sung thêm những từ ngữ phổ thông mà các quốc gia đang sử dụng. Tính đến thời điểm hiện tại, tiếng Việt có 3 từ ngữ được công nhận trong từ điển của Oxford là: Ao dài, Pho và Banh mi (Áo dài, Phở và Bánh mì). Mọi người có biết cuốn từ điển của nhà ngôn ngữ học Alexandre de Rhodes năm 1651 còn không có từ phở, mà từ sau 2020 người nước ngoài nào muốn ăn phở cũng cần phải biết tiếng Việt, quá là ghê ghớm phải không!

Người ta hay tranh luận về nguồn gốc của phở, còn tôi thì chỉ quan tâm đến dư vị còn lại khi ăn xong một tô phở yêu thích của mình. Rõ ràng nhu cầu của mỗi con người khác nhau thì việc đánh giá ngon hay dở là chuyện “làm dâu trăm họ”. Nó giống như việc người Pháp dịch phở là pot au feu. (pô- tô -phơ). Pot au feu - món súp hầm thịt bò là món ăn truyền thống của Pháp. Phở chính là sự sáng tạo của người Việt khi giao lưu với văn hóa ẩm thực Pháp. Sự biến từ những từ đa âm thành từ đơn âm là cách Việt hóa các từ Pháp. Người bồi bếp đã đọc chữ cuối feu thành phở. Từ đó có từ “phở”.

Tôi ăn phở ở nhiều nơi vì bản thân là một người thích xê dịch, thích khám phá món phở và tôi rất ngưỡng mộ những người làm nghề bằng cái tâm, hết lòng vì món phở. Giống như một cô nấu phở dù xuân – hạ – thu – đông vẫn đều tay lặp đi lặp lại ngần ấy thao tác, vẫn không bỏ sót một công đoạn nào khi làm phở cho thực khách. Tôi bỗng nhận ra đó là bậc thầy của sự nhẫn nại nhưng vẫn đầy tính chuyên nghiệp. Những con người như thế không chỉ đơn thuần là chuyện kinh doanh, buôn bán chỉ để kiếm tiền hay mưu sinh. Mà thực tâm họ yêu thích công việc của mình, say mê với món ăn mà mình hiểu rõ hơn ai hết, đem hồn cốt tay nghề vào từng tô phở như một phản xạ vô điều kiện.

Giống như mỗi lần đi du lịch tôi biết một thành phố xa xôi đang phục vụ những món tủ của người Việt cũng giống như mình chứng kiến niềm hy vọng thịnh vượng của người Việt nơi hải ngoại. Bất cứ nơi nào có người Việt mình, ở đó có phở. Tôi lại ăn để trải nghiệm và kể chuyện phở như câu chuyện tự hào của dân tộc mình.

Ngẫm lại để thấy một người thợ cả đời lao động sẽ được công nhận tay nghề, lên bậc, lên lương. Một người nghệ sĩ say mê lao động nghệ thuật sẽ được phong tặng các danh hiệu cao quý và những danh hiệu “nhân dân” khác. Thế nhưng người bán phở có đứng bán suốt đời thì vẫn là người bán phở. Vậy điều họ mong mỏi nhất là gì? Chắc chắn đó là giữ lại “cốt cách riêng của tô phở” mà mình mang bán bao năm qua.

So sánh nào cũng khập khiễng, nhưng hãy nhìn xem gã khổng lồ Apple có làm thế giới điên đảo với Iphone và công nghệ Face ID đầy mê hoạch thì cũng chỉ nhận diện được một con người cụ thể, một cá thể riêng lẻ. Nhưng chủ một quán phở dù mỗi ngày có bán hàng trăm tô, dù có hàng trăm thực khách ghé quán đi chăng nữa, chỉ cần tai nghe thấy “Vẫn như cũ nhé”, thì biết ngay phải làm tô phở như thế nào. Đó chính là niềm tự hào, là tâm huyết một đời người dành cho món phở, chẳng có công nghệ nào so sánh được hết.

