Gà đông lạnh, luộc thế nà o cho ngon?
Du lịch - Ẩm thực - Ngày đăng : 12:09, 08/10/2012
Là m mát trước cấp đông
Muốn thịt gà sau khi cấp đông vẫn giữ được chất lượng để chế biến những món ăn ưa thích, theo chuyên gia Dương Văn Hùng, Trưởng khoa chế biến, trường Trung cấp nghử Nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn, trước khi cấp đông, gà phải mổ treo, rửa nước sạch, đem thịt gà cho và o phòng lạnh vừa trong hai giử, sau đó mới chuyển sang cấp đông. Thịt gà trước khi cấp đông phải đảm bảo ráo nước. Những loại thực phẩm tươi sống như thịt gà tươi, sau khi được sơ chế sạch ta nên thấm hết nước, dùng nilon bọc thức ăn bọc kín trước khi bảo quản đông lạnh nhằm tránh ảnh hưởng bởi các loại thực phẩm khác bảo quản cùng và ngược lại, đặt và o vị trí bảo quản (đối với 1 số thiết bị là m lạnh có hướng dẫn rất rõ vị trí bảo quản của từng loại thực phẩm).
Phải là m điửu nà y vì đại đa số các thiết bị bảo quản lạnh hiện nay dùng quạt gió để đưa khí lạnh đến khắp nơi trong khoang bảo quản, nếu không bọc kín thì thực phẩm sẽ bị khô trong quá trình bảo quản. Khi dùng đến các loại thực phẩm nà y (trong thời hạn cho phép), trước đó và i giử ta nên là m giảm độ lạnh từ từ bằng cách đặt thực phẩm nà y và o các vị trí khác trong khoang bảo quản nơi mà có nhiệt độ cao hơn (nhiệt độ ở các vị trí bảo quản của thiết bị là m lạnh dao động từ -4 độ C đến 4 độ C).
Cách là m nà y giúp thịt gà sau khi rã đông ít bị chảy nước, mất chất dinh dườ¡ng và không bở khi sử dụng chế biến các món ăn. Đặc biệt, trong quá trình cấp đông thịt gà nên chú ý đến nhiệt độ và thời gian cấp đông. Nếu ta cấp đông thịt gà ở nhiệt độ từ -18 độ đến -30 độ thì sẽ để được một năm, cấp đông sâu ở -36 độ thì để được 18 tháng. Tuy nhiên, ta không nên để lâu vì trong thịt có một số enzyme tự phân huỷ và chuyển hoá. Có một số vi khuẩn nhiễm và o thịt trong quá trình giết mổ, ở nhiệt độ thấp, vi khuẩn nà y không hoạt động nhưng vẫn sống, chử điửu kiện thuận lợi sẽ hoạt động.
Ngoà i ra, quá trình cấp đông và rã đông là m mất 1/3 các chất béo hoà tan trong thịt, một số chất gần như mất hết. Nhìn chung, tổng các chất sau mỗi lần cấp đông - rã đông đửu giảm 20%.
Cách chế biến thịt gà cấp đông cho giòn da, thơm thịt
Trước khi sử dụng thịt gà cấp đông, chúng ta nên chú ý đến cách rã đông cho hợp lý, phải để gà cấp đông rã đông từ từ rồi mới luộc. Nếu không là m vậy sẽ kéo dà i quá trình luộc chín gà dẫn đến tình trạng thịt gà bị xơ vì nước đá ngấm trong gà khi tiếp xúc với nước sôi sẽ tan nhanh, xé rách luôn thớ thịt. Khi đặt gà và o nồi để luộc, nên chú ý đặt ngửa con gà , cho phần lưng gà dưới đáy nồi vì phần lưng gà đông lạnh chín lâu hơn so với những bộ phận khác, có thể trải một ít muối, lớp hà nh tím lột vử, lớp tửi hoặc một lớp gừng. Cho gà và o luộc từ khi nước lạnh vì nếu dùng nước nóng thì thịt gà rất dễ bị sẫm mà u. Luộc gà với lửa nhử, đậy kín nồi nhằm giữ nhiệt và hơi nước giúp thịt gà chín nhanh, đảm bảo luộc gà trong nước sôi lăn tăn, không sủi bọt. Đối với gà đông lạnh, thời gian luộc gà từ 45 đến 60 phút ở mức lửa nhử. Khi gà chín, ta vớt ra cho ngay và o nồi nước sôi để lạnh, để gà nguội hẳn mới lấy ra đĩa. Cách nà y giúp cho da gà căng và có mà u sắc đẹp. Sau khi thịt ráo nước một chút, dùng mỡ gà đã thắng quét một lớp lên da để tạo mà u và ng bóng và căng mượt. Thao tác cuối cùng là chặt miếng và xếp gà ra đĩa.
Một số món ăn chế biến từ thịt gà đông lạnh
1. Gà luộc lá chanh Gà một con 1 - 1,5 kg, 20 lá chanh non, muối hạt tiêu, gừng, hà nh, ớt, một quả chanh tươi. Gà sau khi rã đông cho và o nồi, lượng nước vừa đủ ngập thân gà . Đun nhử lửa để nước sôi lăn tăn, cho một ít muối, một ít gừng, hà nh đã đập dập và o nồi gà . Đun khoảng 45 phút, khi thấy váng mỡ nổi trên nước luộc gà , lấy đũa đâm nhẹ và o đùi gà , thấy nước trong là gà đã chín. Cho gà chín và o ngay nước sôi để lạnh rồi vớt ra để ráo nước. Khi chặt miếng thì rắc lá chanh đã thái nhử lên trên da gà .
2. Gà luộc phết dầu vừng Một con gà tơ khoảng 1,5 kg, hai thìa dầu vừng, củ hà nh lá, gừng, dưa chuột, cà rốt và bột canh. Cho gà đã rã đông và o nồi, đổ ngập nước và o đun, cho thêm chút muối và bột canh, hà nh củ, và i lát gừng. Khi nước sôi, vặn nhử lửa, đun vừa chín, vớt gà ra đĩa, rưới đửu dầu vừng khắp mình con gà . Để nguội thịt gà , chặt miếng vừa ăn và trình bà y cùng dưa chuột và cà rốt đã xắp sẵn.
3. Gà luộc tẩm xì dầu Gà rã đông nguyên con, gừng, tửi, hà nh lá cắt dà i, sao hồi, mật ong, quế, nước tương, một chén xì dầu, bột ớt, đường, nước dùng. Cho gừng, hà nh lá, muối, súp gà và o bát nhử. Đun nóng 2 muỗng canh dầu trên chảo cho đến khi sôi, đổ dầu và o bát hà nh gừng vừa chuẩn bị và trộn đửu.
Thêm tất cả các thà nh phần trên (trừ gà ) và o một nồi sâu và đun sôi khoảng 15 phút, sau đó cho gà và o, đun sôi tiếp 10 phút nữa. Hạ nhiệt và để sôi khoảng 30 phút, tắt lửa và để gà ngâm trong hỗn hợp nước tương và i giử. Đến khi gà chín, vớt ra, để ráo và chặt gà xếp ra đĩa.