Cọ ỏm, món ngon dân dã vùng đất Tổ

Ngoài công dụng chính là trồng lấy lá, quả của những cây cọ ở Phú Thọ còn góp phần vào kho tàng văn hóa ẩm thực của vùng Trung Du với rất nhiều món ăn ngon, thậm chí rất ngon từ quả cọ, như: quả cọ kho thịt, kho cá, mang đồ xôi... Một món ngon nữa từ quả cọ mà bất cứ người con nào sinh ra từ miền đất Tổ, cũng như du khách thập phương đã từng thăm thú nơi này đều biết tới, đó là: cọ ỏm! "Ỏm"- là một danh từ mang hơi hướng của địa phương, nó cũng na ná như cách gọi phổ thông là: "luộc", hay: "om" ở trong nồi, trên bếp lửa!

Cứ bước vào khoảng thời gian tiết trời se se lạnh của những ngày giữa mùa thu, khi những chùm trái cọ sai trĩu trịt, treo lủng lẳng trên cây bắt đầu chuyển sang màu tím đen, bóng láng, căng tròn là đến lúc quả cọ đã già, và bắt đầu có thể mang ỏm được. Người đất cọ thường rất tinh tường và có kinh nghiệm trong việc lựa chọn những quả cọ nào để ỏm thì mới ngon, mới đạt tiêu chuẩn. Quả cọ phải tròn căng, da bóng, màu sắc tím đậm vừa chuyển sang sắc đen. Có 2 loại cọ, đó là quả cọ nếp và quả cọ tẻ, nó cũng giống như lúa, hay ngô vậy, khi cọ nếp thường có mùi thơm dịu nhẹ, khi mang ỏm sẽ ngon hơn cọ tẻ. Thế nhưng, với cọ tẻ thì hương vị bùi bùi, beo béo cũng hấp dẫn riêng của nó, vì vậy mà người ta thường ỏm chung 2 loại, cả nếp, cả tẻ để ăn cho dung hòa, cho đủ đầy hương vị.

Những quả cọ sau khi đã được lựa, công đoạn đầu tiên là cho vào chiếc rổ nan tre rồi dùng tay chà xát thật mạnh để làm sao đấy cho lớp vỏ mỏng bên ngoài bong tróc ra hết. Những quả cọ ấy được xối qua nước rửa sạch, cho vào chậu thau ngâm qua bằng nước muối pha loãng khoảng vài chục phút, rồi vớt ra rổ, để ráo nước để chuẩn bị mang vào ỏm. Cách luộc cọ tưởng đơn giản, thực ra lại không phải như vậy, bởi đây là công đoạn quan trọng nhất, quyết định tới việc những quả cọ ỏm có đạt chất lượng ngon hay không. Những người có kinh nghiệm chế biến món cọ ỏm đều cho biết việc ỏm cọ là phải đun lửa cháy liu riu. Khi đun nồi nước bắt đầu sôi nhỏ là trút cả số quả cọ vào, rồi dùng đũa cái quấy đều, đậy vung lại, đợi khi nước trong nồi sôi lại lăn tăn. Khi thấy dầu của những quả cọ thôi ra nổi váng trên mặt nước, bám vào thành nồi, đó là lúc cọ chín tới và phải nhanh tay dụi lửa, bắc nồi đổ cọ ra rổ. Sở dĩ phải đổ quả cọ ra khi mới chín tới như vậy là vì, nếu để cọ quá nhừ ăn sẽ nát, nhão, và lại nhạt nữa. Ngược lại, nếu luộc chưa đủ độ chín thì quả cọ sẽ có vị chát, cứng, rất khó ăn...

Những quả cọ ỏm để nguội thường được người dân dùng ăn chơi, ăn vặt mọi thời điểm trong ngày. Khi ăn, người thưởng thức sẽ cảm nhận được quả cọ ỏm có mùi thơm dịu nhẹ hấp dẫn, màu sắc bên ngoài quả thì tím đen, nhưng bên trong thịt của quả thì có màu vàng ươm rất bắt mắt. Người mới ăn cọ ỏm lần đầu sẽ thấy ngon và ăn vài ba lần rồi thì sẽ bị "nghiện" bởi sự hấp dẫn đến khó quên qua vị béo ngậy, bùi bùi, thoảng chút ngai ngái, nhưng lại pha lẫn chút ngọt ngào dịu nhẹ... Ăn cọ ỏm không kèm với các phụ kiện gia vị đã ngon, nhưng nếu có thêm chút muối vừng, muối lạc chấm, hoặc bát nước mắm pha chút chanh, ớt thì sự hấp dẫn, độ ngon còn càng tăng lên với người thưởng thức món này.

Đến miền trung du Phú Thọ, thăm đất Tổ Hùng Vương, ngoài vài thứ được xem là "đặc sản" như thịt chua vùng Thanh Sơn, hay bưởi Đoan Hùng ra thì du khách chớ quên hương vị của những món ăn dân dã từ quả cọ, trong đó có món cọ ỏm, bởi chỉ cần nếm thử một lần thôi thì ai cũng "mê" ngay và nhớ mãi...

Nguyễn Thị Hải