Đối với tôi phở trở nên quá quen thuộc, giống như một thói quen thường ngày, mà dường như đôi lúc tôi quên mất là thói quen đó có tồn tại. Nó giống như việc uống một cốc nước, hay lựa chọn một chiếc áo để mặc trước khi ra đường, quen đến mức có khi chẳng cần nghĩ đến mà cứ thế làm trong vô thức.

Nhắc đến món phở tôi lại nhớ đến khoảng lặng của thời gian chống dịch Covid-19. Chỉ đến khi dịch bệnh xảy ra, cuộc sống đảo lộn mới thấy được ăn đúng sở thích là điều tuyệt vời nhất. Khi thành phố ở trong tình trạng giãn cách vài tuần, một tháng, rồi nhiều tháng không được ra ngoài ăn món phở quen thuộc, cũng như nhiều người tôi nhớ phở. Nỗi nhớ đó lớn dần lên và phải khỏa lấp nó bằng những ký ức.

Những group về phở trên mạng xã hội bỗng đông thành viên hơn, nhiều bài viết hơn, ảnh cũng nhiều và đẹp hơn. “Review Phở”, “Nghiện Phở”, “Công thức nấu phở”, “CLB Tuần Phở”, “Đạo Phở”, “Phở Hà Nội”, “Nhóm Phở”… chỉ là một số nhóm, trang tiêu biểu về phở, trong số rất nhiều trang, nhóm, hội chỉ chuyên về món ăn được rất nhiều người yêu thích này.

Người ta cùng nhau kể về món phở yêu thích hợp khẩu vị của mình. Có hàng trăm quán phở đáp ứng những loại khẩu vị khác nhau, thì cũng có hàng nghìn bài viết kể về những quán phở mang hương vị riêng mà mình yêu thích ấy.

Tự nhiên viết đến đây khóe mắt tôi lại đọng nước, có gì đó tan vỡ nhói cả tim. Cậu tôi trước khi về cõi vĩnh hằng thường nhờ “Mua cho cậu một tô phở tái gân” mỗi buổi sáng. Có lẽ nhiều người thấy chuyện này bình thường, còn với tôi đó là những cảm xúc khó diễn đạt. Cậu bị ung thư rồi bị Covid-19 khiến bệnh tình ngày càng trở nặng. Những ngày cuối đời không thể ăn uống gì được nữa, tôi mua phở về cho cậu nhưng có ăn được đâu, chỉ để ngửi mùi thơm lấy hương lấy hoa, ngửi cái mùi mà cậu mê đắm, nghĩ lại thương cậu quá!

Một món ăn đặc trưng của Việt Nam rất có thể có cả ảnh hưởng của Pháp và Trung Quốc, nhưng đó là cái mâu thuẫn của văn hoá. “Feu” hay “fen”, “phở” là thứ không thể phai mờ của bản chất Việt chính vì nó kết hợp ảnh hưởng nước ngoài. Giống như đất nước có lịch sử bị chinh phục bởi các thế lực và người dân phải liên tục thích nghi để sinh tồn, món phở có nguồn gốc từ rất nhiều di sản song vẫn giữ được hương vị đặc trưng của Việt Nam. Kể từ khi chiến tranh Việt Nam kết thúc, món ăn cũng như người Việt di cư trở thành một âm vị toàn cầu.

Ẩm thực là văn hóa của một dân tộc. Nếu ai đó gõ từ "phở", họ sẽ thấy hàng chục nghìn lượt tìm kiếm đưa ra công thức nấu món phở, và các nhà văn, nhà phê bình nhiệt tình công bố các bài viết, cả các bài báo học thuật về nguồn gốc của phở... Nhờ có phở, nhiều người Việt di cư đến mọi nơi tìm thấy một cảm giác an ủi khi biết rằng hương phở ngon lành cũng đã lan tràn cả thế giới. Thế nên tôi chắc chắn phở là một vinh danh trong văn hóa ẩm thực Việt trong quá trình giao lưu với văn hóa ẩm thực, phở cũng có cốt cách riêng đấy ạ!.

Hải Đăng