Chè lam Thạch Xá - thức quà quê dân dã của xứ Đoài

Theo các bậc cao niên trong làng, nghề làm chè lam ở Thạch Xá xuất hiện từ thời nhà Lê, khoảng đầu thế kỷ XV. Có nhiều truyền thuyết lý giải về nguồn gốc của món quà quê này. Một giai thoại cho rằng chè lam từng là loại “lương khô” của nghĩa quân Lam Sơn. Nhờ được làm từ nếp rang, mật mía, gừng, lạc… món bánh này vừa giàu năng lượng, vừa bảo quản được lâu nên thuận tiện mang theo trong những năm tháng hành quân đánh giặc. Một truyền thuyết khác lại gắn chè lam với đời sống tín ngưỡng của người dân xứ Đoài. Theo đó, người làng Thạch Xá làm bánh để dâng Phật ở chùa Tây Phương, cúng tổ tiên vào dịp lễ Tết rồi lễ vật dần trở thành đặc sản ẩm thực của địa phương.

Điều làm nên sức hấp dẫn của chè lam Thạch Xá nằm ở nguyên liệu và cách chế biến công phu. Từ những nguyên liệu giản dị của đồng quê như nếp cái hoa vàng, mật, đường kính, gừng, lạc rang… người dân nơi đây đã tạo nên món quà mang hương vị riêng. Nếp làm chè lam phải là nếp cái hoa vàng, nếp hương hoặc nếp nhung; lạc chắc hạt, không sâu; gừng, mật mía và mạch nha đều phải bảo đảm chất lượng. “Linh hồn” của chè lam là bột bánh được nghiền mịn từ bỏng hoa rang bằng thóc nếp.

Sau khi chuẩn bị nguyên liệu, người làm sẽ cho mật mía và mạch nha vào nước gừng rồi đun đến khi tạo thành hỗn hợp sánh quyện, dậy mùi thơm của gừng, mật và quế. Công đoạn này đòi hỏi nhiều kinh nghiệm, bởi chỉ cần lửa quá tay, mật và mạch nha sẽ cháy hoặc vón cục. Tiếp đó, cho bột cùng lạc vào, quấy liên tục để các nguyên liệu hòa quyện thành khối chè dẻo thơm. Người làm phải dùng sức, đảo đều tay để bánh có độ dẻo, dai và không bị cứng khi để lâu. Chỉ cần thiếu kinh nghiệm hoặc làm không khéo, mẻ chè lam sẽ mất đi hương vị vốn có. Khi bánh nguội, mới cắt bánh thành từng thanh vừa ăn, rồi lăn qua lớp bột nếp mịn hoặc vừng để chống dính và giữ độ mềm dẻo cho bánh.

Ăn một miếng chè lam, người thưởng thức dễ dàng cảm nhận được vị ngọt dịu của mật, vị thơm của nếp, vị bùi của lạc rang cùng chút cay nồng của gừng và quế. Tất cả hòa quyện tạo nên hương vị đậm đà, vừa mộc mạc vừa hấp dẫn. Chè lam có nhiều loại như chè lam dây, chè lam múi bưởi…, nhưng dù là loại nào cũng mang nét đặc trưng của vùng đất Thạch Xá.

Không chỉ là món ăn dân dã, chè lam còn gắn bó với đời sống văn hóa của người dân địa phương. Từ lâu, món quà này thường xuất hiện trong các dịp lễ, tết, liên hoan hay những buổi gặp gỡ thân tình. Trong cuốn “Ẩm thực dân gian Hà Tây”, tác giả Nguyễn Ngọc Thuyên cũng là người con của quê hương Thạch Xá chia sẻ chè lam Thạch Xá có thể để hàng tháng vẫn ngon, vẫn dẻo, hiếm khi bị chua vì làm đến đâu tiêu thụ hết đến đó. Có gia đình làm chè lam theo đơn đặt hàng, chất lượng không khác bánh dẻo trung thu nên cứ mỗi dịp Tết đến, khách quen thường đặt từ vài tạ đến hàng tạ bánh. Đặc biệt, làng Thạch Xá nằm gần chùa Tây Phương nên nhiều du khách sau khi đi lễ chùa thường mua chè lam mang về làm quà.

Trước kia, chè lam Thạch Xá chủ yếu được làm thủ công, gói đơn giản bằng giấy. Người làm bánh thường phải thức từ nửa đêm rang bột, giã bánh rồi gánh hàng đi bán ở những phiên chợ xa hàng chục cây số. Ngày nay, nhiều công đoạn đã có sự hỗ trợ của máy móc, sản phẩm cũng được đóng gói cẩn thận, đẹp mắt hơn để phù hợp với nhu cầu thị trường. Bên cạnh vị truyền thống, chè lam Thạch Xá còn có thêm vị gấc, vị cốm, đáp ứng thị hiếu đa dạng của người tiêu dùng. Người dân chú trọng nâng cao chất lượng, cải tiến bao bì và đưa sản phẩm vào hệ thống OCOP song vẫn giữ gìn phương thức chế biến truyền thống để bảo đảm hương vị riêng của món quà quê này.

Sản phẩm chè lam Thạch Xá hiện có mặt tại nhiều tỉnh, thành và được giới thiệu tại nhiều hội chợ, lễ hội văn hóa - ẩm thực của Hà Nội như: Tuần hàng quảng bá sản phẩm OCOP, làng nghề, nông sản an toàn; Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội; Festival Thu Hà Nội… Làng nghề chè lam Thạch Xá cũng đã được công nhận là làng nghề truyền thống. Nhờ nghề làm chè lam, nhiều gia đình ở Thạch Xá có việc làm ổn định quanh năm. Món quà quê mộc mạc ấy cũng đã giúp người dân cải thiện đời sống, trở thành đặc sản ẩm thực truyền thống của vùng đất xứ Đoài.

Dẫu thị trường bánh kẹo ngày càng đa dạng, phong phú, chè lam Thạch Xá vẫn giữ được sức hút bởi hương vị mộc mạc, đậm tình quê. Với người dân nơi đây, đó không chỉ là một món ăn mà còn là ký ức, là niềm tự hào của ẩm thực xứ Đoài./.

Tịnh An