Một Hà Nội hoài niệm với phở gánh

Sáng hôm sau, chúng tôi từng đoàn người vội vã vào thành phố. Trước mắt tôi là cả một thế giới xa lạ mà từ thuở “cha sinh mẹ đẻ” chưa bao giờ nhìn thấy: nhà cao, cửa rộng, đường sá thênh thang, rợp bóng cây xanh, xe cộ tấp nập qua lại. Gần nơi tôi làm việc (Ngân hàng Nhà nước) là hồ Gươm nước xanh biếc, lung linh bóng Tháp Rùa. Điều tôi ngạc nhiên nhất, ở một góc phố gần cây đa Bà Kiệu vọng lên tiếng rao khàn khàn “phơ…ở” kéo dài và cái mùi phở theo làn gió chạy dọc các con phố… Cái cảm giác “thèm ăn” khi nghe tiếng rao ấy vẫn theo tôi cho đến hôm nay. Về sau hỏi ra tôi mới biết, đó là gánh phở rong - một gánh hàng đặc biệt của à Nội thường được bán vào rạng sáng hay về đêm. Cũng có gánh phở (phở gánh ngã tư Hàng Chiếu) bắt đầu bán từ 3 giờ sáng cho đến 7 giờ mới nghỉ.

Đêm đông, cái rét tê buốt, phố phường Hà Nội im lìm trong giấc ngủ, nhưng gánh phở nơi góc phố ấy vẫn ồn ào tiếng nói cười, tiếng xuýt xoa của vị phở cay cay, tiếng xì xụp từng “miếng” nước dùng ngọt thơm mà có lẽ không một cây bút nào có thể tả được.. Khách ăn phở gánh đủ mọi tầng lớp, từ những người lao động đêm tìm đến phở để xua tan cơn đói, tới những người đi làm sớm ghé vào, mở đầu ngày mới bằng bát phở đầy hương vị thơm ngon, thậm chí những cô chiêu, cậu ấm rủ nhau đi chơi khuya, kéo nhau tới ăn phở gánh cho thỏa sự tò mò về thứ quà “quốc hồn quốc túy” chứ không phải vì cái “bụng lép” mà bởi điều đặc biệt mà không phải nơi nào cũng có được. Đó chính là cái thú vui trải nghiệm một món ăn đêm ấm áp giữa cái se lạnh của đêm đông. Đó là sức hút kì lạ của phở gánh, khiến bất cứ ai đã một lần thưởng thức sẽ nhớ mãi không thể nào quên.

Phở gánh “di động” là một nét đặc trưng của phố phường Hà Nội mà không nơi nào trên khắp cả nước có. Phở gánh không cố định, không có biển hiệu, không có “bàn sang, ghế rộng”, nhưng mỗi ngày bán chơi cũng hết đôi gánh. Có những gánh quen, điểm quen bởi vị phở ngon ngọt nên người bán chẳng phải di chuyển nhiều, đã có người “ghiền” phở tìm đến.

Cách ăn phở gánh của người “ghiền” cũng có cái riêng: một bát phở dù nóng đến mấy, một tay bưng bát, một tay cầm đũa. Nước dùng thì húp xì xụp. Đó là phong cách thưởng thức đúng chất phở gánh Hà Nội, không cầu kỳ nhưng ngon miệng. Bát phở cần ăn thật nóng. Người chính gốc Hà Nội ăn phở không dùng thìa mà chỉ cầm đôi đũa, đứng (hoặc ngồi) ngay cạnh nồi nước dùng mà ăn. Ăn phở phải nóng đến miếng cuối cùng. Nếu cầm thìa vớt bánh lên rồi đưa lên miệng sẽ giảm độ nóng đi rất nhiều.

Bát phở không ngấm kĩ nước dùng thì sẽ làm giảm bớt độ ngon của phở. Bởi phở ngon chủ yếu nhờ nước dùng. Có người ăn cuối bát phở còn nguyên nước dùng, thật phí của và rõ ràng không biết thưởng thức phở. Ở các gánh phở đầu phố, khách ăn đứng là có cái lí của nó, chứ không phải vì vội vàng, tham ăn, bụng đói hay thiếu chỗ ngồi, mà muốn ăn bát phở thật nóng. Nhắc đến phở gánh, tôi nhớ lại lời nhà văn Thạch Lam viết: “Phở gánh có cái riêng, không giống như phở hiệu”. Phở gánh không có nhiều loại thịt để thực khách lựa chọn, chỉ có phở chín và phở tái. Những người bán phở gánh nói họ không thể làm nhiều loại phở, vì gánh hàng phở nhỏ, không đủ chỗ bày bán nhiều thứ. Hơn nữa khách đã quen với vị phở truyền thống này rồi, nên người bán chiều khách, không nỡ đổi.
Người bán phở gánh ở vỉa hè thường gánh hai chiếc tủ con, nan thưa, cao ngang thắt lưng người. Một bên để chồng bát, với hai ngăn kéo sâu đựng thịt bò loại phi lê, bánh phở to bản, mỏng và mềm dẻo, cùng các gia vị: hành, tỏi, chanh, ớt… Còn bên kia là thùng nước dùng, lúc nào cũng có ngọn lửa bếp củi le lói. Đôi khi từ đấy, một “chùm pháo hoa nhỏ” nở tung “hoa cà hoa cải”. Thực ra là do ông hàng phở dùng một đoạn ống tre thổi vào các thanh củi tàn để duy trì ngọn lửa giữ nồi nước dùng lúc nào cũng sôi lăn tăn. Từ cái bếp di động này, mùi phở bay đi, níu khách lại và khiến người ta muốn ăn ngay. Gánh phở vừa đến đầu phố này, thì ngã tư kia đã thơm mùi ngòn ngọt của phở. Con dao phở to bản, chỉ khẽ phầm phập trên miếng thịt, những tay bánh phở xếp lần lượt lên nhau. Trên gánh phở còn treo thêm tảng thịt luộc chín, trông đã thấy thèm ăn. Nước dùng được ninh xương bò 10 tiếng và đậm mùi hương quế, thảo quả và hoa hồi loại có cánh mỏng. Các gia vị này đều được nướng lên trước khi nấu, để làm dậy mùi hương đặc trưng của phở mà không bị nồng. Ngoài ra, cũng có người còn cho thêm củ cải trắng và sá sùng vào hầm để nước ngọt tự nhiên.

Chỉ riêng chuyện “chần” bánh phở cũng thật vui mắt. Một chiếc giỏ tre hình ống có tay cầm thẳng đứng dùng để cho bánh vào chần trong nồi nước nóng, quấy đều rồi đưa ra vẩy vẩy mấy cái cho ráo nước. Để đảm bảo độ nóng, mỗi lần chần bánh chỉ đủ cho một bát, không hơn không kém.

Phở gánh bán trên vỉa hè nên không gian ngồi khá chật chội, thực khách phải ngồi san sát bên nhau, trên những chiếc ghế gỗ thấp. Ấy vậy mà quầy phở lúc nào cũng nườm nượp khách, thậm chí có người phải chờ đến lượt mới có ghế ngồi.

Phở gánh đã trở thành một thú ăn chơi của người Hà Nội, ăn không chỉ để no mà còn để thưởng thức, cảm nhận cái ngon, cái ấm áp của một bát phở giữa đêm khuya hay sớm mai se lạnh. Đó chính là sức hút của phở gánh Hà Nội. Nó không đơn thuần là một món ăn mà đó còn là nét văn hóa ẩm thực, gợi nhắc người ta nhớ về một Hà Nội xưa./.

Trần Mạnh Thường