Mắm tép Kẻ Giả
Du lịch - Ẩm thực - Ngày đăng : 09:04, 05/07/2010
Đồng ruộng Kẻ Giả liửn với đồng ruộng Kẻ Đám, Kẻ Giùm, Kẻ Tó... hình thà nh một cánh đồng thẳng cánh cò bay rộng hà ng ngà n mẫu. Nơi đây là vùng đồng trũng của huyện Thanh Đà m xưa, bên đường thiên lý lên Kinh thà nh Thăng Long. Vử mùa nước, đồng ruộng có nhiửu tôm cá. Đơm đó, đánh rọ và đẩy riu được nhiửu tôm.
Người đẩy riu có ngà y thu được và i thúng tôm. Người Kẻ Giả dùng loại tôm đanh, tôm rảo đơm đó hoặc tôm đẩy riu được để là m mắm. Là m mắm bằng loại tôm nhử nà y nhưng gọi là mắm tép (có nơi gọi là mắm tôm đồng) có lẽ là để phân loại biệt với loại mắm tôm mang từ miửn biển lên bán.
Các món ăn cùng mắm tép Kẻ Giả
Cách là m mắm tép cũng không quá cầu kử³. Tôm nhử, tép được rửa thật sạch nhẹ tay, nhặt hết tạp chất để nơi râm mát cho ráo nước, nguyên liệu đi kèm còn có muối trắng, thính gạo rang, rượu trắng, lọ sà nh rửa sạch, lau khô. Người là m mắm tép rải một lớp tôm, một lớp muối, rắc một lớp thính mửng rồi rưới một chén rượu trắng, cứ vậy hết lớp nọ đến lớp kia cho đầy lọ.
Sau đó đậy nắp kín, bên ngoà i buộc một lớp lá chối khô để nơi khô ráo. Nhà nông thường để lọ mắm ở nơi ấm trong góc bếp tro đun rơm, rạ. Để lọ mắm như vậy vừa chóng ngấu, vừa giữ được lâu vì có hơi ấm của tro bếp. Độ nửa tháng trở đi là có mắm ăn được. Người là m mắm tép Kẻ Giả vẫn truyửn tai nhau bí quyết muốn có mắm nhạt thì cứ 4-5 bát tôm thì cho một bát muối, còn muốn có mắm mặn thì cứ 3 bát tôm cho một bát muối.Khi mắm đã ngẫu, gắp từ lọ ra con tôm hầu như còn nguyên, mầm mại, có mầu đử tươi do ngấm rượu, nước mắm cũng đử, sánh, mùi thơm do sự hòa quyện từ tôm, thính, rượu.
Mắm tép khi lấy từ lọ ra ăn ngay thấy có vị đậm, hơi ngòn ngọt. Lòng lợn, trà ng lợn, thịt ba chỉ luộc... chấm loại mắm tép ăn rất tuyệt.Mắm tép ăn sống với cơm nóng hoặc chấm thịt, lòng lợn thường đựng bằng đĩa, ăn đâu hết đấy để mắm không bị loãng, bị tanh.Thịt ba chỉ, thường là con lợn nhử bì mửm mà giòn, lớp mỡ không quá dầy ăn chóng ngấy. Thịt ba chỉ luộc vừa chin tới, thái mửng, bà y lên đĩa sứ. Nhiửu người thích ăn chân giò hoặc thịt thủ vì nó cớ sụn giòn. Thịt chân giò, thịt thủ chấm mắm tép cần luộc kử¹ hơn nếu không sẽ bị dai.
Lòng lợn thì chọn loại lòng xe điếu, luộc chín vớt ra ngâm trong nước đun sôi để nguội, đảm bảo trắng. Trà ng lợn cũng vậy, luộc chin vớt ra ngâm trong nước đun sôi để nguội. Trước khi thái ăn mới vớt ra cho ráo nước.
Trên mâm cơm bên cạnh đĩa thịt lợn ba chỉ, đĩa lòng, trà ng lợn luộc và đĩa mắm tép không thể thiếu đĩa rau ghém được là m khá công phu. Rau ghém có thể là rau diếp thái chỉ đã bử gân sống lá cho khửi chat, hoặc ra xà lách. Chen lẫn là rau muống chẻ ngâm nước cho xoăn và các rau gia vị: Húng, tía tô, ngổ, răm, mùi... Cạnh đĩa rau mát rượi ấy là gừng sống rửa sạch, thái từng lát mửng, hà nh củ sống được tẽ nhử hoặc hà nh tây thái ngâm dấm.
Cùng với hà nh sống là hà nh củ chần, hà nh củ còn một phần lá ngắn nhúng nước sôi cho chin vừa phải để ăn vẫn giòn mà không dai. Khi bầy lên đĩa, củ hà nh hơi trong, phần lá còn mà u xanh, thoảng một chút hăng hăng.Trong đĩa rau ghém còn có những miếng khế chua thái mửng như ngôi sao năm cánh. Quả khế đầu mùa còn xanh, thái mửng để nguyên hạt, vị trát của khế rất cần để là m át đi cái tanh của mắm tép. Khế chua còn là m mắm thêm ngọt và mắm mặn sẽ là m khế chua thà nh khế dịu.
Có nơi còn ăn kèm với chuối xanh thái mửng đã ngâm nước cho khửi thâm.Đ‚n mắm tép với thịt ba chỉ, lòng lợn, trà ng lợn luộc không cần hạt tiêu, không dùng ớt khô mà là ớt đử tươi, thứ ớt ngô. Những lát ớt thái chéo như chiếc thoi dệt nhử xíu, mà u đử tươi nổi bật giữa mà u đử sẫm của mắm tép, xanh mát của các loại rau, trắng của hà nh, và ng của gừng, của khế.Một bữa ăn mắm tép nói trên kể cũng cầu kử³!
Nhưng không phải khó.Thường ngà y nhà nông Kẻ Giả lấy mắm tép đựng và o bát nhử cho thêm chút mỡ lợn, hà nh củ khô thái mửng, sang hơn thì chút thịt lợn ba chỉ đã luộc chin thái nhử rồi đem hấp trong nồi cơm sắp chín là có món ăn với cơm không biết no! Nếu không hấp cơm có thể đem chưng và cho thêm cà chua chín tạo ra món ăn mang hương vị mới và mà u đử mới.
Mắm tép có vị thính thơm, mà u hồng hồng sau khi chưng đử au. Hương vị tôm đồng muối ngấu thêm vị béo ngậy của mỡ lợn hoặc thịt ba chỉ tạo thà nh một món ăn hấp dẫn mà không phải vùng quê nà o cũng có.